Cuando la temperatura desciende, los viñedos se llenan. Desde hace algunos años, los viticultores aragoneses, aconsejados por sus enólogos, han decidido optar por la vendimia nocturna. Cada año, decenas de bodegas concentradas en las denominaciones de origen Cariñena y Somontano se suman a esta técnica que recoge las uvas cuando está más fría con el objetivo de llegue a la bodega en las mejores condiciones.

“Es una cuestión de temperatura. Cuando manipulas los racimos a una temperatura inferior evitas que la fruta no sufra y, por tanto, no se oxide. De esta forma, las uvas mantienen intacto todo su potencial, ya que entran sanas a la bodega”, explica Jesús Isiegas, técnico de la D.O.P. Cariñena. “Las uvas pueden llegar a alcanzar los 30 grados, lo que puede provocar que si se recogen en ese momento la piel se abra”.

Y es que en época de vendimia, entre finales de verano y comienzos de otoño, las temperaturas pueden oscilar entre 15 y 20 grados, entre la mínima y la máxima registrada a lo largo del día. Por este motivo, a medianoche es cuando en muchas bodegas empiezan los trabajos de recolección que se prologan hasta las 10 de la mañana, si el clima lo permite. “La temperatura más baja se suele dar en torno a las 3 ó las 4 de la madrugada y este descenso en el termómetro suele dilatarse hasta la mañana. Este año, de hecho, las temperaturas templadas que estamos teniendo, de momento, están provocando que tengamos un mayor margen para vendimiar e, incluso, llegamos a estar en el viñedo hasta las 11. Pero, es una cuestión que depende completamente del tiempo, por lo que cada año varía”.

Esta técnica también viene dada por la mecanización de la recogida. “La vendimia mecánica ha provocado que interese aún más recoger la uva lo más fría posible”, razona Isiegas. “Los beneficios de esta frente a la manual son la rapidez, no solo de la vendimia sino del transporte hasta la bodega, por ello, y con el objetivo de potenciar esta característica que hace que la fruta llegue en las condiciones mejores, en las zonas en las que se recoge con maquinaria se suele optar por hacerlo de noche para que la uva no pierda ninguna de sus características”.

Asimismo, según aseguran desde el sector vitícola, se puede vendimiar de noche cualquier tipo de uva, pero que al ser las blancas las que presentan una mayor sensibilidad a las temperaturas, son estas las que suelen tener prioridad en la recolecta nocturna. “Las variedades tintas son más resistentes, por ello, en las bodegas que cuentan con una gran extensión, si no llegan a recoger todas por la noche, dejan las de este tipo para hacerlo durante el día”, aclara el técnico de la D.O.P. de Cariñena.

Vendimia mixta en el Campo de Borja

Mientras que en la D.O. de Calatayud, la vendimia nocturna no ha ganado adeptos; en la D.O. Campo de Borja, según informan desde la misma, están optando por una vendimia mixta, es decir, que empieza a las 5 de la mañana y se prolonga hasta que las temperaturas comienzan a subir con la finalidad de aprovechar los beneficios que tiene el recoger la fruta fría.

Y esto que ahora parece ser la tónica casi general en los viñedos aragoneses, fue hasta hace unos años una práctica de muy pocos. Concretamente, en 2002, cuando tan solo algunos se lanzaban a probar esta técnica, Bodegas Ejeanas decidió comenzar a recoger sus uvas por la noche. “Fue por recomendación de nuestro enólogo, si la fruta entra sana, los vinos no deben tratarse apenas”, asegura Pilar, una de las gerentes de esta bodega pionera en vendimia nocturna.

“Es una técnica que se lleva bien con la recogida mecanizada, pero que también se puede realizar de forma manual”. Así, de esta forma, decidieron comenzar su andadura y ya llevan más de 15 años recogiendo sus uvas por la noche, cuando casi todos los demás duermen.