Gastronomía

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Receta

Receta de pichón asado con panceta y rebozuelos

Receta de José Antonio Escartín, chef del restaurante Casa Escartín de Calatayud.

Pichones y palomos_2
JESUS MACIPE

Ingredientes para 4 personas:

4 pichones 1 cebolla 1 tomate pequeño maduro 4 tiras de panceta ahumada setas cantharelus cybarius sal y pimienta aceite de oliva virgen extra vino blanco vinagre de vino claro

Preparación:

1. Quemar con una llama la piel de los pichones para no dejar ni una pluma, sin socarrar la piel; después, separar las pechugas y los muslos.

2. En un asador, poner la cebolla y el tomate a asar con las carcasas 15 minutos, poner entonces los muslos salpimentados, 10 minutos, sacarlos y reservarlos.

3. Desglasar el asador con un poquito de vino blanco, un chorrito de vinagre y otro de caldo de ave, colar y reservar.

4. Las pechugas las limpiamos de la piel; salpimentar y envolver con la panceta, dorarla en una sartén por todos los lados, las setas a la vez, añadir los muslos y la salsa, dejar medio minuto al fuego y pasar el pichón a un plato, reducir la salsa, probar de sal y salsear ligeramente.

Receta de José Antonio Escartín, chef del restaurante Casa Escartín de Calatayud.

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