Menú de prueba en la nueva cocina del cuartel Sancho Ramírez de Huesca

Personal del Grupo de Abastecimiento de la Agrupación de Apoyo Logístico 41 (AALOG 41) del Ejército de Tierra ha comprobado el funcionamiento de la nueva cocina del cuartel Sancho Ramírez de Huesca, diseñada para ofrecer 700 comidas de forma simultánea. Este ha sido uno de los múltiples proyectos llevados en cabo en las instalaciones, que se convertirán en Cuartel General de la División Castillejos y que en las próximas semanas empezarán a recibir a las distintas unidades, que conformarán un contingente de 700 militares.

La cocina y el comedor están en la planta baja de uno de los edificios del acuartelamiento, donde se hallaba también el anterior servicio. El proyecto se licitó por casi 670.000 euros (con IVA) y se adjudicó a Proviser Ibérica por 556.554 euros y un plazo de ejecución de 10 meses. Para su instalación ha sido necesario demoler parte de la cocina existente, que no disponía de las condiciones de habitabilidad necesarias, y redistribuir el espacio.

La cocina-comedor es un espacio independiente dentro del edificio y es de planta única para facilitar los accesos de las mercancías y las circulaciones de personas, alimentos y comidas preparadas, así como la evacuación de los residuos generados durante las operaciones de preparación, cocinado distribución, consumición y lavado.

El sistema de producción empleado será el de 'cadena caliente', manteniendo los alimentos a una temperatura igual o superior a +70º C desde la finalización de su cocción hasta su consumición, que se producirá antes de dos horas. Las instalaciones permiten la preparación de hasta un máximo de tres menús diarios para cada comida, con capacidad de almacenamiento de alimentos es de tres días para los frescos y de ocho días para los no perecederos.

El diseño de la cocina sigue el principio de 'marcha adelante' según el cual las áreas de trabajo y los equipamientos de la cocina están situados de manera que las sucesivas operaciones de transformación vayan siempre hacia delante y se eviten cruces, retornos y adelantamientos de los alimentos ya elaborados con los que están en fase de preparación. En ningún caso se provocan cruces de los alimentos con las basuras producidas durante la elaboración y el lavado de los platos, ya que se consideran puntos críticos de posible origen de intoxicaciones.

Asimismo, se dispone un único comedor con una capacidad máxima simultanea de aproximadamente 700 comensales. El espacio original era de planta rectangular de 128 x 12 metros. Aquí estaba también el anterior el comedor. El espacio es totalmente diáfano conectado inmediatamente con la cocina y el autoservicio.