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vinicultura

Un aprobado que se ha ganado a pulso

La OIV ha dado luz verde a una técnica de pulsos eléctricos desarrollada por el IA2 de la Universidad de Zaragoza que mejora la eficiencia de la fermentación del vino.

La tecnología PEF acelera el proceso de fermentación del vino.
La tecnología PEF acelera el proceso de fermentación del vino.
IA2

La Organización Internacional del Vino (OIV) ha aprobado el uso de una nueva tecnología desarrollada por los investigadores del IA2 de la Universidad de Zaragoza Javier Raso e Ignacio Álvarez, ambos pertenecientes al grupo de investigación ‘Nuevas Tecnologías del Procesado de los Alimentos’.

Se trata de una tecnología de aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) en la uva. "La técnica consiste en aplicar un campo eléctrico de elevada intensidad que abre poros en la membrana citoplasmática de las células de la piel de la uva", describe el investigador Javier Raso. "Es como si abriéramos puertas en una muralla", ejemplifica.

A través de estos poros, se extraen los compuestos polifenólicos, que tienen un papel fundamental en la elaboración del vino tinto. Son los que determinan aspectos como el color, la capacidad de envejecimiento o los efectos beneficiosos del consumo moderado, y que se encuentran en el interior de la uva, jugando un papel decisivo en la calidad final del vino.

Este proceso se lleva a cabo antes de la etapa de fermentación y maceración del vino tinto. Actualmente, este proceso se desarrolla con contacto entre el mosto y la piel de la uva, denominada hollejo en esta fase. "Esto significa que la piel de la uva ocupa un volumen que supone una merma en la capacidad de producción de las bodegas. Además, al extraer estos compuestos por medio de los pulsos eléctricos, el proceso de fermentación y maceración, que dura unos siete días, se acelera", explica Raso, quien recalca que "el vino que se produce con este proceso es exactamente igual al obtenido de la forma tradicional. Lo único que hacemos es acelerar procesos". Esto se traduce en una mejora de competitividad y sostenibilidad de las bodegas.

Aunque el proceso está pensado para vinos tintos, ya que el blanco se fermenta sin contacto con el hollejo, la investigación ha demostrado que esta técnica logra también la extracción de precursores aromáticos que se generan en estos vinos en una etapa de maceración prefermentativa.

En el menor tiempo posible

La aprobación de esta técnica por la OIV es un "paso necesario" para su implantación en las bodegas. "Lo primero que los enólogos preguntan es si está aprobada por la OIV", incide el investigador del IA2. Se trata de un largo proceso de ocho fases que dura como mínimo tres años. Este es el tiempo en el que se ha aprobado la tecnología PEF desarrollada por el IA2 con la colaboración de la Bodega Cooperativa del Campo San Juan Bautista y de Bodegas Aragonesas, en cuyas instalaciones se realizaron diversas pruebas.

La OIV es un organismo intergubernamental de carácter científico-técnico compuesto por 47 Estados miembros de los cinco continentes que representan el 85% de la producción mundial. La principal función de la OIV consiste en elaborar normas armonizadas y reconocidas internacionalmente en materia de elaboración de productos vitivinícolas. Para lograr sus objetivos, trabaja con una red de más de mil expertos de todo el mundo y las decisiones definitivas las toman por unanimidad de los Estados miembros. "En el momento en el que un país plantea alguna duda, el proceso de aprobación se detiene, hay que revisarlo y volver a presentar resultados, lo que hace que se puedan demorar uno o dos años, algo que no ha sucedido en este caso", detalla Raso.

La aceptación de la tecnología PEF por la OIV y el hecho de que ya haya equipos comerciales capaces de aplicar estos tratamientos en una bodega, con una sencilla instalación sin necesidad de obras, garantizan que muy pronto se podrá brindar con vino obtenido con uva tratada por PEF.

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