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El sabor de los tomates

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Deliciosos. ¿Por qué algunos tomates no saben a nada y los que se cogen del huerto guardan todo su sabor? Hay varios factores que van a influir en la calidad organoléptica de los tomates. En primer lugar estará la elección de la variedad:hay que conseguir aquellas que sean autóctonas, que no hayan perdido sus cualidades.

La selección genética realizada por las casas de semillas se ha centrado únicamente en conseguir tomates que aguanten largas distancias de transporte y almacenamientos prolongados en cámaras.El modo de cultivarlos también es esencial, ya que si lo hacemos mediante la agricultura ecológica los abonaremos con elementos orgánicos y no mediante químicos; estos últimos favorecen la acumulación de agua en nuestros frutos, por lo que su aroma y sabor se reducen (a mismo peso, mayor porcentaje de agua).

Por último y más gratificante: llega la recolección de los tomates. Es algo tan sencillo como dejarlos madurar en la mata, ya que es la única manera de que nuestros tomates adquieran todos los azúcares que forman parte de su composición. De esta manera se consigue un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor.

Por David Olmo, ingeniero del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica

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