Gastronomía

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Atún de almadraba para el Uasabi

Con este atún se van a elaborar los platos más solicitados de este restaurante zaragozano especializado en cocina japonesa.

Ángel Muñoz y Abel Mora, chef del Uasabi
Atún de almadraba para el Uasabi
ALMOZARA

Más de 50 kilos pesaba el atún de almadraba de la especie bluefin que esta semana ha adquirido el restaurante del Tubo zargozano Uasabi, a través de la pescadería Muñoz. Uasabi, especializado en cocina japonesa y de fusión, utiliza siempre esta especie túnida, normalmente de criadero, pero ahora es la mejor temporada para la captura de ejemplares salvajes.

El atún fue despiezado por Abel Mora, chef del establecimiento, y por el pescatero, Ángel Muñoz. Parte de su carne fue congelada para garantizar su conservación y para su posterior consumo en crudo, pues así no puede haber contagio de anisakis.

Con este atún se van a elaborar los platos más solicitados en el Uasabi, como el sashimi moriawase, que está compuesto de láminas de varios pescados (atún bluefin, salmón y pez mantequilla), que se aconpañan de soja y de wasabi. Otro es el sashimi de toro, que Mora hace con la ventresca del atún, que convierte en láminas y que aconpaña con soja y con yusu (limón japonés).

El tartar de atún picante marinado en aceite de sésamo, sake, salsa de soja y shichimi togarashi, acompañado de nabo daikon y alga wakame, es otro de los preparados exquisitos del local.

Como el tataki, hecho con atún bluefin sellado suavemente con misuna y mostaza y 'aderezo uasabi', a base de cebolla, salsa de soja y vinagre de arroz. O el maki acevichado: relleno de langostino en panko y aguacate y recubierto de atún bluefin bañado de una salsa de ceviche.

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