"Somos conscientes de que este es un año en el que se trata de sobrevivir". Así de rotundo se expresa el presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón, David Royo, ante una más que complicada campaña trufera que arrancaba oficialmente el pasado domingo día 15 con una situación marcada por la incertidumbre generalizada por la situación planteada por la crisis sanitaria y, en su caso concreto, por el cierre de la hostelería y de los mercados internacionales, principales destinos de este hongo símbolo de la exquisitez en la cocina.

La contracción en el consumo, especialmente en los productos considerados de lujo o no esenciales, unido al hecho de que la mayor parte de la producción trufera se dirige y consume tradicionalmente en una hostelería ahora cerrada o bajo mínimos, genera todo tipo de temores en un sector que afronta con muchísima preocupación unos próximos meses en los que va a estar en juego su supervivencia.

Y, como reconoce Royo, lo hace consciente de que "no va a ser un buen año en cuestión de comercialización" con una hostelería en una crisis que está repercutiendo "enormemente" en todos los productos vinculados a ella. "Toda la demanda de trufa que realizan los restaurantes está ahora paralizada; ahora se trata de ver cómo va evolucionando la situación", resume el presidente de los truferos.

Problemas de comercialización y consumo al margen, la campaña de las trufas arrancaba, como es habitual, el 15 de noviembre con peores expectativas de las que se presumían hace unos meses. Desde el sector reconocen que la pasada primavera fue espectacular en lluvias y en temperaturas pero señalan que la sequía extrema de hasta cuatro meses sufrida en el período veraniego ha ocasionado serios problemas en la producción de trufa natural y en los plantíos con escaso riego. Royo constata que, tras unas previsiones primaverales "de auténtico récord", la realidad final es que en la trufa de monte y en las plantaciones de secano "la producción va a ser mínima", paliada en cierta medida por la truficultura de regadío para conseguir unos resultados finales que se pueden calificar de "cosecha media-baja". A cambio, las temperaturas frescas y los puntuales fríos de lo que llevamos de otoño están siendo ideales para la maduración del producto "por lo que esperamos que este año la calidad, la presencia y el aroma de la trufa sean excepcionales, muy por encima de años anteriores".

Ángel Gayúbar

La incertidumbre está marcando estos primeros pasos de la temporada con una sensible baja en la demanda y con el sector pendiente de cómo va a evolucionar el tema de la exportación, destino habitual de hasta el ochenta y cinco por ciento de la producción total de trufas españolas. "Va a influir mucho las restricciones que vayamos teniendo a lo largo de la temporada pero está claro que la situación mundial nos está afectando muy directamente", apunta Royo quien, como sus compañeros, espera un aumento en el consumo de bares "en cuanto puedan abrir con una cierta normalidad" y en un consumo doméstico en cuya consolidación se está trabajando en los últimos años y en el que se va a hacer una especial incidencia en los próximos meses subrayando que el consumo de trufas no es tan caro como puede parecer. 

"Al final las trufas no salen más caras que otras especias que se utilizan en cocina porque, a pesar de que siempre se da el precio por kilo, se utiliza una escasa cantidad dando una calidad importantísima a nuestros guisos", recuerda el presidente de los truferos apuntando que cuando un consumidor conoce el universo gastronómico de las trufas "suele seguir utilizándolas con posterioridad".

La necesidad de dar una mayor visibilidad al producto y de habilitar espacios de venta en puntos cercanos a los usuarios para hacer accesible su compra es otro de los retos que afronta un sector que, comenta Royo, tiene como uno de sus grandes proyectos más inmediatos la venta por Internet "que puede llegar a todos los hogares y contribuir a democratizar definitivamente el consumo de la trufa".

Estos últimos años, la gran ventana de promoción y divulgación del sector ha sido el Mercado de la Trufa Fresca de Graus que, en la actual situación de restricciones de movilidad y de alejamiento social, va a tener muy complicada su convocatoria. Por ello, los truferos apuestan por seguir manteniendo la parte profesional todos los sábados pero ven "muy complicada" la apertura del mercado generalista. 

Royo reconoce que se pensaba iniciar este mercado con la celebración de la segunda edición de la Feria de la Trufa en Graus el 12 de diciembre, "pero este año no va a poder ser y hemos planteado un formato en el que se potencie la degustación de las trufas en las tapas de los establecimientos hoteleros de la zona que tradicionalmente colaboran con nosotros, aunque, lógicamente, va a estar condicionado por que las restricciones sanitarias permitan en las próximas semanas trabajar a estos restaurantes". "Lo que sí es cierto –subraya-, que ante las circunstancias cambiantes que vamos viviendo, nos vamos a plantear nuestras actuaciones mes a mes; estamos preparados para lanzar el mercado en cuanto se pueda porque ciertamente es el gran escaparate popular de nuestro producto".