La lubina es un pez muy sabroso que vive en el Mar del Norte, en el Canal de la Mancha y en el Océano Atlántico. Su dificultosa captura ha provocado que, prácticamente, sea un manjar reservado para las grandes ocasiones, aunque gracias a la lubina de piscifactoría es cada vez más común encontrarlo no solo en los restaurantes, sino servido en la mesa de cualquier hogar.

Esta especie acostumbra a nadar por zonas rocosas, donde obtiene su alimento. «Le llaman pez de puerto porque, para comer, se acerca a los estuarios, puertos, dársenas…», explica Jorge Lara, jefe de cocina del restaurante Goralai de Zaragoza. Es precisamente en estos lugares costeros donde esta especie encuentra el alimento y el tipo de peces que ingiere, lo que provoca el sabor intenso que se aprecia en el paladar al degustar su carne.

La mejor época para degustar este pez es la primavera y el otoño, aunque es durante los meses más fríos del año cuando más fácil resulta de capturar. «Nosotros compramos lubina salvaje pescada con arpón, la pescan los buzos de una en una», explica Lara. Es la forma más común de darle caza, aunque también hay lubina atrapada con caña. Eso sí, en grandes cantidades, con barcos de arrastre, es imposible encontrarla. De ahí que el precio de la lubina salvaje sea más bien alto. «No es el pez más caro pero sí que se nota que su precio es elevado. La gente no la suele comprar lubina salvaje para llevársela a casa como menú del día, la reserva para las grandes ocasiones», explica Lara. Su precio se incrementa sobre todo en Navidad, ya que es la época del año en la que más aumenta su consumo.

De piscifactoría

Actualmente, la mayoría de las lubinas que se consumen en casa proceden de piscifactoría. Esto se debe, principalmente, a tres razones, según explica Julio Pasamón, dinamizador de la Asociación de Detallistas del Mercado Central de Zaragoza. En primer lugar, el precio. «Mientras que una lubina de piscifactoría puede adquirirse por 6 o 7 euros el kilo, las salvajes pueden costar el doble», asegura.

Por otra parte, también influye el tamaño, ya que las lubinas salvajes pueden llegar a pesar unos dos kilos tranquilamente, mientras que las de piscifactoría son piezas de unos 600 o 650 gramos. Este menor peso hace que sean productos mucho más fáciles de preparar en la cocina de casa y más aptos para el consumo diario. Aunque Pasamón advierte de que la Asociación de Detallistas del Mercado Central «no tiene ningún problema en preparar las piezas de pescado tal como lo desea el cliente para llevárselas a su casa para que solo tenga que cocinarlas», por lo que adquirir una pieza de dos kilos o más tampoco supondría un problema.

Por último, está el detalle de la disponibilidad, ya que resulta muy fácil encontrar el pez criado en cautiverio en cualquier pescadería de Zaragoza, mientras que el salvaje es más complicado y llega en mucha menos cantidad.

Además, Pasamón ha notado un incremento de la venta tanto de este pescado como de la dorada parejo al aumento de la población inmigrante: «Una buena parte de los extranjeros llegados con la inmigración la relacionan visualmente con los pescados que están acostumbrados a comer en sus países de origen. Por eso la buscan y demandan en las pescaderías, les de más seguridad y conocen recetas que van bien para prepararlas». Además, el dinamizador apunta una última razón para decidirse a probar la variedad criada en cautividad y es que «está saliendo fantástica de sabor y de textura».

Por su parte, el jefe de cocina del restaurante Goralai no se muestra tan satisfecho con los resultados en las lubinas de crianza. «Hay clientes que sí que notan la diferencia en el sabor y se demandan más los platos preparados con lubina salvaje», indica.

Esto se debe a que la lubina ya es de por sí un pez sabroso y con un toque muy fino en el paladar, Sin embargo, en la carne de la criada en cautividad este sabor se intensifica. «Es como si estuviera concentrado», explica Lara. Por eso hay paladares que prefieren el sabor tradicional.

Un pescado fácil de cocinar

Gracias este sabor tan característico y la carne compacta de este pez, no es necesario adornar mucho un plato de lubina para dejar a los comensales con buen sabor de boca. El único inconveniente a la hora de prepararlo es contrarrestar la sensación grasienta que deja al tragarla. «Como es un pez grasiento y con sabor fuerte resulta muy recomendable contrarrestar un poco los efectos que produce en el paladar acompañándola de sabores ácidos», explica Lara. Por ejemplo, combina muy bien con tomate, con mango… aunque no hay que hacer grandes mezclas en la cocina para conseguir el resultado deseado. Un poco de vinagre sirve para producir el mismo efecto.

Según Pasamón, la receta más típica y sencilla para disfrutar de este sabroso pez en casa es prepararlo «a la sal, igual que la dorada». De esta forma la carne queda muy jugosa y es tan sencilla su preparación que ni siquiera hace falta quitar las escamas al pescado antes de meterlo en el horno, porque evitan que la sal penetre demasiado, aunque «con un refrito de ajos al vino también puede quedar deliciosa», señala Pasamón. Todo es cuestión de decidir cuánto tiempo se quiere pasar en la cocina. En cualquier caso, la lubina admite muchas formas de preparación: al horno, estofada con verduras o con cebolla, a la plancha, a la sidra… y en ninguna de estas opciones se merma su sabor.

Acompañar la pieza con una salsa también resulta una buena idea que puede aportar algo de novedad al plato. Además, la lubina admite prácticamente cualquier acompañamiento propio del pescado que se nos ocurra y podemos aprovechar para introducir el elemento ácido en la sala y así contrarrestar la sensación de grasa: salsas con ajos tiernos, perejil y limón; vinagreta, mayonesa, tártara, de verduras, de champiñones, alioli, de limón o con alcaparras y pepinillos troceados son algunas de las opciones más populares. Aunque si lo que se desea es aportar un toque especial al plato, lo mejor es preparar una salsa a base de vino blanco, concretamente hay dos que facilitan un resultado final sorprendente: el albariño en Galicia y el txakoli en el País Vasco. En Asturias prefieren la sidra.