Sarrión: donde el aroma a trufa impregna cada rincón del campo y la urbe

En Sarrión huele a trufa y en los montes de carrascas, a hierbas medicinales y aromáticas. Son los productos estrella del campo en esta localidad turolense que se ha convertido en la meca del preciado hongo; del oro negro, como es calificado por muchos. El pueblo está dedicado casi por entero a la producción de la ‘Tuber melanosporum’ y, en verano, a la ‘Tuber aestivum’, la variedad estival de la trufa negra, de menor perfume y valor económico que su hermana mayor.

El hongo ha salvado a Sarrión de la ruina, del hachazo de la despoblación y de la infecundidad de sus tierras. Pobres, pedregosos y áridos, los campos fueron objeto en los años setenta del abandono por parte de sus propietarios, que, ante las dificultades para sobrevivir en un lugar, entonces sin futuro, buscaron nuevos horizonte en las grandes ciudades dejando atrás hogares y terrenos. Hoy en día, han resurgido de sus cenizas y se cotizan como si de los mejores suelos del Planeta se trataran. Bajo el manto rojizo de la materia caliza se esconden las esencias de la trufa, micorrizas que en perfecta armonía con las carrascas –variedad de la encina– hacen germinar en los sustratos más profundos las ‘Tuber melanosporum’.

"Sarrión tiene ahora futuro", asegura Daniel Bertolín, uno de los pioneros de la truficultura en Teruel y en España, y el que fuera presidente de la Asociación de Trificultores durante doce años. "Este sector está en auge –confiesa– y está permitiendo que gente muy joven se asiente en el pueblo porque ha encontrado en las trufas su medio de vida". Prueba de ello es que el colegio de este municipio es uno de los pocos del mundo rural turolense que está creciendo. Bertolín, no obstante, no es un truficultor de reciente cuño. Desde los 8 años se desenvuelve en este mundo, pero entonces acompañaba a su padre al campo para recolectar trufa silvestre, la única que existía y que ahora está extinguida a causa de la climatología y de la sobreexplotación.

En el año 1992 se acondicionaron en la localidad turolense las primeras plantaciones. Un grupo de pioneros, entre ellos Bertolín, viajaron a Francia para conocer los cultivos experimentales que allí crecían y se trajeron la sabiduría que pudieron recabar. Lo bueno, porque, según asegura, vieron igualmente malas prácticas. Reconoce que en Sarrión hubo "fracasos", como todo lo innovador que arranca de cero, pero de eso "también se aprende", dice.

Las tierras se han revalorizado, incluso escasean, lo que, a juicio del truficultor, está perjudicando la implantación de jóvenes agricultores. Culpa de ello a la Administración, porque, según lamenta, "no da permiso para el aprovechamiento de las parcelas yermas". "Las instituciones –proclama– están muy lejos del campo".

La truficultura en Sarrión es una fuente de ingresos, pero también es pasión. Daniel Bertolín asegura estar "enganchado" a las trufas. "Nadie las ha dominado nunca; van a la suya, pero cada vez que sale una de la tierra, me sigo emocionando", confiesa.

El 90% del campo que rodea el municipio, en el que crecen estos suculentos hongos, huele a ajedrea, romero, hisopo o tomillo, lo que convierte la actividad en una agricultura claramente medioambiental. Eso sí, falta agua, mucha agua, para hidratar la reseca tierra en la que apenas llueve.

El cultivo de trufas parece moverse en Sarrión por clanes familiares. Las dos hijas de Bertolín se dedican a la producción de la ‘Tuber melasnoporum’, lo que ha facilitado su permanencia en el pueblo. No han llegado a plantearse en ningún momento abandonar la localidad, por lo que los cuatro nietos de Daniel han contribuido a que la escuela crezca al mismo ritmo que crece la economía local.

Los Doñate son otra de las sagas familiares vinculadas a la trufa. Una de las más jóvenes integrantes de la misma, Estefanía, se incorporó hace un año a Manjares de la Tierra, la primera empresa conservera de trufa que surgió en Aragón, hace ya 15 años, y con la que comercializan sus productos a todo el mundo.

Tras acabar la carrera de Turismo, tuvo la oportunidad de entrar a formar parte de esta sociedad, fundada por tres mujeres –Lola, María Jesús y Merche–, tras la salida de esta última, y ahora toma el reto de introducir novedades en su faceta productiva. "Hacemos conservas de forma tradicional, pero hemos hecho una apuesta por la innovación", explica, enumerando algunos de los nuevos productos, como chocolates trufados, salsa de trufa o lo próximo: bombones con trufa. Estefanía Doñate dice ser consciente de que sin la ‘Tuber melanosporum’, su padre se hubiera visto obligado a emigrar. "Fue su tabla de salvación y la veo con mucho futuro", subraya. De hecho, la joven empresaria no rechaza ampliar horizontes en nuevos sectores. "Las infraestructuras turísticas no abundan en Sarrión", comenta. "Así que, no descarto nada", concluye.

LOS IMPRESCINDIBLES

Casona renacentista

El palacio de Monterde es un edificio imponente que se ubica cerca del Portal Teruel. Con bella rejería en sus grandes ventanas y balcones, la casa , bien conservada, es un buen ejemplo de los palacios renacentistas aragoneses.

Fuente de los Caños

Junto con la Fuente de los Señoritos, se localiza en un remanso de paz, rodeada de álamos y plátanos. El conjunto data de 1793 y se sitúa al lado de un abrevadero y uno de los dos lavaderos públicos del pueblo.

Feria de la Trufa

Una buena oportunidad para adquirir trufa negra fresca la brinda cada año la Feria de la Trufa de Sarrión, Fitruf. El acontecimiento se celebra durante el puente de la Constitución y también se muestran plantones y conservas.

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