La Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón ultima estos días los preparativos para abrir el próximo día 5 de diciembre su mercado de la trufa fresca que, en la que será su octava edición, ofrecerá durante 14 sábados hasta el 12 de marzo, para acercar al público un producto excepcional que todavía ahora aparece envuelto en el misterio. A estas sesiones, hay que sumar la celebración de la gran fiesta de Trúfate que impulsa la Diputación Provincial de Huesca y que este año se celebrará el 27 de febrero en Binéfar.

El mercado grausino se ha consolidado como un excelente termómetro sobre la situación del sector y las fluctuaciones de la cotización del producto y su apertura el primer fin de semana de diciembre ha propiciado también una interesante corriente de un turismo vinculado con la gastronomía. El de esta edición 2015-2016 llega tras los primeros avances de una temporada que comenzaba oficialmente el pasado día 15 de noviembre y que se está mostrando bastante remisa en hallazgos de trufas salvajes, lastradas por un comienzo de verano extremadamente seco.

Aunque importantes, los primeros datos no son concluyentes ya que el sector suele considerar este primer tramo como una especie de ‘pretemporada’. "Las trufas van estando más en sazón conforme nos metemos en diciembre, con una maduración más intensa a la que ayudan los primeros fríos", explica José Vicente Girón, presidente de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Aragón y uno de los principales impulsores del mercado grausino.

No obstante, Girón reconoce que la sensación que flota en el ambiente es que la temporada será bastante más floja que la anterior porque las condiciones climáticas previas no han acompañado, puesto que el verano llegó anticipado con temperaturas muy altas que quemaron las trufas tempranas en su primer estadio de maduración. Los truferos esperan a ver cómo evoluciona la campaña porque tras los primeros calores estivales llegaron unas lluvias que se tienen que dejar sentir en la producción de la trufa salvaje de las próximas semanas. La llegada del frío es también un factor positivo para la evolución de la cantidad y, sobre todo, calidad de la producción trufera de ahora en adelante. Hay que tener en cuenta que, además, el inicio de la temporada es siempre un buen momento para hacer preparativos mientras comienzan a hacerse efectivas las demandas del mercado que no se empiezan a concretar hasta entrado diciembre.

Así las cosas, las primeras sesiones del mercado grausino serán las que darán la pauta en cuanto a cantidades y precios de las trufas en los próximos meses. A la espera de la evolución de la producción de trufas salvajes, la cada vez mayor producción de las truferas cultivadas va a garantizar la oferta del producto a un mercado cada vez más ávido y que ha hecho de esta lonja de Graus un referente nacional e, incluso, internacional.

A ello han contribuido las degustaciones de tapas que acompañan las sesiones comerciales. Conscientes de ello, los truferos siguen apostando por este esquema de trabajo y ya han dado a conocer la relación de establecimientos hoteleros que participarán este año en este mercado que, como en ediciones anteriores, se ubicará en los bajos de la Casa de la Cultura de Graus. Permanecerá abierto todos los sábados de 19.00 a 22.00 con un espacio para la exposición y venta de la trufa al detalle o por lotes y otro para la degustación gastronómica.

El restaurante El Pesebre de Graus abrirá la lista. Le seguirán el también grausino Hotel Lleida el día 12, el Gran Hotel Benasque, el 19, y el Hotel del Ésera de Santaliestra el día 26 de diciembre. El primer mercado de enero, el día 2, contará con la presencia del Restaurante Arp de Benabarre; el Hotel del Ésera –que excepcionalmente repite-, los longaniceros grausinos, el Hotel Delgado de Benabarre y el Restaurante Rokola local completan la oferta en enero los días 9, 16, 23 y 30.