Flanes y natillas caseros, los dulces recuerdos de la infancia

Hace 25 años que el restaurante La Rebotica de Cariñena abrió sus puertas y desde el minuto uno de su andadura el flan casero no ha faltado ni un solo día en sus cartas y menús. Algo parecido podría decirse de las natillas y, especialmente, de un postre muy aragonés que ha marcado época en los últimos años: los crespillos de borrajas con natillas y helado de melocotón de Calanda.

Pero es que, además, alrededor de estas preparaciones, la cocinera Nati Lacal, durante muchos años, y más recientemente su hija Clara, han apostado por darle una vuelta al recetario. Así es como, por ejemplo, estas elaboraciones dulces se han transformado en saladas. Clara guarda con mimo, como si fuera un tesoro, la receta de flan de foie y aceite de trufa negra que ofrece en La Rebotica. Eliminando el azúcar y empleando menos leche, lo que toda la vida ha sido un postre se transforma en un entrante para tomar sobre una tostada con puré de manzana.

Huevo, leche entera, una ramita de canela, la piel de un limón y azúcar. Estos son los ingredientes para hacer el flan casero de siempre, los que tantas veces ha empleado Nati Lacal, antes en el restaurante, y ahora enseñando a sus alumnos de cocina. Eso sí, sugiere que la canela y el limón, "mejor ecológicos", porque potencian mucho más el sabor.

Los ingredientes

A la hora de hablar de estas dos preparaciones, lo primero que destaca es que, a diferencia de la mayoría de los postres cuyo éxito radica en la precisión a la hora de medir las cantidades de los ingredientes, con flanes y natillas no se trata de algo tan relevante. "Para un litro de leche, suelo poner once huevos, pero hay gente que hace los flanes con cinco", comenta. "Es una cuestión de gustos –prosigue–, se van a aclarar un poco las texturas, pero el resultado será igual de bueno".

Cuando se refiere a las principales diferencias, comenta que los flanes "no necesitan más espesante que el huevo entero, mientras que para las natillas solo empleo las yemas". En este último caso, además, "suelo añadir maicena o harina de trigo". A partir de los ingredientes básicos de las natillas, a esta cocinera le gusta introducir casi de todo, desde hierbas aromáticas como la menta o especias como la pimienta, el cardamomo o la nuez moscada; pero también zumos de frutas, un toque de moscatel, pippermint o cualquier otro licor que no tenga demasiada graduación.

Son muchos los sabores que se pueden conseguir; una versatilidad que también da juego a la hora de plasmar nuevas preparaciones. "Por ejemplo, a un buen pastel le añades unas natillas y dos o tres trozos de frutas y tienes un postre estupendo", explica.

Otra posibilidad pasa por utilizarlas para hacer rellenos, preparándolas bastante más espesas de lo que sería normal. Un buen resultado, según esta cocinera, se consigue "recurriendo a los sobres Potax de toda la vida, mientras que con los de Royal obtendremos una crema más ligera". Son los que ella emplea, por ejemplo, para elaborar la receta de macedonia de frutas frescas con natillas a la menta que se recoge en estas páginas. A la hora de utilizarlas como relleno, las de textura más bien espesa son un argumento perfecto para cualquier tarta, filloa o canutillo típico de tantas zonas de Aragón.

Los tiempos de cocción

La temperatura y el método de cocción son factores a tener muy en cuenta en el momento de trabajar estas elaboraciones. "Las natillas, siempre sobre un fuego suave y sin parar de dar vueltas con una paleta ancha, y el flan, completando la cocción dentro de un cuenco, al baño María, y en el horno a alrededor de 150 grados", ilustra la profesora. "No son preparaciones muy laboriosas –prosigue–; ahora, incluso, se pueden hacer flanes en el microondas utilizando bases de silicona, así que no tiene que darnos pereza".

En cuanto a las natillas, esta cocinera se mantiene fiel a esa tradición que invita a culminar la receta con la presencia de una galleta por encima. "Yo creo que tiene que ver con la sensación de una cierta ligereza de este postre; había que poner algo que le diera más empaque y utilizando una galleta o un bizcocho de soletilla se conseguía".

Hoy, en muchos restaurantes, este argumento sólido se sustituye habitualmente por vistosas tejas de diseño que cumplen la misma función. "Para mucha gente, pedir unas natillas supone regresar al tiempo de la infancia, así que es una preparación que no pasa de moda y que suele evocar momentos de felicidad", sugiere Nati.

Y si nos referimos a clásicos que pasan o no de moda, el postre conocido con el nombre de pijama es de los que vivió tiempos de mayor esplendor. Al menos, es lo que le parece a nuestra protagonista: "Suele llevar un flan, alguna fruta en almíbar (generalmente melocotón o piña) y algo de helado; a partir de ahí hay gente que añade sirope de chocolate, frutos secos…". En fin, que es algo así como todos los postres en uno solo, "a mí me recuerda a los típicos restaurantes de carretera o a las bodas de antes".

El flan de café 

Frente a este clásico de una restauración un tanto pasada de moda, Nati Lacal sugiere apostar por otro que nos dará bastantes más satisfacciones: el flan de café. Para elaborarlo utiliza los siguientes ingredientes: 450 centilitros de leche entera, seis cucharadas de azúcar, cuatro huevos, nata montada al gusto, una cucharada de ron negro, 100 centilitros de café expreso o tres cucharadas de buen café soluble disueltos en 100 centilitros de agua.

Para preparar el flan, en primer lugar hay que disolver el café soluble en el agua caliente o, si se puede, usar café expreso. En un cuenco poner todos los ingredientes, excepto la nata, y batirlos bien. La mezcla resultante echarla en un molde rectangular de silicona para horno e introducirlo en una bandeja con agua para que se haga en el horno, al baño María, durante 45 minutos a 150 grados. Desmoldar y adornar con la nata montada.

Ir al suplemento de gastronomía