Señoras y señores: con todos ustedes, el tomate rosa. Ya están llegando a los mercados los primeros ejemplares de los auténticos tomates producidos como está mandado: en una huerta de cualquier pueblo o ciudad de Aragón, aunque son los de Barbastro los que han ganado fama nacional e incluso internacional, gracias a unas buenas campañas de márquetin y al ímpetu de los hortelanos del Somontano por poner en valor las excelencias de un producto verdaderamente fantástico, con unas propiedades organolépticas fuera de lo común.

Este año, la campaña del tomate rosa barbastrense viene con unos quince días de retraso, como apunta José Antonio Armengol, presidente de la Asociación de Hortelanos del Alto Aragón, debido, sobre todo, a que el calor se hizo de rogar y a que las abundantes lluvias caídas en la primavera y el verano tampoco han dejado a las plantas desarrollar convenientemente su ciclo vegetativo. De forma que para principios de agosto ya habrá tomates a discreción en las tiendas, en las grandes superficies y en los mercados. Este año ha aumentado considerablemente la superficie de producción en Barbastro y otros pueblos de la comarca, por lo que se espera vender unos dos millones de kilos, alrededor de un 30% más que el año pasado. Y es que, dadas las circunstancias, son muchas las familias con pocos recursos económicos que han optado por sacar dineros extra plantando tomate rosa en sus huertos particulares o alquilados a terceros.

El auténtico, con etiqueta

Armengol hace hincapié en que los consumidores que quieran estar seguros de que lo que compran es el auténtico tomate rosa de Barbastro, deben comprobar que llevan la pegatina con el logotipo de la Asociación de Hortelanos. Y es que hasta ahora, lo que se ha venido vendiendo como tomate rosa de la ciudad del Vero no lo es en realidad, son tomates de la misma variedad pero que han sido cultivados en invernaderos de dentro o de fuera de Aragón, muchos de ellos con sistemas hidropónicos de raíz flotante. En mi opinión, este sistema es el peor y el menos indicado para conseguir aquellos tomates que comíamos cuando éramos niños y nuestros abuelos nos los daban a gustar quitándonos el chupete de la boca.

Soy de los que piensa que, más importante que la variedad, es el hecho de que el tomate se haya cogido de la mata en su punto óptimo de maduración. Por mucho que el tomate que compremos sea de la variedad más recomendada por los expertos, si se ha recolectado verde y no se le ha dado tiempo para que se formen los azúcares y los ácidos necesarios, nunca sabrá igual que otro tomate más humilde pero que hayamos cogido de nuestra huerta ya maduro y listo para apañarlo con aceite de oliva de la mejor calidad posible y sal.

Además, hay que tener en cuenta que el tomate verde contiene solanina, una sustancia tóxica que desaparece al madurar el fruto, por lo que no conviene abusar de los ejemplares muy ‘verosos’, aunque las manchas de color, por pequeñas que sean, aminoran la presencia de solanina. Por contra, los tomates maduros contienen mucho licopeno, un pigmento con propiedades antioxidantes que consumido habitualmente reduce el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, en especial el de próstata, y también de páncreas, pulmón y colon.

El de Huesca, en las tiendas

El que sí se puede degustar ya desde hace unos días es el tomate rosa de Huesca porque es una variedad más temprana que su hermana barbastrense. De hecho, este tomate fue catalogado como de los más precoces de la temporada en el libro 'Variedades autóctonas de tomates de Aragón', del insigne ingeniero agrónomo Miguel Carravedo Fantova, considerado la ‘biblia’ de este hortaliza. El rosa de Huesca es también uno de los que más peso medio registra –algo más de medio kilo por ejemplar–, aunque el que ocupa el primer lugar en este ranquin es el tomate rosa de Bolea, con más de 600 gramos de peso medio.

En cualquier caso, el peso no es lo más importante para que el tomate tenga aromas y sabores, sino el punto de maduración en que ha sido recolectado, como hemos apuntado. Aunque está claro que esos tomates rosa de más de medio kilo tienen un atractivo visual que los hace irresistibles.

Rubén Pertusa, cocinero del restaurante Flor de Huesca, es un enamorado de esta variedad de tomate. "Para mí, es algo muy arraigado a nuestra tierra y a nuestra cultura", resalta este profesional, empeñado en practicar una cocina con raíces aragonesas.

"Dado que llega a nuestras mesas a mediados de julio o principios de agosto, cuando el calor se hace insoportable, un tomate rosa puede darnos, a la vez y de un solo bocado, frescura, dulzor y un estallido de placer en nuestro paladar", asegura Pertusa, quien recomienda pelarlo para disfrutarlo plenamente, y acompañarlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una brunoisse o pequeños daditos de ajo y unas escamas de sal. "Así simplemente es un auténtico manjar, aunque también puede ser un aliado perfecto a la hora de elaborar un buen gazpacho. Es una variedad que nos da mucho juego, con la que se puede elaborar también algo tan fácil como una capresse añadiendo al simple apaño una mozzarella", añade. Otra forma sencilla de prepararlos sería sacándole el corazón, partiéndolos en dados, marcarlos ligeramente a la plancha y comerlos con unos carabineros y un poco de albahaca picada en una ensalada.

A este cocinero le gusta arriesgar y jugar con los contraste dulce-salado, llevando al comensal a divertidos equívocos con platos como el que propone en la receta de aquí al lado, en el que juega con el dulce del tomate y del bizcocho de zanahoria frente al sabor salado y marino de la vieira y el picante y aromático del pesto.

Acomodo en muchísimos platos

El tomate rosa es una variedad especialmente delicada para consumirlo en crudo, aunque por sus cualidades organolépticas se presta también a ser conservado en botes –ya sea en crudo o en salsa ya preparada– o desecado.

En temporada hay que aprovechar su abundancia y los bajos precios a los que llega al mercado para hacer las conservas y para prodigar su uso en platos de lo más diversos, en los que encuentra fácil acomodo. Por ejemplo, pueden ser, asados al horno, una guarnición perfecta de platos de pescado o de carne. Ellos mismos acaparan el protagonismo horneados si se rellenan con verduras o carne picada, por ejemplo, y se gratinan con un poco de queso rallado por encima.

Un plato muy apetitoso, de origen siciliano, consiste en rellenarlos de anchoas saladas, que deben picarse con ajo, perejil, alcaparras y albahaca.

Haga clic para volver al suplemento de gastronomía.