Despliega el menú
Zaragoza

Gastronomía

bares y restaurantes

Matisse: el bar de Zaragoza que se adelantó a la pandemia

Su arquitectura, ubicación y un concepto gastronómico innovador en la ciudad son algunos de los elementos que les están permitiendo salir adelante en plena crisis sanitaria.

Juan Carlos Callejas, con el plato del día en Matisse.
Juan Carlos Callejas, con el plato del día en Matisse.
C.I.

Fue una cuestión de suerte, pero, sin duda, el Matisse, ubicado en el Arrabal, a orillas del Ebro, consiguió adelantarse a la pandemia. Así lo explica Pablo Lafuente, gerente del negocio familiar que abrió sus puertas hace dos años y medio. Un proyecto en el que los cuatro miembros de esta familia han aportado algo al concepto del local.

Todo empezó con la elección del espacio en el que se sitúa, a escasos metros del puente de Piedra pues, la construcción y el acondicionamiento del establecimiento se hicieron de cero en un local completamente abandonado. Pablo, restaurador de profesión, y su hermano Alberto Lafuente, arquitecto, definieron un espacio abierto, protagonizado por la luz natural y en el que llama la atención que no hay barra, uno de los primeros espacios cuyo uso se prohibió con las primeras restricciones que afectaban a la hostelería.

“Queríamos huir del típico concepto del bar de toda la vida, buscábamos algo diferente, desmarcarnos desde un primer momento empezando por el espacio”, advierte el hostelero. Por eso, llegar al Matisse es como llegar al salón de una casa. Un local inspirado en el estilo nórdico, pero con un guiño afrancesado. “Más que clientes son como invitados que vienen a disfrutar de una charla en un espacio acogedor”, señala.

Otro de sus puntos fuertes es su terraza, otro espacio protagonista en la era covid. Con licencia para 21 mesas en el exterior -actualmente tienen 11 montadas-, Pablo destaca que en este espacio da el sol todo el día. “La terraza nos ha salvado durante los peores meses de la pandemia, hemos tenido mucha suerte”, afirma. Al ser uno de sus puntos estratégicos, también tenían estufas con lo que no han tenido que hacer este desembolso extra.

Además, en el Matisse, como no podría ser de otra forma con este nombre, se realiza una firme apuesta por el arte con una exposición de cuadros temporal que acompaña al visitante durante su estancia. “Esto fue una idea de nuestra madre, que es pintora y una gran amante del arte”, afirma el zaragozano.

En la imagen, Pablo Lafuente. El café de especialidad y las tartas artesanas son otro de los atractivos de Matisse.
En la imagen, Pablo Lafuente. El café de especialidad y las tartas artesanas son otro de los atractivos de Matisse.
C.I.

Sin embargo, aunque se reconocen afortunados, la crisis sanitaria está suponiendo un duro golpe para el sector de la hostelería en general, algo que, en su caso, les ha servido para darle una vuelta al concepto que llevaban dos años y medio trabajando. “La pandemia, como a todos, nos ha obligado a reinventarnos para tratar de superar la situación actual de la mejor manera posible. Esto está siendo un aprendizaje constante y, al final, de los errores también se aprende”, reivindica.

Un claro ejemplo de esto fue la temporada en la que la única opción factible para este tipo de negocios era el envío a domicilio y el ‘take away’, algo que tenían implantado, pero de manera residual. “Tuvimos que ponernos las pilas para tratar de salir adelante y para poder seguir trabajando”, destaca.

Por eso, en su caso, la reinvención ha girado en torno a su oferta gastronómica. En marzo, pasaron de tener una carta con tostadas, raciones, tablas y algún vinagrillo; a crear un menú con un plato del día apostando por la cocina a baja temperatura. “Nuestro local no está habilitado para marchar grandes comandas, por lo que necesitábamos algo sencillo, sin humos y que fuese ligero y saludable, acorde con los tiempos que nos está tocando vivir”, afirma Pablo. Y ahí es donde entraría en juego el cocinero Juan Carlos Callejas.

Cocina creativa y saludable a baja temperatura

Y eso que, en su caso, llegó al Matisse gracias a su arte… pero no culinario. “Vine con un amigo para enseñar mis cuadros, quería exponer aquí y, por casualidad, surgió la idea de hacer algo en su cocina”, relata Callejas. Con un innovador concepto en torno a la cocina a baja temperatura, el cocinero trabaja cada uno de sus platos como si fuera un cuadro. “Los ingredientes pueden colocarse como si fueran pintura, queremos que la presentación sea igual de importante que el resto de pasos”, advierte.

Empezaron a trabajar el 12 de noviembre y, hasta la fecha, este plato del día está siendo un gran éxito: “El reto del local era que teníamos una cocina sin humos. Por eso me decanté por la cocina a baja temperatura la cual conocí con el chef Dario Barrio en Madrid”, relata. Un tipo de cocina mucho más laboriosa, basada en cocciones lentas y en el preparado de alimentos al vacío, pero que resulta mucho más saludable y ligera. “Además, mejora los sabores y las texturas de los platos y los productos mantienen mucho mejor sus propiedades”, añade Callejas.

Presentación: entre un cuadro y una bandeja de avión

En cuanto a la presentación del plato del día, esta tiene el formato de una bandeja de aquellas que te sirven durante un vuelo con un entrante o aperitivo, el plato principal y el postre. Todo, junto a la bebida, por un precio de 12 euros. Eso sí, tan solo hay una opción para elegir cada día. Otro de los puntos fuertes es su presentación pues cada plato juega con el concepto de arte abstracto. “Me gusta mucho descomponer los platos, por ejemplo, en lugar de sacar el típico trozo de tarta, saco por un lado la crema, por otro el bizcocho, y el cliente lo mezcla a su antojo”, explica.

La oferta la completa su apuesta por el café de especialidad y los dulces caseros, los cuales los han colocado en el mapa de la ruta de los amantes del buen café en la ciudad. “En general apostamos siempre por los productos de proximidad y de la tierra, eso es algo que no va a cambiar por más que nos adaptemos a lo que venga”, concluyen. 

Etiquetas
Comentarios