Festa del Tossino de Albelda, el sabor de la tradición

La tradicional matacía o matanza del cerdo era un momento crucial del calendario anual en el que se sacrificaban uno o varios animales, alimentados a lo largo del año, para proveer de carne durante meses a la unidad familiar. Ocurría en los meses más fríos, para san Martín en noviembre (de ahí el dicho ‘a todo cerdo le llega su san Martín’) o al inicio del año, en pleno invierno. En ausencia de los medios actuales de refrigeración, el ambiente frío facilitaba la conservación de la carne y todo el proceso de elaboración de embutidos y curación de salados como el apreciado jamón.

Esa secular tradición, habitual hasta hace no muchos años en cualquier casa del Aragón rural, fue prácticamente suprimida por la imposición de nuevas exigencias sanitarias en el sacrificio de animales para consumo humano y el procesado de alimentos.

Pero una tradición tan arraigada y relevante en la economía familiar no podía desaparecer y, afortunadamente, la matacía ha sido revivida en los últimos años en distintas poblaciones aragonesas como Albelda, Alquézar, Binéfar o Loscorrales, en Huesca; Blesa, Formiche, Gea de Albarracín, La Fresneda y Valderrobres, en Teruel; Mesones de Isuela, Nonaspe, Villarroya de la Sierra, Villanueva de Jiloca, Murero, Los Fayos o Uncastillo en Zaragoza.

Más de 5.000 visitantes

De entre todas ellas, sobresale por su éxito y trayectoria Albelda, en la comarca de La Litera, con su Festa del Tossino. El próximo domingo día 28, fijado para el evento por ser el último del mes de enero, cumplirá su trigésimo primera edición en una jornada festiva que espera atraer a más de 5.000 personas de los pueblos del entorno, de todo Aragón y de la vecina Cataluña. Durante la jornada se celebrará de forma paralela la Feria de Artesanía de Albelda.

Feria de Artesanía

Casi un centenar de puestos participarán este año en la Fería de Artesanía que organiza el Ayuntamiento de Albelda dentro de la Festa del Tossino. Los productos de alimentación –quesos, embutidos, cerveza, aceite o mermeladas– son los más numerosos, pero también se podrá encontrar jabones y cosmética natural, bisutería, complementos... siempre con nota común de estar elaborados de manera totalmente artesanal. Los estands se dispondrán en La Rambla, siguiendo la zona del centro del pueblo donde se desarrolla la Festa.

La Festa del Tossino está organizada por la Penya Lo Magré de Albelda y surgió en 1987 a partir de la celebración del final de un curso de soldadura. La calidad de la propuesta y su repercusión fueron reconocidas en 2001 con su declaración como Fiesta de Interés Turístico de Aragón. La Festa ofrece la oportunidad de conocer en vivo y en directo todo el proceso de la matacía tal y como se realizaba tradicionalmente, la elaboración de los productos derivados del cerdo (las apreciadas tortetas, la morcilla, longaniza...) y su degustación. Una interesante propuesta de contenido etnográfico y gastronómico para disfrutar con toda la familia.

Mondongo y caldereta

La jornada comienza temprano así que hay que madrugar para poder estar en Albelda a primera hora. Todas las actividades tienen lugar en el centro de la localidad, entre la plaza Mayor (la de la iglesia), la calle La Rambla y la calle El Olivo (paralela a esta última).

La Festa del Tossino comienza a las 8.30 con una gran chocolatada acompañada de magdalenas, que se ofrece en los porches de la Cooperativa Agrícola San Isidro de Albelda, en la calle El Olivo, punto de ‘avituallamiento’ y degustación que volveremos a visitar a lo largo del día.

Unos 80 litros de chocolate calentito animarán a la concurrencia hasta las 10.30, hora en que las caballerías, mosos y carreters llegarán a la plaza con el cerdo ya sacrificado para proceder a la matacía, consistente en el despiece del animal y la elaboración del mondongo siguiendo los métodos tradicionales. Demostración en la que los vecinos de Albelda irán vestidos con atuendos típicos.

Al mismo tiempo (a partir de las 10.30), en los porches de la cooperativa se iniciará el reparto de carne de cerdo a la brasa acompañada de pan untado con ‘picada’, rico aceite de oliva virgen de la propia Cooperativa San Isidro con ajo y perejil. La organización tiene previsto servir a lo largo de todo el día, comida incluida, alrededor de una tonelada de carne de cerdo.

Los más devotos tendrán también la oportunidad de dar gracias en la misa que se celebrará a las 12 en la excolegiata de San Vicente, que estará animada por la rondalla San Roque.

Llegaremos así a la hora de la comida popular, servida a partir de las 13.30 en los porches de la cooperativa. Para participar en ella tendremos que adquirir, a un coste bastante simbólico que contribuirá a sostener la fiesta, una caldereta de cerámica en la que nos servirán las viandas de la suculenta ‘olla barreada’. Vasija que nos llevaremos como recuerdo y a la que acompañará un juego de cubiertos. La tradicional ‘olla barreada’ es una caldereta de cerdo a base de costilla, carne magra, patatas, garbanzos y espinacas.

Tras alimentarnos con el caldo y los nutrientes que le han dado sustancia, podremos tomarnos de postre una manzana de Albelda y concluir la comida con un café. Será el momento, hacia las tres de la tarde, en el que dará comienzo el sorteo, con el mondongo elaborado de un cerdo como primer premio y otro medio centenar de premios más. Durante toda la mañana se venderán las tiras de números para poder participar en él. Concluirá así la XXXI Festa del Tossino de Albelda, que revive una tradición llena de sabor.

Programa de la Festa del Tossino 2018

8.30. Gran chocolatada con magdalenas / Porches de la Cooperativa San Isidro (c/ Olivo 1).

10.30. Matacía: despiece y mondongo / Plaza Mayor y Rambla.

10.30. Carne a la brasa, pan con picada / Porches de la Cooperativa San Isidro.

12.00. Misa en la excolegiata de San Vicente.

13.30. Comida popular: olla 'barreada' / Porches de la Cooperativa San Isidro.

15.00. Sorteo del mondongo del cerdo y regalos / Porches de la Cooperativa San Isidro.

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