El paseo, estos días, por los viñedos de Aragón ofrece una imagen cada vez más extendida: vendimiadoras que se abren paso entre las viñas plantadas en espaldera (estructura formada por postes y alambres sobre los que se dispone el cultivo y los toma como guía en su crecimiento) y sacuden las cepas con una varilla de fibra de vidrio o plástico. Su vibración provoca la caída del racimo hacia una cintas transportadoras que dirigen las uvas recién cortadas hacia el interior de la máquina, donde se encuentran unas tolvas en la que se van almacenando. Un camino en el que se encuentran con desfoliadoras y despalilladoras que eliminan todo ese material que no es uva, y que concluye con la descarga en un remolque, la mayoría de acero inoxidable, cuyo destino es la bodega.

Así lo hacen ya en la gran mayoría de las bodegas aragonesas. De hecho en una parte más que significativa de la superficie acogida en las cuatro denominaciones aragonesas la vendimia se realizada de forma mecanizada. Las vendimiadoras trabajan en más del 90% de la superficie de la D. O. Somontano. Realizan la recogida del grano en casi el 70% de la denominación Campo de Borja, y su presencia es la habitual en los meses de cosecha en el 75% de los viñedos de Cariñena, la D. O. más grande y más antigua de Aragón.

Su presencia es menos significativa en la Denominación de Origen Calatayud, donde solo unas 1.000 hectáreas se vendimian con máquina. Pero así tiene que ser, porque en esta D. O. los viticultores no poseen grandes extensiones y además sus viñedos están plantados en vaso (pegadas al suelo). En este tipo de cultivos (los hay en la práctica totalidad de las bodegas aragonesas) la única recolección posible es la manual. En ella son los viticultores, y sus cuadrillas de recolectores, los que armados con guantes y una tijeras adecuadas para la labor, recogen los racimos, los colocan en unas cestas de no más de 20 kilos con las que los transportan hacia el remolque que los llevará después a la bodega.

Es un trabajo más laborioso, pero es al que están obligados (en espaldera es una opción) aquellos cuyas explotaciones siguen estos sistemas de plantación, que coincide además con viñas de mayor antigüedad.

Pero, ya sea agachando el riñón o sobre una vendimiadora, cada tipo de recolección tiene sus cualidades y características, sus ventajas e inconvenientes y aunque la vendimia manual está asociada a la producción de vinos de la más alta gama, eso no quiere decir que los caldos conseguidos con la uva recolectada con máquina tengan nada que envidiar. Lo saben bien los bodegueros aragoneses, que cuentan con vinos que lucen los reconocimientos más prestigiosos tanto si la vendimia ha sido a mano como a máquina.

Paula Yago es gerente de Tempore, una bodega familiar integrada en la Indicación Geográfica (IGP) Vinos de la Tierra Bajo Aragón. Y hace apenas unos días que se ha desenfundado los guantes con los que, junto con un equipo de 15 personas, realizó la vendimia manual de las ocho hectáreas que ocupan sus viñas más viejas, de 65 y 72 años. Lo ha hecho así porque así es obligado en estos cultivos que están dispuestos en lo que se conoce como formación en vaso (el sistema tradicional del viñedo, pegado al suelo). «No hay otra forma», señala Yago, que, aunque reconoce que hay mucha literatura que relaciona la vendimia manual con los vinos de alta calidad y que es cierto que las uvas así recogidas en sus explotación tienen como destino el producto más exquisito, insiste en que la realidad demuestra que existen caldos con las más elevadas características y los más prestigiosos reconocimientos elaborados con frutos recogidos con máquina.

«El buen vino se hace en la cepa y su calidad nos depende del método de recolección», señala Yago. Lo sabe bien porque el resto de su explotación -un total de 70 hectáreas- están dispuestas en espaldera, y aunque podría vendimiarlas a mano, son las máquinas las que recogen la producción, materia prima de los caldos con los que triunfa en más diversos mercados internacionales. «Las vendimiadoras modernas de hoy en día están haciendo una recolección muy tecnificada y las uvas llegan enteras al remolque y a la bodega. Para mí no hay una diferencia de calidad», puntualiza la responsable de esta bodega situada en la localidad zaragozana de Lécera.

Cuestión de rentabilidad

Así sucede en gran parte del viñedo aragonés, en el que el sistema artesanal de la vendimia va dejando paso, cada vez más, a una recolección más mecanizada. La razón principal se explica en términos económicos. Primero en el propio viñedo. En vaso suelen estar dispuestas las viñas más viejas, de gran calidad pero escaso rendimiento. Apenas producen unos 800 o 900 kilos por hectárea, frente a los cerca de 7.000 que de media -no precisamente en este año en el que la sequía ha reducido notablemente la cosecha- ofrecen los cultivos en espaldera, que, precisamente por este motivo, han ido ganando terreno en Aragón. Y además las viñas en vaso, por su cercanía y mayor contacto con el suelo están más expuestas a problemas sanitarios, aunque en honor a la verdad también hay que destacar que precisamente esa ligazón a la tierra les permite conservar mejor la humedad y resistir a condiciones de falta de agua.

Una segunda razón hay que buscarla en los costes de producción. La recolección mecanizada no solo es más rápida. Resulta además más económica, porque una vendimiadora, que maneja una persona, puede recolectar el fruto de una hectárea en apenas una hora. «Para cosechar de forma manual dos hectáreas, hemos estado un equipo de 15 personas durante toda la mañana», explica Paula Yago.

Y es que, detalla, en la vendimia manual, los racimos se disponen en cajas o cestos de no más de 10 kilos. «De esta forma la uvas están sueltas, no se chafan las unas con las otras y llegan lo más intactas posible a la bodega», puntualiza. Pero también exige tiempo las idas y venidas de los recolectores cada vez que el canasto se llena y hay que llevarlo al remolque que los transportará hasta la bodega.

En el avance de la recolección con máquina hay también un motivo marcado por la organización del trabajo. En la Denominación de Origen Cariñena, donde las vendimiadoras trabajan en el 75% de las 14.500 hectáreas que la integran, el 80% de los viticultores están asociados a cooperativas, que son las que marcan cuándo y qué variedades hay que ir cosechando. «Esto complica mucho la vendimia manual (más lenta), porque antes no había tantas variedades ni la explotaciones eran del mismo tamaño», señala Ignacio Casamitjana, presidente del consejo regulador.

Casamitjana añade que en la actualidad, un viticultor tiene de media en la denominación más de 15 hectáreas y «eso hace más difícil la vendimia a mano». No solo la retrasaría en exceso, sino que además supondría un elevado coste de mano de obra.

Por la noche o al alba

Casimitjana insiste, eso sí, en que esa búsqueda de la rentabilidad no significa en ningún caso una pérdida de calidad, porque la consecución de unos altos características organolépticas «no esta reñido con el tipo de vendimia», destaca. Así lo corroboran también en Campo de Borja, donde entre el 65% y el 70% de la superficie se vendimia con máquinas.

De hecho, la mecanización ha hecho que cada vez sea más habitual la vendimia nocturna. Y eso tiene sus ventajas, más en años como el actual en el que durante el mes de septiembre las temperaturas han sido propias del más riguroso verano. Porque es por la noche, cuando las temperaturas bajan hasta los 10 o 12 grados, cuando la uva está fresca, y, por lo tanto, tiene la piel más tersa y se suelta con mayor facilidad del raspón sin romperse, con lo que el fruto llega en las mejores condiciones a la bodega. Con ese frescor se preservan los aromas varietales y se evita la oxidación del mosto durante su transporte que se realiza en un corto espacio de tiempo y, por lo general, en remolques de acero inoxidable, explican desde la D. O. Somontano, en el que los potentes focos de las vendimiadoras guían el trabajo de recolección en más del 90% de la superficie total.

Esta práctica tiene además un impacto medioambiental -y reduce costes energéticos-. Cuando la uva llega a la bodega va directamente a depósitos de fermentación con temperatura controlada, nunca por encima de los 30 grados, por lo que si la uva llega ya fría, la aplicación del frío a la que hay que someterla será mucho menor. Eso explica que la vendimia manual tenga que ser madrugadora. Dado que no puede realizarse cuando ya no hay luz, los vendimiadores inician su trabajo «con las primeras luces del día». Y eso en septiembre no ocurre hasta cerca de las 8 de las mañana. Como hace Tempore, las jornada no se alarga más allá (descanso incluido) de las 12.30 o 13.00 porque a esas horas el sol ya calienta demasiado y no es bueno para el fruto.

Por la calidad

Así es el trabajo que realizan esencialmente los agricultores de la Denominación de Origen Calatayud, en la que el 70% de las cosecha es manual. «No tenemos grandes viñas, la mayoría son viñas viejas y por lo tanto están plantadas en vaso», señala Michel Arenas, presidente de la denominación, que detalla que de las 3.300 hectáreas que componen la D. O., solo en torno a unas 1.000 están dispuestas en espaldera. Arenas reconoce que por eso no puede generalizarse la vendimia mecanizada, pero también señala que la recogida a mano «trata con más cariño el racimo y el grano, este llega más entero, se lleva en cajas de no más de 20 kilos... y todo ello se traduce en la calidad del vino».

Y aunque las mejores cualidades de la uva no tienen que ver con el sistema de recolección, lo cierto es que en todas las denominaciones aragonesas y en distintas bodegas de la IGP Vinos de la Tierra, los caldos más selectos y de más alta gama, los que están destinados a mercados exclusivos con alto poder adquisitivo, están elaborados con el fruto recogidos con vendimia seleccionada. Y ese concepto solo está asociado a la recogida manual.

Sin embargo, sea con máquina o a mano, la vendimia aragonesa superará este año los 120.000 millones de kilos de uva, una producción inferior a la de campañas anteriores por los daños provocados por la sequía. Habrá menos uva, pero en lo que todos los productores y bodegueros coinciden en que la que están recogiendo, que presenta una inmejorable sanidad, es un fruto de excelente calidad.

Denominaciones de Origen

Cariñena. La mayor denominación de Aragón esperaba una cosecha corta al inicio de campaña. Pero lo será más. La última tormenta de pedrisco provocó daños en el fruto y rebajó la producción de los 66 millones que se esperaban a los 60 que se obtendrán.

Campo de Borja. En el conocido como Imperio de la Garnacha no se alcanzarán las cifras récord del pasado año, cuando la producción alcanzó los 44 millones de kilos. Este año, y tras el golpe de la sequía, se prevé una cosecha cercana a los 24 millones de kilos de uva.

Somontano. Quedan pocos días para que la única denominación oscense de por concluida su vendimia. Como estimaron a principios de verano, la producción será similar a la del pasado año, algo mayor, ya que se espera recoger alrededor de los 19 millones de kilos de uva.

Calatayud. La denominación del ‘viñedo extremo’ comienza estos días su vendimia. Esperan alcanzar una producción de 14 millones de kilos de uva, una cosecha que además presenta una muy elevada calidad. 

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