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Receta de costillas de ternasco al estilo mudéjar
Desde el restaurante El Chalet proponen una exquisita receta con uno de los productos estrella de la gastronomía aragonesa, el ternasco de Aragón.
El gran mundo de la gastronomía posibilita la existencia al mismo tiempo de la alta cocina junto a la cocina más tradicional. Esta situación, da lugar a fusiones de productos tradicionales como es el ternasco, sobre todo en Aragón, con elaboraciones realmente especiales como puede ser y es el relleno al estilo mudéjar.
En esta ocasión, Ángel Conde, chef y gerente de Restaurante El Chalet, nos sorprende con una propuesta única: costillas de ternasco rellenas al estilo mudéjar. Una receta que conlleva un proceso culinario muy laborioso y con un resultado final exquisito para todo tipo de paladares.
Ingredientes
- Un costillar de palo de ternasco
- Sal, pimienta y aceite de oliva
- 220 gramos de espinacas frescas
- Un diente de ajo
- 40 gramos de jamón ibérico
- 20 gramos de frutos secos
- 40 gramos de mollejas o lechecillas
- 4-6 telillas o redaños
- Cuatro hojas de col verde
Para la salsa:
- Cuatro decilitros de salsa de ternasco
- Dos cucharadas de miel
- Anís seco
- Maizena
Elaboración
Separar la carne de las costillas de palo para dejarlos pelados y
pulidos (reservar los huesos). Salpimentar y marcar por ambos lados en la plancha o en una sartén y dejar enfriar.
Picar el ajo y rehogar en un 'sauté' con aceite de oliva. Añadir el jamón picado y los frutos secos. Reservar la mitad.
Incorporar las lechecillas previamente cocidas y cortadas a dados, echar las espinacas troceadas, sazonar y terminar la cocción.
Estirar las telillas o redaños, poner una parte de espinacas, encima la costilla cocinada y cubrir con más espinacas. Cerrar el envoltorio y meter al horno unos 8-10 minutos.
Cocer cuatro hojas de col verde en agua y sal y quitar el tronco central, extender en un plato y echar por encima el jamón y frutos secos reservados. Poner encima dos costillas horneadas y salsear ligeramente.
Para la salsa: caramelizar la miel, añadir el anís y desglasar. Mojar con salsa o caldo oscuro de ternasco y salpimentar y ligar si fuera necesario con maizena.
