La elevada competencia que existía en el sector del salazón de pescado en la zona mediterránea llevó a Manuel Suñer a buscar ubicaciones en el interior de la península para continuar con las actividades de comercialización de estos productos que llevaba a cabo en Vinaroz (Castellón). Fue así como en 1999 nació, en Albalate del Arzobispo, Salazonera Aragonesa, empresa familiar dedicada a la elaboración artesanal de una amplia gama de semiconservas de pescado como anchoas, salmueras, boquerones, sardinas o banderillas, que este año cumple un cuarto de siglo.

La compañía fue la primera salazonera de la Comunidad en especializarse en estas semiconservas y, tras la jubilación de Manuel hace unos años, sus hijos tomaron el relevo. "En Albalate, además de encontrar un nicho de mercado que pudimos cubrir, hallamos otras ventajas que nos han diferenciado frente a la competencia. Por ejemplo, el proceso de maduración, que es óptimo en esta zona debido a las condiciones climatológicas, lo que hace que el producto final tenga una textura y sabor de elevada calidad", explica Marc Suñer, hijo de Manuel y que está a cargo de la dirección de la empresa, donde realiza tareas de gestión, distribución y comercialización. Por su parte, su hermana Sara se encarga del control de la producción.

Con 200 toneladas de anchoa en salazón y 150 de boquerón en vinagre elaboradas de media en cada campaña, en la empresa llevan a cabo y controlan todo el proceso de producción. "El salazón se realiza en la época de campaña, en marzo o abril, por lo que es entonces cuando debemos prever nuestras ventas para el próximo año y abastecernos de toda la materia prima que necesitamos", expone Marc.

Aunque en sus instalaciones del municipio turolense cuentan con todo lo necesario para elaborar su producto –almacén, neveras, salas de producción, oficina y tienda física donde venden al por menor–, cuando llega la campaña de anchoa –que se desarrolla en la zona de pesca FAO-27, donde se encuentra la famosa de Santoña–, necesitan un espacio superior para realizar el salazón y almacenar la materia prima, por lo que en ese periodo disponen de una pequeña nave para llevar a cabo estas labores temporales.

Su principal línea de venta es el canal Horeca y los supermercados, estando presentes en casi todas las cadenas. "Todos nuestros productos son muy tradicionales de la gastronomía española, por lo que a menudo nos los encontramos en muchos bares y restaurantes de Aragón. Se utilizan comúnmente en la conocida tapa del ‘guardia civil’, pero también los hemos visto en otros platos más complejos", agrega Suñer.

Tradición pescadora

Procedentes de la costa castellonense, la familia Suñer es de tradición pescadora, ya que el abuelo de Marc se ha dedicado durante toda su vida a esta actividad. "Cuando creces en un contexto tan relacionado con este sector, es lógico acabar interesándote por él. Gracias a ello he podido adquirir una serie de conocimientos que no hubiera podido aprender en ninguna otra parte", indica el responsable de la compañía, resaltando que están muy satisfechos de la evolución que ha seguido la empresa a lo largo de estos 25 años, teniendo una gran acogida en el territorio desde sus inicios, algo en lo que fue fundamental su participación en la Muestra de Artesanía Alimentaria que se celebra en la plaza de los Sitios de Zaragoza con motivo de las Fiestas del Pilar.

En cuanto a sus productos, no existe una gran diferencia en los niveles de venta, pero Marc sí que destaca la anchoa como la "joya de la corona". "Tiene una acogida algo mejor y es el producto con el proceso más largo y complejo, lo que se nota en el resultado. Debe madurarse de 9 a 12 meses en su barril hasta que podemos limpiarla, envasarla y comercializarla. A su proceso se suma el hecho de que compramos la mejor calidad y tamaño, y esto lo notan nuestros clientes. Además, es muy versátil. La vendemos en diferentes formatos y cada vez conocemos más formas de degustarla, desde una simple tapa o ensalada, hasta mantequilla ahumada de anchoa", señala.

Desde la compra hasta la distribución, todo el proceso de elaboración es artesanal, lo que hace que tengan difícil lograr una gran diferenciación en una técnica tan tradicional. Sin embargo, lo han conseguido a base de prueba y error, intentos que les han llevado a incorporar pequeñas innovaciones como la ‘receta secreta’ del salazón o su proceso de maduración.

"Asimismo, experimentamos con el producto finalizado para añadir nuevas referencias a nuestro catálogo. Siempre estamos atentos a posibles recetas o incluso sugerencias que nos hacen nuestros clientes. Escuchar es la mejor forma de aprender, y eso nos ha ayudado a crear productos muy demandados. Un caso de éxito es nuestra sardina casera en packs de cuatro unidades, ideales para preparar unas tapas en casa", concluye Marc Suñer.