La gastronomía se inspira en la naturaleza para crear nuevos productos. ¿Qué vegetales podemos añadir a los platos?

Para Gloria Celaya, la estética y el sabor van unidos en la pastelería. "Los dulces se comen también por los ojos y la inspiración en la naturaleza es fundamental, un bizcocho se puede transformar por completo si añadimos adornos florales", señala esta panadera y repostera zaragozana, que cuenta con más de 30 años de experiencia. Comparte sus conocimientos con los alumnos del IFPE de Movera (Zaragoza), donde es profesora de Panadería en primer curso, así como de Confitería en segundo.

Las flores comestibles son una de las tendencias gastronómicas más atractivas, no solo en postres, también en primeros y segundos platos. Se pueden comer en ensaladas capullos de brócoli, cebollín, margaritas, trébol, lirios, dientes de león, madreselva... No es una tendencia nueva, ya se comían en los siglos XV y XVI en la corte española, donde se degustaba la ensalada de flor de malva.

En las clases de Gloria Celaya se combinan botánica y gastronomía, decorando con pétalos muffins, elaborando cremas de chocolate a la menta, añadiendo esencias naturales a los bizcochos, y aromatizando panes con semillas, hojas de romero, esencia de rosas... Según cuenta Celaya, durante siglos ya se utilizaron en panadería infusionados de cítricos o mentas, en productos como las magdalenas, pero también en tortas, preparación de jarabes y nata, masas batidas..., "y en los últimos diez años esta tendencia ha llegado con mucha fuerza al pan. Se infusiona con vainillas, canela, lino machacado, aceite de rosas..., son muchas las posibilidades de aportar sabor", destaca la panadera, que invita a los lectores a saber más de estas técnicas. Los interesados pueden encontarla en su tienda del barrio de Las Fuentes, en Zaragoza, en la calle Tomás Higuera, 38.

Incorporarlas a la dieta

Hace tiempo que comemos flores, incluso sin percatarnos. La alcachofa, la coliflor o el azafrán son ejemplo de ello. Pero también se puede innovar con otras igual de sabrosas. Eso sí, con mucha precaución, porque no puede comerse cualquier flor de jardín (algunas pueden ser tóxicas). Profesionales como Celaya solo utilizan las que son buenas para la salud y aportan nutrientes, y reconocen las tóxicas. No pueden consumirse el acebo, la adelfa, el clemátide, la melia, la dedalera, la lantana, el lirio, la flor del ricino... "Pero hay suficiente variedad para no equivocarse. Sobre todo, hay que evitar las que no sean de nuestro jardín, porque las de floristería pueden tener insecticidas. Siempre lavarlas muy bien antes de usarlas (con cuidado, para no estropear los pétalos) y dejarlas secar antes de utilizarlas", enumera Celaya.

RECUPERAR LA CULTURA DEL PAN

La creatividad se ha convertido en un elemento fundamental para las panaderías aragonesas. La avalancha de franquicias donde se hornean masas congeladas, y la 'guerra del pan' iniciada por grandes superficies con precios bajos que generan pérdidas, han obligado a los panaderos tradicionales como Gloria Celaya a innovar. "Si tienes un despacho de pan y quieres que tu clientela esté contenta, has de ofrecer calidad", destaca. Según Celaya, "cuando preparas un pan tienes dos opciones, hacer la clásica barra de supermercado o proponer algo que te diferencie y aporte salud y sabor". Así, sus clientes disfrutan de esa cultura del pan que, por desgracia, corre riesgo de desaparecer en muchas localidades aragonesas.

En sus clases de Panadería en el IFPE de Movera, en Zaragoza, Celaya tiene la oportunidad de inculcar a sus alumnos esa cultura. Y explica, por ejemplo, que muchas técnicas que chefs venden como modernas "son ya muy conocidas. Cuando no había levadura, se conseguía hacer la fermentación con zumo o pasas. Son técnicas que pueden añadir valor a un producto".