¿Quién inventó el cocido?

El diccionario de Covarrubias recoge en 1611 una vaga definición: "Un vaso de cocina en que 'cueze' principalmente la carne, y todas las demás cosas. Por la figura metonimia se toma olla por lo que esta dentro de ella". Podría servir en principio cualquier recipiente amplio que se pueda poner al fuego para cocer carne y sus acompañamientos. Pero añade el autor una explicación sobre la olla podrida: "Olla podrida, la que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. 'Pudose' decir podrida, en cuanto se 'cueze' muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se 'pudo' decir podrida, como la fruta que se madura demasiado. Pero aquello podrido es lo que da el gusto y punto".

Es la fórmula del cocido, a salvo de la falta de mención de garbanzos y hortalizas, que bien pudieran caber en el etcétera que remata la fórmula de la dichosa olla. Una receta imprecisa, que se sintetiza diciendo que se hace en prolongada cocción a base de diferentes carnes y aditivos de otro tipo, obviamente vegetales.

En el Diccionario de Autoridades del siglo XVIII, cuando se menciona "cocido" se habla de simple producto sometido a cocción que no se asocia de ningún modo con la olla podrida. Por fin, recordando cómo la mayoría de autores contemporáneos dicen que la adafina judía es el origen del cocido (yo también, desde mi modestia, he incurrido en tal error) el ‘Diccionario de Autoridades’ la explica como "cierto género de guisado de que usaban los Judíos en España. Lat. Condimentum more judaico". En resumen, se pierde la pista de la olla podrida en una acreditada mención del primer tercio del siglo XVIII y además no hay ni rastro de la posible relación del cocido con la adafina sefardí. Sin embargo, ya es costumbre indiscutida atribuir el origen del cocido español a una evolución de la adafina, relacionándolo vagamente con la olla podrida a la que, sin embargo, Diego Granado llama en el primer tercio del siglo XVII "comida de Corte", sin relación posible por la cantidad y variedad de componentes con el cocido doméstico hispano o la adafina judaica.

¿Qué es la olla podrida?

La codificación de la olla podrida española se debe al cocinero papal Bartolomé Scappi, que en 1570 habla de la olla podrida como un guiso puramente español ("una vivanda di diverse materia detta in lingua spagnola oglia potrida". Cap. CLII de sus ‘Opera’).

La relación sucinta de la receta es la siguiente: se toman papada de cerdo salada, morro, oreja y pies del mismo amigo de la humanidad, carne de jabalí y salchichón, que se hierven en agua salada; aparte se hace lo propio con costilla de carnero, riñón de ternera, carne de vaca, capón o gallina y algún pichón; del caldo obtenido con sendos hervidos, que se harán hasta que tengan su punto de ternura, se hace un nuevo puchero con liebre, codorniz, perdiz, pato o faisán y tordos; las carnes se guardan templadas en algo de caldo y el resto de éste de saca y filtra, para hervir en él guisantes (normalmente secos), garbanzos rojos y blancos, ajos, cebollas, castañas y arroz y a media cocción se incorporan col rizada, salchichas y nabos; concluida la ceremonia se separa el caldo de las viandas, cortando éstas y disponiéndolas ordenadamente en capas en una gran fuente y mojando el ordenado conjunto con algo del caldo. Cronológicamente tenemos testimonios de la misma fórmula con escasas variaciones en Diego Granado (1599), en el belga Lancelot de Casteau (1604) que reitera el origen español de la receta, en Hernández de Maceras y en el cocinero real Francisco Martínez Montiño ya en pleno siglo XVII.

El origen remoto

Sintetizando, el origen de la olla podida no es español, aunque sí se generaliza en nuestra patria a partir de un guiso nada menos que bereber, el ‘sanhayi’. La falta de traducciones de amplia difusión de los dos clásicos de cocina andalusí del siglo XIII (el libro de Ibn Razin al-Tugibi y el anónimo almohade que traduce el navarro Huici Miranda) ha impedido hasta ahora que los investigadores culinarios encuentren que el sanhayi, (cuya traducción es ‘el bereber’) se muestre como heredero del esplendor culinario cartaginés-romano-bereber que llega a nuestra tierra de la mano de los almorávides y se acuna por los almohades.

Salvo por el cerdo, proscrito por el islam, el sanhayi es, punto por punto, la receta de olla podrida, sin faltar ni el detalle de los embutidos, que son naturalmente de carnero en lugar de porcino. El concurso de la olla romana (el caccabus) cuya tapadera y voluminoso cuerpo permitían la cocción prolongada manteniendo los vapores durante largas horas, el genio bereber y la chispa española no habrían dado a luz el maravilloso invento que anhelaba Sancho Panza cuando pedía sustanciosa comida al medicucho que le vetaba todo en su ridícula aventura de la ínsula Barataria.

Siguiendo la pista de los cocidos que aúnan carnes y vegetales en un gran caldo en el que interactúan y al que enriquecen, tenemos una pista muy interesante en el aviso que hace sobre la olla Covarrubias (1611) cuando dice que "en algunas casas se 'haze' olla solamente al mediodía, y a la noche pasan con una ensalada y fruta".

¿Hay diversos cocidos?

Parece claro que en las casas no se hacen ollas podridas todos los días y la referencia a la frugalidad de la cena y la cotidianeidad de la comida con olla, alude a un cocido menos gallardo que la gran olla podrida, es decir, a lo menos extraordinario. Hay referencias de cocidos moderados en el ‘Sent Soví’ (siglo XV), en el aragonés Ruperto de Nola (siglo XVI), en Martínez Montiño (siglo XVII) y ya en el siglo XVIII en el religioso navarro Salsete. La famosa adafina judía es un cocido que se hace durante la noche del viernes al sábado, poniendo en el puchero carne de ternera o carnero, verduras, hortalizas y legumbres, para cocer muy lentamente durante toda la noche del viernes, cubierto por la brasa del hogar. se tomará el sábado sin transgredir la normativa talmúdica del descanso preceptuado. La adafina, presunta madre del cocido español, no es tal, sino una modalidad de cocido menor de la gran olla podrida, pero aporta una novedad que ahora se pone de moda: la cocción muy prolongada y a fuego muy suave. La adafina es otro cocido, pero de confección muy peculiar, motivada por preceptos religiosos.

El decurso histórico y el abasto local han dado origen a los grandes cocidos españoles. Respecto al abasto local, hay que precisar que nos referimos a momentos previos, conformadores de tradición, en que el tan pregonado ahora ‘kilómetro cero’ para el producto era una imposición y no un capricho gastronómico; los cocidos andaluces, asturianos, leoneses, madrileños, catalanes, navarros, galaicos, tienen un núcleo común de carnes variadas, hortalizas, y verduras y un componente feculoso variable: alubias, habas, lentejas, garbanzos, patatas y hasta maíz. Pero son todos hijos de una misma tradición nacional que se consolida a partir del siglo XVII.

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