Tasca y vermú de los de antes puestos al día, en Casa Dominó

El concepto de tasca tiene en ocasiones ese punto peyorativo que el propio diccionario de la RAE recoge al referirse a un garito de mala fama, pero también vale para definir a establecimientos de carácter popular donde se sirven bebidas y, a veces, comidas. Casa Dominó se adapta muy bien a esta última definición: una tasca como las que abundaban hace 50 años, de esas que todavía se ven bastantes paseando por el Madrid antiguo, con su barra alta, las mesas de madera y mucho mármol vistiendo el local.

Esta imagen es la que refleja, sobre todo, la Casa Dominó de la plaza Santa Marta, porque desde hace 8 años también funciona su 'hermana pequeña' en la calle Josefa Amar y Borbón, pero la verdad es que no tiene el mismo encanto por mucho que las dos respondan a similar modelo de negocio. La original ya ha cumplido casi 30 años. Es uno de esos locales históricos de Zaragoza que no está de más recordar de vez en cuando para intentar entender por qué nacen y desaparecen tantos proyectos hosteleros, y qué razones explican la relativa buena marcha de otros.

Más de 80 montaditos

En una tasca como Casa Dominó no hay que buscar grandes lujos ni novedosas tendencias gastronómicas. Su oferta se centra en más de 80 montaditos, 30 quesos diferentes de mucha calidad y en una gran variedad de curados que miran mucho a Aragón. En esta casa se inventó hace 21 años el jamón batido que tanto se ha extendido y, en ocasiones, desvirtuado. Y también vio la luz, por ejemplo, la longaniza ali-oli. Estas dos propuestas se presentan sobre un montadito como si fuera una ensaladilla bien licuada; nada de utilizar mayonesa o mezclar con queso, ni de recurrir al jamón casi a tacos o a recortes duros e incomestibles. El secreto está en la salsa y en el jamón de Teruel, que obran el milagro de que esta batida siga teniendo el mismo éxito que hace 20 años.

La lista de montados ha crecido mucho en este tiempo y el mayor punto de innovación tal vez ha llegado en la emulsión de tomate natural que, por ejemplo, acompaña al de panceta de Jabugo; o en los que se preparan al gratén, donde sobre una base de sobrasada batida con vino blanco o de Cabrales a la sidra pueden aparecer distintos productos como Camembert fundido o salmón.

Por lo demás, la carta es muy amplia y los amantes del queso disfrutarán de las referencias aragonesas de más calidad, de unos cuantos quesos nacionales y de algunos extranjeros muy bien seleccionados. En cuanto a las bebidas, merece la pena probar el vermú de grifo, muy agradable, con un golpe de sifón y una aceituna, como se servía hace medio siglo. Perfecto para acompañar a unas anchoas salmuera o a unas piparras.

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