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Falda de ternera: el vacío, una pieza casi desconocida

La parte baja de la costilla, donde ya no hay hueso, es un trozo tierno y sabroso pero poco vendido.

Pieza de churrasco
Falda de ternera: el vacío, una pieza casi desconocida

El corte de la falda es el más barato de la ternera. De él se obtiene el churrasco, pero también incluye algún despiece poco conocido y valorado. Se trata del vacío, la parte baja de la costilla donde ya no hay hueso. "Es una pieza de carne tierna y muy sabrosa que en España apenas se vende, salvo a algún restaurante argentino, ya que es en este país donde más se aprecia", comenta Armando Terzano.

La carnicera Rosa Borobia también la conoce: "Es una pieza relativamente grande como dos palmas de la mano, pero la gente no la pide; sólo algún argentino la solicita porque resulta muy jugosa", así que lo más normal es emplearla para carne picada. Armando explica que la pieza "lleva como una piel por encima que ayuda a retener los jugos y está exquisita preparada a la brasa".Otros churrascos, de cordero y de cerdo

En teoría, churrasco auténtico solo hay uno, el que se ha descrito en este reportaje, proveniente de la carne de vacuno, pero como asegura Armando Terzano el lenguaje se ha ido adaptando a otras realidades, "e igual que se denomina lasaña a cualquier producto que va distribuido en capas lo mismo sucede con este despiece". 

De esta forma, el tajo bajo del cordero sería el equivalente al churrasco de la ternera, con la salvedad, lógicamente, de que es una pieza mucho más pequeña. El Grupo Cooperativo Pastores, por ejemplo, comercializa churrasco de agnei ibérico que proviene del palo de la costilla, una pieza realmente original y sorprendente por su sabor y presentación. En el caso del cerdo, también se utiliza esta terminología para hablar de las tiras de costillas, que igualmente se preparan a la brasa aunque no resultan tan sabrosas como las de vacuno.

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