Los menús escolares, a examen

Un día cualquiera de este mes de febrero. El menú que ofrece una empresa de cáterin en los centros que tiene asignados se compone de arroz con tomate y jamón horneado en su jugo con laminado de champiñón y lechuga. Otra distinta ofrece acelga y patata rehogada y, de segundo, canelones de carne. Por su parte, El Espartidero, con cocina propia, ese día repartió alubias con verduras y huevos gratinados con York. Las propuestas son distintas, pero, en general, están equilibradas y tienen los nutrientes y las calorías aconsejadas para los alumnos.

La Sociedad Española de Dietética (Sedca) ha analizado para HERALDO los menús de febrero de distintas cocinas, y su conclusión es que están "calibrados" y, además, ofrecen una propuesta para la cena, lo que ayuda a los padres a configurar la carta más apropiada para sus hijos. Pero esto no quiere decir que no ponga algunos deberes a los dietistas encargados de configurar estos menús.

La coordinadora en Aragón de la Sedca, Marilourdes de Torres, ve muchos pros en la configuración gastronómica para los comedores, como que se promueva la lechuga como guarnición, la creciente promoción de los alimentos de temporada y los productos de proximidad, y que sean, en general, variados y equilibrados. Pero también ve contras, sobre todo, con las sopas y los ovoproductos. En su opinión, las sopas y cremas deben darse por la noche en casa, "excepto la sopa minestrone, que tiene muchas verduras en juliana", y también ve como más idóneas para la cena las tortillas, que no deben combinarse con lentejas con arroz, "que ya es un plato en sí mismo", dice la experta.

Nutrición y ecología

La representante de la Sedca también deja claro un falso mito sobre la nutrición. Según destaca, los productos ecológicos tienen la misma composición nutricional que los otros, por lo que recomienda que no se conviertan en una obsesión en los comedores escolares.

En cualquier caso, y en general, Marilourdes de Torres da el visto bueno a las propuestas de las empresas de cáterin y de las cocinas propias de los colegios, de las que ya disfrutan ocho centros públicos de Zaragoza. Sin embargo, y para completar la dieta escolar, recomienda a los padres acompañar las comidas de hortalizas crudas o verduras cocidas, dar un mínimo de tres piezas de fruta al día y fomentar las carnes blancas mejor que las rojas, aunque promueva la ingesta de pescado antes que estas. "Sobre todo, hay que centrarse en preparaciones culinarias sencillas, en contra de los rebozados y procesados fritos. Evitar el kétchup y rechazar alimentos que contienen grasas trans o saturadas", destaca.

Detrás de la opinión positiva de la experta, hay horas en las empresas para reflexionar y encajar el puzle de comidas mensuales que más se adecue a las necesidades de los pequeños comensales. Según Lucía García, nutricionista del grupo Combi, se trata de hacer "un equilibrio" en el que cada comida tenga los nutrientes necesarios y no se pase de unas calorías determinadas. Como en la moda, combinar bien es fundamental. "Intentamos que el día que se da verdura no haya pescado y combinarlo, por ejemplo, con macarrones", cuenta. Según informa, las frecuencias de alimentos o de tipos de platos están establecidos por la guía de comedores de Aragón, lo que les deja tiempo para ir mejorando, por ejemplo, en cuanto a ingredientes.

"Tratamos de que sean de Aragón, dar la verdura fresca y estamos introduciendo el certificado de pesca responsable", cuenta. Pero todo el trabajo no es nada si los alimentos no gustan a los ‘clientes’. "Por supuesto, buscamos que el menú sea equilibrado nutricionalmente, pero también que le guste a los niños", apunta.

También en Cores se sirven de la guía de alimentos de la DGA para introducir los platos. Su frecuencia, más o menos, establece dos veces a la semana pescado; dos días, carne; y una, huevo. Utilizan merluza, bacalao y hasta salmón –la panga se eliminó hace años– y complementan esos segundos con vegetales en crudo, si no se sirve verdura antes. Su dietista, Adrián Paricio, señala que en los menús se plasma además el valor nutricional de toda la semana y se hace una media de cada día. Además, también dan recomendaciones para cenar y notifican los alérgenos que puedan hallarse.

Una cocina propia

El rompecabezas gastronómico escolar puede llegar a ser aún mayor cuando la cocina es propia. La Asociación de familias del comedor abierto del Espartidero, la ampa que se ha encargado de gestionarlo, tuvo muchas reuniones hasta decidir qué modelo querían seguir. Hoy, con todo en marcha, se felicitan por su idea y están contentos con la contratación de dos cocineros que siguen a pies juntillas su filosofía: alimentos de proximidad, carnes y pescados comprados a negocios del barrio y un acuerdo con los hortelanos ecológicos de la zona, en Movera o Santa Isabel. "Además, hemos firmado un convenio con la Asociación Celiaca de Aragón, que se encarga del análisis nutricional. Estamos tranquilísimos de que nuestros niños comen bien", declara Nacho Corral, uno de los portavoces de la ampa. Tal es su compromiso que esta misma semana han llevado a cabo sus IIJornadas de Delantales Saludables, en los que a través de charlas y de la propia cocina se inculca a los presentes una manera sana de disfrutar de la comida.

Fuera de polémicas como la introducción del panga ­–que ha sido eliminado de todas las dietas infantiles– o la conveniencia o no de la línea fría, la Sociedad Española de Dietética considera que, en general, los menús escolares están bien configurados. Y los pliegos de comedor del Gobierno de Aragón así lo exigen. Según la propia Administración, "sobre los puntos totales que puede recibir una empresa, pesa más el apartado de calidad que el de precio", incluido el uso de aceite de oliva, los productos de temporada, la eliminación de frituras y precocinados y el equilibrio entre carnes blancas y rojas. Un esfuerzo conjunto para que los escolares, por pequeños que sean, puedan recitar a la mesa, como en la canción, aquello de:"Buen menú, señor".