Puede que los turrones más clásicos sean conocidos con los nombres de las localidades del Levante español en las que se fabrican, pero Aragón puede presumir de una larga tradición en dulces navideños que se remonta incluso al siglo XIX. Es entonces cuando en 1852 comienza a dar sus primeros pasos en Jaca lo que sería el germen del grupo chocolatero Lacasa, cuando Cayetano Muñoz, que se dedicaba a la fabricación de cirios y velas, decidió en 1855, como hacían los antiguos maestros cereros y confiteros, comenzar a utilizar la miel de los panales para elaborar dulces y turrones y venderlos en un pequeño local situado en el centro urbano de Teruel. También Zaragoza se endulzó en 1856 con Fantoba, una pastelería que aún conserva en su establecimiento actual instrumental de la época para la elaboración de dulces, como una piedra negra de Calatorao, con la que todavía fabrica su guirlache.

Fue también en el siglo XIX cuando Manuel Segura decidió abrir por primera vez las puertas de su zuquerería en la calle Mayor de la localidad zaragozana de Daroca, donde la empresa que nació en 1874 continúa manteniendo sus raíces. Y hace más de un siglo hunde sus raíces Pastelería Ascaso, cuyo origen fue obra de Manuel Ascaso Laliena, que decidió en 1980 fundar una panadería en Huesca.

Todas ellas, y el continuo goteo de empresas turroneras que fueron surgiendo ya en el siglo XX, han conocido guerras, tiempos de necesidad tras los conflictos bélicos, dictaduras, crisis económicas... momentos complicados con los que han tenido que lidiar las distintas generaciones (hasta seis) que se han puesto al frente de estas empresas. Y todas reconocen que lo vivido en este atípico 2020 acosado por una pandemia es inigualable, por lo desconocido, porque su impacto ha sido generalizado y porque, como nunca antes había sucedido, les ha obligado a un cierre temporal que sus mayores no recuerdan en toda la dilatada trayectoria de estas empresas acostumbradas a lidiar con complicados escenarios.

Sin embargo, a pesar de toda la incertidumbre que impone el Sars-Cov2, estas firmas más que centenarias -una más industrial, el resto muy artesanales- encaran la campaña navideña con mejores expectativas de las esperaban cuando las celebraciones todavía se veían lejos.

Están convencidos de que el más típico sabor de estas fechas no va a faltar en las casas, tanto si se reúnen dos o seis personas. Lo han notado en sus pedidos, que se han agilizado en los últimos días, y lo están notando, como comenzaron a comprobar durante los duros momentos de confinamiento, en sus tiendas ‘online’, donde las ventas están creciendo incluso a tres dígitos.

Todos tenemos claro que serán unas Navidades diferentes. Los turroneros, también. Y más aquellos cuyas empresas vieron la luz en el siglo XIX, porque, a pesar de las complicadas situaciones a las que han hecho frente en su larga trayectoria, aseguran que no habían conocido nada parecido a la crisis sanitaria actual. "Mi padre cuenta que ha habido épocas muy difíciles, pero no recuerda nunca un cierre, ni una crisis que afectara de forma tan generalizada y a tanta gente", asegura Sura Ascaso, cuarta generación de la empresa oscense que lleva el nombre familiar y que ha cumplido en este atípico 2020 su 130 aniversario. Como Ascaso, los responsables de sus coetáneas Chocolates Lacasa, Pastelería Muñoz, Fantoba o Pastelerías Manuel Segura confían en que con menos comensales, sin salir de la Comunidad, sin celebrar con allegados o como sean que impongan las autoridades sanitarias, el sabor más típico de estas fechas no va a faltar en las celebraciones.

Llegaron a pensar, tras el confinamiento, tras la suspensión de la Semana Santa, tras el preocupante verano de contagios que vivió Aragón y ante una tercera ola de covid que no ha dado tregua en los últimos meses, que tampoco habría celebraciones navideñas. Los pedidos no llegaban en las fechas habituales otros años y la incertidumbre sobre el endurecimiento de las restricciones ponía en duda sus volúmenes de producción. Sin embargo, encaran la campaña con "optimismo", confiados en que el consumo de productos navideños "se mantenga en los niveles habituales", señalan desde Lacasa. La empresa situada en Utebo reconoce que la posible contención del consumo que se ha vivido en algunos mercados también se ha notado en los productos navideños. "Los consumidores han esperado hasta más tarde para efectuar el grueso de la compra de estos productos", señalan desde este grupo familiar, que asegura que sus últimas cifras confirman datos positivos en los últimos diez días.

Prueba de que las ventas están cogiendo velocidad son los "días de locura" que se viven en el obrador de Pastelería Manuel Segura, fundada en 1874 en la localidad zaragozana de Daroca. "No solo vendemos turrón en nuestras tiendas, sino que trabajamos para pequeños establecimientos o para algún distribuidor. Este año, con tanta incertidumbre, los pedidos no se han hecho en septiembre y octubre y ahora nos llegan para servir de un día para otro", señala José Manuel Segura, sexta generación de esta firma familiar que puso en marcha el primer y único Museo de la Pastelería de Aragón.

Desde la turolense Muñoz, cuya historia arranca en 1855, explican que si bien en un principio empezaron la campaña del turrón con incertidumbre, "lo cierto es que la gente está respondiendo muy bien". Tanto, que aunque iniciaron la producción estimando una caída de ventas de hasta un 30%, "parece que no va a ser así y aunque no haya crecimiento, el descenso no va a ser ni mucho menos tan acusado", detalla Chencho Muñoz, al frente de una empresa que ha incorporado a su quinta generación.

En Ascaso las ventas están funcionando como un auténtico termómetro de la situación. Según explica Sura Ascaso, "lo que se está notando es que se compra la misma cantidad, pero más repartida", lo que demuestra, señala, que las reuniones familiares, y siguiendo las recomendaciones sanitarias, van a tener menos comensales. "Si antes se compraba un kilo, por ejemplo, ahora se piden cuatro cuartos y las tartas se piden de menor tamaño", explica, al tiempo que asegura que esta circunstancia también ha obligado a adaptar la producción a las nuevas demandas.

Con tecnología

Aunque sus orígenes se remontan al ya lejano siglo XIX, su capacidad de adaptación e innovación se ha hecho patente a lo largo de toda su trayectoria. Estas centenarias turroneras también han mostrado lo que ahora se conoce como resiliencia, echando mano a una tecnología que permite seguir disfrutando de los alimentos aunque no se pueda salir de casa o no se quiera hacer por miedo al contagio.

Su apuesta por el comercio electrónico no ha podido dar mejores resultados. "Nosotros teníamos tienda ‘online’ y nos estaba funcionando bien, pero ahora en Navidad está pegando un ‘boom’ bastante importante", señala Muñoz, que cifra en "tres dígitos" el incremento de las ventas por este canal.

Sucede lo mismo en Ascaso o en Manuel Segura. "Ya teníamos los mimbres para llegar al cliente y mejorar las ventas, pero decidimos invertir para mejorar nuestra tienda ‘online’", destaca Sura Ascaso, que explica que en ella se presentan todos los productos para que el consumidor los vea, los conozca y los pueda adquirir en la tienda, "reduciendo así los tiempos de espera y estancia en el establecimiento".

Una innovación tecnológica a la que sumarán la que puede degustarse con nuevos productos con los que endulzar la despedida de tan agrio año.

Un origen panadero, un toque secreto y una corona real

Todo comenzó con una panadería. La fundó Manuel Ascaso Laliena en 1890 en Huesca, pero sus pasos fueron endulzándose con la apuesta por elaborar productos de «bollería fina». Desde entonces Ascaso no ha dejado de innovar y de investigar para sorpresa de muchos paladares que continúan sin conocer cuál es el "toque secreto" que ha convertido su pastel ruso en un referente en España. Un dulce, que este año y para celebra el 130 aniversario de la empresa, llega al mercado vestido de gala, con un nuevo envase que reduce en un 93% el uso del plástico y en cuya impresión se han utilizado tintes vegetales.  La Navidad también tiene sabor a Ascaso. En su variada oferta, que comercializa a través de cuatro tiendas físicas (dos en Huesca -la más reciente abierta en la plataforma Phlus en plena pandemia-, una en Zaragoza y otra en Madrid) conjuga las recetas más centenarias con las más innovadoras creaciones. Y en unas y otras el secreto del éxito, asegura Ascaso, es la elección de ingredientes de excelente calidad. "El turrón tres cremas es muy nuestro, muy particular", señala Ascaso, cuando habla de los dulces navideño que definen a esta empresa que emplea a 40 trabajadores. En esa lista añade también su Corona Catalina de Aragón, un dulce de mazapán con agua de rosas que esconde yema azafranada y compota de pera con jengibre. "Vienen a por ella de propio", dice. 

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De cirios y velas a la cuidada y artesanal producción de dulces 

Fue Cayetano Muñoz quien puso en marcha en 1855 la empresa turolense que lleva su apellido. Pero no era pastelero. Se dedicaba a la fabricación de cirios y velas y, como hicieron los antiguos maestros cereros, decidió utilizar la miel de los panales para elaborar dulces y turrones. Su negocio fue pasando de generación en generación y con cada uno de sus descendientes fue creciendo en producción, en formación y en innovación, sumando las experiencias que como hizo Florencio Muñoz, nieto del fundador, iban adquiriendo con sus viajes internacionales por Francia o Inglaterra.
Es ahora el tataranieto Chencho Muñoz quien lidera la empresa, que cuenta con una plantilla de 34 personas, ocupadas tanto en las tres tiendas que tiene en Teruel como en el obrador. "A la gente le sorprende pero nuestras elaboraciones continúan siendo manuales, y aunque el proceso es costoso merece la pena", señala Muñoz, que reconoce que la despoblación del medio rural también les está afectando porque "se vendía mucho para las tiendas de los pueblos que han terminado cerradas". Como seña de identidad de su quehacer turronero, Chencho Muñoz destaca su guirlache, elaborado con almendra marcona del Bajo Aragón, troceada y que se tuesta a la vez con el azúcar. "También nos caracteriza el turrón blando", dice, Y aunque no renuncian a sus recetas "de toda la vida", Muñoz no ha dejado de innovar, sobre todo en sus elaboraciones con chocolate. 

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La ‘zuquerería’ de Daroca que ya tiene su propio museo

Fue en 1874 cuando Manuel Segura Esteban abría en la calle Mayor de Daroca su ‘zuquerería’ -confitería, según el archivo filológico aragonés-. Comenzaba ahí la historia de una empresa que suma ya seis generaciones de pasteleros que han heredado no solo el negocio sino también el nombre y que ahora lidera el biólogo y bioquímico José Manuel Segura. Con un moderno obrador de 1.400 metros cuadrados situado en el polígono de la localidad zaragozana -fue la primera empresas privada en optar por esta ubicación- Manuel Segura apuesta por la innovación en sus producciones, sin renunciar a las recetas de antaño y a una producción "muy artesanal", señala su propietario. No es la única empresa que produce guirlache o turrón negro de almendra, pero no hay ningún otro negocio turronero que luzca en estos productos el sello de calidad aragonés C’alial. En las estanterías de sus tiendas -cuentan con una en Daroca, otra en Cariñena y dos en Zaragoza- se exponen los turrones más tradicionales, sus famosas capuchinas y sus sabores más innovadores, como el de chocolate rubí con frambuesa o "una de chocolate de caramelo con aceite de oliva con D. O. de la almazara Jaime", explica. Su historia, y la del sector, puede recorrerse en el Museo de la Pastelería, un sueño hecho realidad que ha cumplido ya 20 años en este 2020 que "no ha permitido celebraciones".

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