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Gastronomía

El pimentón, la auténtica y característica especia española

Según su sabor, el pimentón puede ser dulce, agridulce o picante, y se suele utilizar para condimentar numerosos platos populares, desde adobos hasta guisos.

Francisco Abad Alegría Actualizada 18/05/2015 a las 13:19
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Pimentón de La Vera, una especia colorista.Agencia Almozara

Con toda probabilidad, Colón dejó semillas del preciado pimiento en el próspero monasterio de Guadalupe, su primera visita importante tras el regreso de América. Tras la aclimatación, por pura proximidad y afinidad religiosa, el pimiento pasa al monasterio de Yuste y los jerónimos lo llevan a su monasterio hermano de La Ñora, en Murcia.

Como migración natural de Guadalupe, tenemos zonas de cultivo en los monasterios andaluces de La Luz y Buenavista y en el riojano de Santo Domingo. El paso de La Ñora a Mallorca es bien sencillo: parece que la zona de aclimatación estuvo en el eje Sóller-Algaida.

En poco más de un siglo, el pimiento se naturaliza en nuestro suelo; téngase en cuenta que los primeros pimientos eran todos picantes, de modo que la apetencia especiera de la época se podía satisfacer con bajo costo y cultivo doméstico. Pero se añade al picante color, que no tiene la oriental pimienta. Tras las primeras peripecias viajeras, las zonas de Cáceres y Murcia acapararon el pimiento por la idoneidad de sus tierras y por la presencia de potentes monasterios que actuaron como base y catalizador del cultivo. También se extendió el cultivo por Andalucía, Navarra, La Rioja y el reino de León.

Polvo de pimiento

El pimentón no es otra cosa que el polvo obtenido al triturar el pimiento. La condición para moler adecuadamente el pimiento, es que éste haya sido previamente deshidratado. El secado natural más simple es la prolongada exposición al sol. En la zona de Extremadura, por las condiciones de maduración del fruto y la climatología, el método empleado es el ahumado con calor de leña, que suele ser encina o roble. Cuando el pimiento está seco, con una humedad adecuada, se muele, primero con molinos de mazo y después, finamente, mediante molinos rotatorios del tipo del antiguo de piedra, modificados para evitar las pérdidas por espolvoreo.

Según su sabor, dependiendo del tipo de pimiento empleado, el pimentón es dulce, agridulce y picante. El primer tipo es el más frecuente en Murcia y los otros dos, en Cáceres. En la actualidad, el pimentón que se produce en España procede, aproximadamente, en un 60% de Murcia y en un 30% de Cáceres, quedando el 10% restante para diversas procedencias, como Alicante, Albacete, Ávila, Badajoz, Baleares, La Rioja y Toledo.

Es curioso que los indios americanos, con tecnología adecuada para obtener polvo de pimiento (metate y molino redondo), no fabricaban pimentón, sino que molían el pimiento fresco o seco. La primitiva forma de preparación por molienda en mortero de pimientos secos, ya atestiguada en el primer tercio del siglo XVII, fue generalizándose y, en regiones con alta producción pimentonera, desembocó en la preparación de polvo de pimiento que se conservaba y vendía en pequeñas cantidades en mercados locales.

La producción industrial

El pimentón como preparación industrial comienza su camino en 1804, en El Llano de Brujas (Murcia): la 'tía Maina' compraba los pimientos secos enristrados, luego lustraba su superficie con un poco de aceite y los secaba en el horno panadero; solía moler el pimiento para su propio uso, como todo el mundo, con mortero; al fin, pensó en hacerlo en grandes cantidades para la venta. Llevó los frutos al molino harinero de Orihuela y así obtuvo un polvo de excelente molturación, mucho mejor que el obtenido en casa, que tuvo muy buena acogida en el mercado y que se comercializó a la vez que los pimientos secos de bola. Hasta 1816, los cosecheros fueron vendiendo sus pimientos secos a intermediarios que procedían, a imitación de la tía Maina, preparando pimentón en molinos harineros, tras secarlos en el horno. Hacia 1840, el pimiento ya se cotizaba alto, justamente por su salida comercial en forma de pimentón, que permitía disponer de color y sabor fuera de la época de la cosecha, cómodamente y ocupando poco volumen en la despensa.

El pimentón invade las cocinas hispanas

Una vez popularizado el pimentón, con la incorporación del molino harinero a su preparación, la difusión es rapidísima. Tan popular y castizo acaba siendo, que su empleo sería uno de los rasgos distintivos de nuestras cocinas nacionales Y además de nacionales, populares; así lo ve Thebussem, cuando dice en 1886 que son dos las especias populares: "El pimentón soez y el anodino azafrán". Un par de ejemplos pueden ser ilustrativos de la sedimentación del proceso desde el final del siglo XIX. Dos gruesos recetarios de cocina para recién casadas (1920 y 1925) citan al pimentón como especia característica e imprescindible, junto con la pimienta, el clavo, la canela y la nuez moscada. En todo caso, quede constancia de que hasta bien entrado el primer tercio del siglo XIX, el pimentón no impregna las cocinas españolas.

En ese camino, no todas las zonas siguen el mismo ritmo. La prevalencia del empleo de pimentón es muy elevada en la cocina de Murcia y parte sur de Levante. La extensión al resto de Levante y parte de Castilla es ya algo menor, incorporando la especia en forma de aditivo durante la cocción y algunos adobos. El otro punto caliente de empleo del pimentón es Extremadura, con el centro estricto en La Vera cacereña. Allí se anota el empleo del pimentón en multitud de platos populares y, muy especialmente, en la excelente chacinería. La presencia del pimentón es también importante en las cocinas del reino de León y Galicia y en zonas de Castilla la Vieja.

Las Baleares tienen una fuerte tradición pimentonera. Ceuta y Melilla son casos aparte, ya que tienen, por una parte, la fuerte influencia andaluza y, por otra, mezcla de costumbres con la población norteafricana. Las Canarias presentan similitudes notables con la cocina castellano-andaluza en el asunto del pimentón. Y en la cocina andaluza, el pimentón se hermana poco con las aves y las carnes; ronda más a los pescados y a los guisos caldosos. La prevalencia de empleo de la especia es similar a la que se observa en parte de Asturias, Santander y, curiosamente, La Rioja. En esta última región, se da en contadas ocasiones la convivencia del pimiento y el pimentón, y este último se emplea con moderación.

Navarra y gran parte de Aragón, son poco pimentoneros. El País Vasco registra un empleo mínimo de la especia, salvo en algunas zonas de Vitoria. En Cataluña, a excepción de escasas fórmulas que lo incorporan, el pimentón puede considerarse como un extraño casi absoluto.

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