​Elena Arzak: "A la gastronomía española le falta autoestima"

Miembro de la cuarta generación de una familia dedicada a la cocina, Elena Arzak tuvo que insistir mucho para poder ejercer su pasión. Desde 1994 y tras formarse en Europa, trabaja junto a su padre, Juan Mari, en el restaurante que lleva su apellido en San Sebastián, con tres estrellas Michelin.

Capaz de tratar los colores de los ingredientes como un sabor más o de elaborar platos luminiscentes, esta cocinera nacida en Donostia en 1969, se define como insistente, habladora y metódica, y está movida por una inquietud que le lleva a acercarse a todo lo desconocido para luego desentrañarlo en el Laboratorio Arzak, donde despliega toda su creatividad.

Con dos hijos que le encantaría que se sumasen en el futuro a esta saga culinaria, reconoce en una entrevista, es sencilla pese a su impresionante currículum, cálida en el trato, paciente más con los errores ajenos que con los propios y goza de un buen sentido del humor.

PREGUNTA: Siendo hija de Juan Mari Arzak, ¿era su destino ser cocinera?

RESPUESTA: Para nada. Yo lo elegí voluntariamente y, en un principio, mis padres intentaron quitármelo de la cabeza, pero insistí, insistí e insistí. Reconozco que me puse muy pesada, y les convencí, y sí les hizo mucha ilusión. Pero tengo una hermana que es historiadora del arte y trabaja en el Guggenheim de Bilbao.P: ¿Qué hay que tener para que un restaurante cumpla 26 años con tres estrellas Michelin?

R: Hay que tener ganas de superarse día a día, rodearte y conseguir un gran equipo y no caer en la monotonía.P: Tienen otro "brillo" más en Ametsa, Londres. ¿Les costó hacerse entender allí?

R: Al principio sí y poco a poco lo fuimos adaptando porque al no ser británicos tuvimos que estudiar bien la situación, sus costumbres y la procedencia de las materias primas. Pero enseguida, trabajando poco a poco, hemos notado una gran mejoría. Ya nos entienden.P: ¿Cómo es en la cocina?

R: Soy insistente, habladora y metódica. Me gusta que la gente hable en la cocina.P: Sea malvada por un instante... ¿Qué es lo peor de trabajar con su padre?

R: Aunque me quiera mucho, sigue pensando que tengo doce años, como todos los padres; eso es inevitable. Y él se empeña en corregir al momento, estemos en pleno servicio o no. Yo prefiero un poco más tarde, pero cada uno es como es.P: ¿Qué le falta y que le sobra a la gastronomía española?

R: Le falta autoestima. No somos conscientes de dónde se ha llegado, nos hemos acostumbrado a ello pero no somos conscientes. Le sobra imaginación e improvisación, en sentido positivo. Nos cuesta gestionar tantas ideas y muchas se nos pierden, se desaprovechan.P: La eligieron Mejor Chef Femenina del Mundo en 2012 ¿Hay género en la cocina?

R: Yo no diferencio entre hombre y mujer, es cuestión de sensibilidad. Hay mujeres con mucha sensibilidad y otras con muy poca y en los hombres pasa igual. El premio fue una gran alegría para mí, para mi familia y para todo el Arzak. Es un reconocimiento más bien al recuerdo de Madame Clicquot, que fue una revolucionaria del champán. Me parece bien el premio porque yo nunca he tenido un problema por ser mujer, pero si puede ayudar a las que no han estado en mi situación, mejor que mejor. Yo no diferencio entre hombre y mujer, es cuestión de sensibilidad.P: ¿Cómo afronta el proceso creativo de un plato?

R: Lo afronto junto con mi padre y el equipo de investigación del Laboratorio Arzak, formado por Xabi (Gutiérrez) e Igor (Zalakain). Por cierto que acabamos de renovar las instalaciones. Seguimos procesos creativos en los que hay que ser metódicos, constantes y no perder el entusiasmo.P: Allí tienen un banco de sabores con más de 1.500 productos. ¿Cuáles les han sorprendido más?

R: Un árbol del Amazonas llamado Muira Puama que sabe a regaliz amargo y sobre el que he leído que los indígenas lo utilizaban como afrodisiaco. Y me encanta una pimienta de Sichuan (China) que anestesia la boca, pero no se lo daría a todo el mundo. Me gusta el desconocimiento del producto.P: ¿Qué le debemos a la alta cocina francesa?

R: La alta cocina francesa fue nuestro motor para arrancar e intentar llegar a la perfección técnica. Le debemos mucho.P: ¿Y el mundo a la española?

R: Le debe el haber impactado creando sobre la cocina popular, con elementos del día a día de nuestras culturas. Ha sido como un reconocimiento a lo de toda la vida.P: ¿Y qué le debe la gastronomía española a su padre?

R: La gastronomía española ha agradecido siempre lo hecho por mi padre y el conjunto de cocineros que con él empezaron la nueva cocina vasca. Ellos se sienten muy reconocidos. La cocina española le debe a mi padre y a ese grupo su atrevimiento y el creer en lo que hacían. Eso desencadenó luego otras cocinas importantes. Mi padre se siente muy reconocido, muy agradecido por todo el apoyo que ha tenido.P: De casta le viene al galgo, a usted de sus bisabuelos. ¿Le gustaría que siguiera la saga culinaria con alguno de sus dos hijos?

R: Me encantaría, pero tampoco se lo quiero imponer, que ellos elijan, como mi hermana y yo. Les estoy enseñando a cocinar porque lo considero necesario, tanto para ellos como para el resto de niños, tienen que tener base gastronómica. Si se dedicaran los dos me haría ilusión, viviría con ellos lo mismo que yo con mi padre.P: Dígame su mayor virtud.

R: Me gusta escuchar y compartir todo con los demás. 

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