Que el chocolate es capaz de liberar endorfinas, proteínas segregadas por una glándula que pueden activar en el ser humano la sensación del placer, es una cuestión ya constatada por diferentes estudios. Pero ahora, este producto alimentario, agradable para el gusto de casi todas las personas, será objeto de un novedoso proyecto de investigación desde Teruel con el que se pretenden analizar sus cualidades beneficiosas para la salud y tratar, incluso, de potenciarlas. La Universidad de Zaragoza suscribirá en breve un convenio con la firma de pastelerías Muñoz de la capital para llevar a cabo este proyecto durante los próximos siete meses.

La actuación cuenta con el respaldo del Cheque de Innovación Tecnológica que promueve el Gobierno de Aragón y la Fundación Araid, un programa que plantea la colaboración de las universidades y centros de investigación con las pequeñas empresas. La iniciativa está, además, financiada por Ibercaja con 8.000 euros.

El gerente de la pastelería, Chencho Muñoz, manifestó que el proyecto responde a la creciente demanda de los consumidores de productos "que ayuden a mantener, incluso, a mejorar la salud". Agregó que entre otros objetivos, se tratará de valorar la capacidad antioxidante -o antienvejecimiento- del cacao, o la posibilidad del enriquecimiento del chocolate con ácido fólico, hierro o con calcio a través de la leche. El trabajo también incidirá en la forma de mejorar todos los aspectos relacionados con la manipulación artesanal de este producto.

Obrador de la pastelería

Las investigaciones se llevarán a cabo en las instalaciones de la Universidad de Zaragoza, pero también en el obrador de la pastelería turolense, en el que un equipo de diez expertos en la elaboración de dulces prepara a diario productos con el chocolate como principal ingrediente. Muñoz explicaba que "este alimento, que siempre resulta apetecible, ha sido el hilo conductor de nuestra empresa durante más de cien años". "Pero siempre hemos apostado por la calidad y la innovación de nuestros productos", añadió.

Un primer paso del ambicioso proyecto será la visita que el profesor de la Universidad de Zaragoza Antonio Vercet realice mañana a las instalaciones de la pastelería turolense donde se pretende desarrollar la iniciativa.

Chencho Muñoz explicó que los resultados del estudio no van a ser patrimonio exclusivo de las pastelerías Muñoz, sino que estarán a disposición de todas las empresas aragonesas. "Yo quiero que las conclusiones se queden en Aragón y que puedan servir para afianzar puestos de trabajo, incluso generar algunos más, porque las nuevas experiencias son riqueza para Aragón", dijo el gerente.

Para el empresario, son indiscutibles las propiedades saludables que posee el chocolate. "Pero, además -dijo- es estimulante, como el café o el te y libera endorfinas, las mismas que cuando una persona está enamorada". "Es raro -concluyó- que no guste a alguien".