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Aragón

Trasmoz: el queso artesano que seduce todos los paladares

Trasmoz es tierra de brujas, de Bécquer y, desde que entró el milenio, de queso. Hay de leche de cabra y de oveja, está hecho con ciencia arcana y, dicen algunos, hay algo de conjuro en la fórmula.

Óscar Castán, quesero de El Acebo
Óscar Castán, quesero de El Acebo
Laura Uranga

Hacen una media de 50 quesos diarios de 700 gramos, tres días a la semana, con alternancia de cabra y oveja, La quesería que mantiene abierta la Cooperativa El Acebo de Moncayo en Trasmoz desde el año 2000, y en la que trabajan actualmente Óscar Castán y José Luis Iranzo, es una referencia en toda la comarca de Tarazona y El Moncayo. El producto se hace con mimo, sabe de maravilla y pone al pueblo en el mapa por razones renovadas. Ojo, el asunto es totalmente compatible con lo de la brujería: de hecho, algo de conjuro hay en ese proceso creativo que deleita paladares en buena parte de Aragón.

"Empezamos a plantear esta aventura- recuerda Óscar Castán- allá por 1999, en Zaragoza. Éramos un grupo de seis amigos con ganas de autoemplearnos y ganarnos la vida en el entorno rural. Nos hicimos un estudio territorial con algunos condicionantes: uno de ellos era que queríamos estar relativamente cerca de Zaragoza. El Moncayo nos parecía un sitio bonito para vivir: atrae a la gente, da de sí por varias razones. Ideamos un proyecto agroalimentario que cuajó en el queso, nunca mejor dicho: luego añadimos conservas".

Aragón, pueblo a pueblo. El queso artesano que seduce todos los paladares

Queso, teatro, museo...

La media docena de esforzados se acabó convirtiendo en cooperativa. Sus intereses, además, trascendían el queso. "Trasmoz tiene un fondo cultural interesante, y es un sitio perfecto para emprender estudios etnográficos. Cuando llegamos estuvimos informándonos durante un tiempo sobre la historia de las brujas, y junto al Ayuntamiento desarrollamos el Museo de la Brujería, que está enclavado parcialmente en el Castillo. Trabajamos con Eugenio Monesma sobre supersticiones, plantas medicinales... aún tenemos un grupo de animación de calle, que trabaja las leyendas de Bécquer: hacemos ‘El monte de las ánimas’ para niños. Todo bajo el sello de El Acebo de Moncayo".

Aunque solamente José Luis y Óscar se arremangan en la quesería, los seis que empezaron con El Acebo siguen ahí. "Por avatares de la vida -apunta Óscar- nos hemos quedado dos con el queso: yo cuento además con la ayuda de mi mujer y mi hija Coralín, que me ayuda con el envasado y los pedidos. El capital que pusieron como inversión los otros cuatro les rinde: un queso al mes. Ninguno se ha quejado".

La integración del quesero con el entorno, más que demostrada en el terreno espiritual (hasta místico) se traslada igualmente a lo material. La materia prima del queso es de cercanía; leche que proveen pastores de la zona. Castán destaca que se trabaja además con leche cruda, a lo antiguo, directamente del ordeño. "Se calienta solamente hasta los 30 o 35 grados; los quesos industriales suben a 70 y ahí se pierden los sabores, se destruyen grasas... con ese proceso nuestro basta para matar los patógenos. Comienzas hacia las diez de la mañana en la cuba; con la leche a la temperatura correcta se echa un fermento que hace aflorar el ácido láctico, comienza el cuajo y se va separando la sustancia del liquido: calcio, proteínas y grasa por un lado, agua por el otro".

Tras este paso hay un filtrado a través de planchas especiales y se genera una primera masa, que se introduce en moldes especiales artesanalmente. Luego se somete al prensado por aire comprimido, que saca el resto del líquido de la masa colocada en el molde. Los quesos reposan dos horas, que el quesero aprovecha para la pausa de comida: al regresar, las mete a la cámara de refrigerado. Allí madurarán en curación entre sesenta y noventa días, antes de su envasado y distribución.

Comarca y provincia

La venta directa supone un 60% del negocio quesero de El Acebo. El resto va a pequeñas tiendas en diversos pueblos de la comarca... y más allá. "En verano hay más gente en los pueblos, y vendemos bastante en localidades como Tarazona, Borja o Ainzón. También servimos a seis tiendas en Zaragoza, hacemos un esfuerzo extra en la Feria de las Brujas de aquí, y llevamos un puesto en la plaza de los Sitios de Zaragoza durante las fiestas del Pilar. Atendemos pedidos online, en acebodelmoncayo.com. Es algo bonito, porque aportamos a la economía de la zona y también disfrutamos mucho del entorno en el que trabajamos y vivimos", recalca Óscar.

Este queso de Trasmoz tiene un punto brujo. De hecho, la tiromancia o adivinación por queso tenía varias vertientes, desde la amatoria a la inquisidora. Hay vestigios de ambos casos en la historia de Trasmoz. Lo que es indudable es el efecto de su sabor, sean habituales u ocasionales sus consumidores. Cualquiera pierde la cabeza...

El robo de la estatua de Bécquer: un culebrón que busca final feliz... y una nueva obra

El artista sevillano Luigi Maráez (Luis Ginés Martínez) reside hace años en Trasmoz y es el autor de una estatua de bronce erigida en memoria de Gustavo Adolfo Bécquer, que pesaba 300 kilos y estaba colocada a las afueras del Castillo de Trasmoz. El 21 de abril de 2014, la estatua fue robada y apareció posteriormente troceada y descabezada. Una pareja de Tarazona fue acusada del hurto y se implicó posteriormente a un chatarrero de Tudela de la manipulación de la obra para su venta por partes. La estatua (o los pedazos rescatados de la misma: la mitad apareció en Tudela) fue finalmente localizada nueve días más tarde. La causa abierta por los hechos quedó vista para sentencia hace dos meses. El destino de la indemnización que se exige a la pareja acusada, 35.000 euros, aún se dirime entre el Ayuntamiento y el artista, aunque al parecer la voluntad del consistorio local es encargar de nuevo a Maráez una obra similar. Maráez dice que la pieza es suya y que la indemnización le corresponde a él, aunque sí está dispuesto a volver a fundir la escultura utilizando los viejos moldes.

El secuestro y rescate del padre de Julio Iglesias conmocionó a toda España en 1982

En enero de 1982, la tranquila vida del pueblo dio un vuelco absoluto. En la noche de las hogueras de San Antón se personaron en Tarazona (a trece kilómetros) treinta miembros del Grupo Especial de Operaciones (los geos), cuarenta oficiales de policía y dos unidades (un total de sesenta efectivos) del Grupo Antiterrorista Rural. Con el apoyo de 25 miembros de la Guardia Civil turiasonense partieron hacia Trasmoz, rodearon el pueblo, cortaron todas las vías de acceso y esperaron a que se apagaran los fuegos festivos. Hacia la una, entraron en la casa de la plaza de España donde un comando de ETA retenía a Julio Iglesias Puga, padre del cantante Julio Iglesias, con el apoyo de una familia residente en Trasmoz, que habilitó parte de su casa para esconder al secuestrado. Le liberaron en 5 minutos, sin derramamiento de sangre: el rescate solicitado ascendía a 1.000 millones de pesetas (6 millones de euros). El director de toda la operación fue el comisario Joaquín Domingo Martorell, a quien el cantante contrató meses más tarde como representante de negocios en Estados Unidos y Sudamérica. El suceso sigue siendo la comidilla de muchas conversaciones en la comarca, más de 35 años después: los que tienen edad suficiente recuerdan a la perfección lo que hacían aquél día.

LOS IMPRESCINDIBLES

El castillo mágico

Hasta el Compromiso de Caspe perteneció a los Luna, pero Alfonso V lo entregó a los Ximénez de Urrea. Quedó destruido en 1530 y ha sido parcialmente restaurado. Las leyendas que encierran sus muros son legión.

La Bruja del Año, un honor

Desde 2000 se elige a la Bruja del Año entre las mujeres de Trasmoz, reconocimiento que llena de orgullo a la elegida, y que carece del trasfondo oscuro tradicional. Se reúnen todas al principio de cada verano en la Feria de la Brujería.

El maravedí falso

El clérigo y alquimista Blasco Pérez fue acusado en 1267 de labrar moneda falsa en el castillo de Trasmoz. Hay una duda: ¿inventó el clérigo la leyenda de las brujas para ocultar sus actividades, o era un nigromante protegido por ellas?

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