Bodegas Borsao acaba de terminar su vendimia. Una recolección que realiza con extremo cuidado y después de haber aplicado el mismo mimo al viñedo y a su fruto. Porque los responsables de esta cooperativa, integrada en la Denominación Campo de Borja, saben bien que, sin desmerecer ninguna de las fases de elaboración de los caldos, el éxito del mejor vino comienza en la tierra y en las manos del agricultor.

Por eso, si hay un cualidad que caracterice a Borsao (y al conjunto de la D. O. a la que pertenece) es la variedad de sus suelos y el diferente comportamiento de los mismos en la producción de las uvas. Lo demostró un estudio realizado para la denominación que llegó a especificar que, en estas cultivos que se extienden entre la Ibérica y el Ebro, hay hasta 20 tipos de tierras. «En la recolección se separa la uva en función del tipo de suelo del que procede y así, de la manera más separada posible, es como entra en la bodega», explica Alberto Sebastián, responsable de viticultura de Borsao.

Claro que no todo depende de que el suelo sea de margas, de pizarras o pedregoso. Su comportamiento está irremediablemente ligado al clima. Es lo que ha sucedido este año. La sequía ha convertido esas tierras blanquinosas donde en tiempos inmemorables hubo un lago y ahora quedan arcillas y calizas en el mejor aliado para conseguir el fruto de más calidad, porque han sido capaces de retener la poca lluvia caída e ir proporcionándosela a la planta. No ha sido así en los suelos de pizarras, unos terrenos poco fértiles que, sin embargo, son capaces de retener muy bien la humedad y el calor, que van liberando gradualmente durante la noche. «Son suelos con mucho potencial si se dan las condiciones necesarias y este año no se han dado», señala Sebastián.

No menos importante es la edad del viñedo. Esta bodega, que cuenta con viñas que superan los 50 años, considera que el momento en el que la planta puede dar sus mejores frutos es una vez que ha cumplido los 15 años. «Una garnacha muy joven no va a dar los mismos resultados», destaca Sebastián, que habla constantemente de esta variedad porque es la estrella de las más de 2.100 hectáreas que aglutinan los 375 viticultores asociados a Borsao. «Casi el 70% de la producción es garnacha y seguimos fomentando su cultivo», explica el responsable de campo, que detalla que esta variedad no solo soporta bien el clima árido sino que es «la más camaleónica y se comporta de manera muy distinta en función del tipo de suelo en el que crece». Eso sí, también reconoce «lo bien que está funcionado» la syrah en los campos de Borsao. Como prueba, señala, la bodega elabora con ella un monovarietal de mucho éxito y algunos de sus vinos de más alta gama más afamados llevan asociada esta uva.

Cierzo y altura

A los pies del Moncayo casi es imposible vivir sin cierzo. «Sopla 200 días al año», dice Alberto Sebastián. Pero este viento seco (que atenúa la aparición de hongos) y frío (que contribuye a bajar la temperatura y ayuda a la maduración) es bien recibido por los viticultores. «Si no fuera por el cierzo nuestros vinos no serían lo que son», señala.

Y mucho tiene que ver también la altura. Los viñedos de Borsao jalonan un paisaje que se sitúa entre los 300 y los 900 metros de altitud. esa «madurez de calidad» es imprescindible que esta se realice de «forma tranquila», nada mejor que la que se consigue en las viñas situadas a unos 600 metros. «Allí es donde nace la garnacha de mayor calidad», señala Sebastián.

A todos estos mimos, se une un plan de calidad que no deja nada al azar y cuida los más mínimos detalle, en la poda, en el manejo del viñedo, en los tratamiento y, por supuesto, en la vendimia.

Uva "lo más madura posible" vendimiada a mano

Tiene sus riesgos, como reconoce el responsable de viticultura de Borsao, pero el grado de maduración con el que la uva entra en la bodega es uno de los secretos del éxito de sus grandes vinos. «Recogemos el fruto en el momento en que está lo más maduro posible», matiza, lo que explica que la recolección se prolongue durante 45 días convirtiendo su vendimia en «una de las más tardías de España», señala.

Y se recoge a mano. No solo en aquellos viñedos que están en vaso y que obligatoriamente exigen esta técnica, sino también las viñas dispuestas en espaldera. De este modo se aseguran de que el racimo llegue entero (se recogen en cajas con capacidad para pocos kilos) y no esté mucho tiempo en el campo. Además, matiza, la garnacha no aguanta bien la mecanización, «por eso Borsao apuesta por la vendimia manual y así seguirá siendo aunque parezcamos arcaicos». 

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