Quesos Bal de Broto, del Pirineo a la tienda de quesos más prestigiosa de España
José Ramón Miranda es el socio principal de este proyecto del que viven cuatro familias asentadas en el valle.
Hace cinco años que los quesos Bal de Broto saltaron al mercado desde una pequeña quesería en el término municipal de Broto (Huesca). La idea nace del proyecto de fin de máster de uno de los socios fundadores, como una forma no solo de apostar por lo artesano, sino también de asentar población en el medio rural. La actividad se desarrolla en una antigua fábrica de tejas y posterior casa particular (Casa Torrente). Llevaba más de 20 años abandonada cuando los impulsores de este proyecto decidieron comprarla para darle este nuevo uso. Actualmente, el equipo lo componen cinco personas, encabezadas por el gerente y socio principal, José Ramón Miranda, que es oriundo de la zona pero vivía en Zaragoza. “Me formé en el proceso de producción artesanal de quesos y gracias a esto he podido volver a mi lugar de origen”, explica.
No solo es su caso. La quesería da trabajo actualmente a cuatro familias y todas se han asentado en la zona por este motivo. Una de las últimas mejoras de este negocio que siempre está en búsqueda de crecimiento, ha sido este mismo año. Se trata de un proyecto de acondicionamiento de una piscina en desuso que había en la antigua casa como cava semienterrada para poder madurar el queso bajo tierra, en una bodega.
Esta es una de las novedades de un negocio que lleva en marcha poco tiempo, pero que ya ha dado grandes pasos. De hecho, sus quesos están en varios restaurantes con estrella Michelín y Qava de Quesos, la tienda más prestigiosa de España en el sector, en plena calle Salamanca de Madrid, incluye a los de Bal de Broto en su selección. Ésta es una de las tiendas gourmet de todo el país donde se pueden encontrar los productos de esta pequeña quesería del Pirineo, pero también están establecimientos de este tipo de Zaragoza, Huesca, Teruel, la zona de Levante, Castilla-La Mancha y Andalucía.
Parte del encanto de consumir estos quesos artesanales también está en hacerlo en el mismo lugar donde se producen. Así, en las instalaciones hay un espacio de tienda y en el exterior también se organizan, en primavera, verano y otoño, degustaciones de quesos con otros productos de la zona, como cervezas y vino de Aragón.
La temporada alta de este negocio va de la mano de la turística, que entre Semana Santa y casi hasta noviembre lleva a miles de visitantes hasta el entorno de Ordesa. De hecho, en verano, la quesería está abierta todos los días. “El otoño en Ordesa alarga la temporada ya que la gente viene atraída por los colores, la caída de la hoja, las setas…”, asegura.
Los socios detrás de este proyecto reconocen haber pasado malas épocas, primero por la covid y, después, por la subida generalizada de los precios. “La leche cuesta un 60% más que antes pero no se puede repercutir todo ese incremento en el precio final para el cliente”, confiesa José Ramón. En cualquier caso, se muestran orgullosos de estar defendiéndose en un campo, el de los quesos, que está cada vez más reconocido. Aunque su sueño sería poder explotar su propia ganadería, por el momento, compran la leche de vaca recién ordeñada en una ganadería de Fuendecampo, en la comarca del Sobrarbe. “Lo más fácil es conseguir un partner que esté integrado en el proyecto, porque lo de tener su propia ganadería de momento es inviable”, comenta.
Actualmente, producen tres tipos de queso de leche cruda de vaca, cuyos nombres son los de antiguos presos de la cárcel medieval de Broto. Miguel Guillén destaca por ser sabroso, cremoso y suave, con una textura especial y muy agradable al paladar. La cualidad de José Pardina es que se puede fundir con facilidad, por lo que se puede comer tanto de forma natural como sobre tostas o carne. El tercero es José Grillo, caracterizado por su fuerte aroma a levadura y una textura similar al queso brie. Como denominador común a todos ellos, un proceso de curación totalmente natural, en una cava de afinado con los últimos avances del sector pero, a la vez, sobre lamas de madera (no sobre acero inoxidable), con el objetivo de conservar al máximo posible la tradición quesera artesana.
A la vista de su expansión y de los premios recibidos, parece que van por el buen camino. Hasta la fecha, han conseguido cuatro premios World Cheese Awards. En concreto, el José Pardina tiene dos oros, Miguel Guillén ostenta un galardón de plata y José Grillo, uno de bronce. Además, esta última variedad se hizo con la medalla de plata en los Premios Cincho 2022, que se entregan en Zamora anualmente.
Venta on line de un producto totalmente artesano
Entre sus planes a corto plazo está terminar de construir la cava de sus instalaciones y seguir potenciando la venta online a través de su página web. Además, se quieren introducir en la leche de cabra, para poder producir variedades de queso de este tipo. “Lo que tienen de especial los quesos Bal de Broto es que son fruto de un proceso totalmente artesano, incluso la cuajada se hace a mano. De hecho, los propios microorganismos hacen que se elimine el 99,9% de la lactosa de nuestros quesos. Es decir, una persona intolerante a la lactosa podría comer nuestros quesos madurados a partir de tres meses”, asegura José Ramón.
Para conocer a las personas detrás de esta quesería y catar sus quesos, se puede pasar por los llanos de Planduviar, entre Fiscal y Sarvisé. En un paraje natural, entre árboles y con una zona exterior con merenderos, se encuentra este sueño de lugar del que no es raro enamorarse, como les pasó a los impulsores de Quesos Bal de Broto. “Por el proyecto han pasado muchas personas que ya no están pero todos han dejado su impronta y cosas positivas de las que hemos aprendido todos”, concluyen.
