Un proyecto de tapeo muy personal en Jaca

En Jaca, la cultura del tapeo está muy asentada en varias zonas como son los alrededores de la calle Mayor y de la catedral. Fuera de ese circuito no resulta fácil sobrevivir, aunque hay locales que lo intentan. Es el caso del bar Ona, que dentro de la variedad y la versatilidad del tapeo de la ciudad, propone una oferta distinta: cocina en pequeño formato, original, divertida y pegada al terreno.

La firma la pone Jesús Vicién, cocinero con un amplio recorrido en el Alto Aragón, que a través de Ona está impulsando su proyecto más personal. Para conformar un buen menú y hacerse una idea del mismo, hay que juntar a la mesa cuatro o cinco propuestas. Se puede empezar por el huevo con bechamel, una versión del que más fama ha tenido en Jaca, el del bar Gregorio.

El canelón de morcilla y cebolla caramelizada está muy conseguido, especialmente por el contraste del toque de vinagre que aportan las piparras que lo acompañan. Esta es una de las referencias que se han incorporado en la nueva temporada, como el brick de queso y langostinos, pensado para llamar la atención de los jóvenes consumidores que se acercan al tapeo.

Las cazuelitas dan mucho juego. En distintos formatos se sirven los risottos que a partir de ahora, con el frío, empiezan a aparecer, las papas bravas o el guiso de callos. En general, la apuesta es por elaboraciones que no se ven en las cartas y barras de otros establecimientos. El conejo en conserva es un buen ejemplo. La paletilla de conejo se confita a fuego lento en grasa de pato y a la mesa se presenta tras darle un golpe de freidora. Por fuera queda rustida y crujiente con toda la esencia del pato en su interior.

En esa línea de ofrecer productos singulares, como sugerencias suelen aparecer supremas de merluza al pil pil; marisco en forma de changurro que se emplea para distintas recetas; carpaccio de gambas; tortillas individuales de morcilla, chistorra o bacalao... Y por encargo, lo que uno desee: desde unos pichones a cabezas de cordero o diferentes arroces.

Estos detalles son los que hacen de la presentación, el producto y la forma de servirlo una combinación diferente, especial, original y divertida, cuya autenticidad se deja notar hasta en los postres. Las ciruelas al Armagnac, el puding de café y baileys o el suflé de chocolate son un buen ejemplo.

Bar Ona Calle de Ferrenal, 1. Jaca (Huesca). Teléfono: 620 317 833 Horario: de 10.00 a 16.30 y de 18.00 a cierre. Descanso: miércoles cerrado.-Ver otros restaurantes recomendados.

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