Receta de abanico ibérico, compota de invierno y vino tinto
El chef Ángel Conde, del restaurante El Chalet, propone una receta idónea para los amantes de la carne.
Las posibilidades que tiene la carne de cerdo ibérico son enormes. Destacando por su calidad y un sabor único capaz de satisfacer a todo tipo de paladares. Pero además, destaca por su gran variedad de cortes. El abanico de ibérico es la carne que envuelve las costillas del cerdo ibérico por la parte de fuera. Una carne rica en vetas de grasa. La forma más popular de cocinar el abanico ibérico es a la barbacoa o a la plancha. Puede servirse de diferentes maneras; filetes, tiras o dados. Lo más habitual es que se cocine con un poco de sal y aceite, pero puede ir acompañado de frutas, setas o vino para potenciar el sabor de la receta.
Ángel Conde, chef del restaurante El Chalet, acompañado por Santiago Vidao, delegado comercial de Bodegas Aragonesas, nos enseña a preparar paso a paso una receta exquisita: abanico ibérico, compota de invierno y vino tinto. Una propuesta gastronómica idónea para los amantes de la carne y la alta cocina.
Ingredientes
- 800 gramos de abanico ibérico
- Dos patatas medianas
- 40 gramos de mantequilla
- 0,5 decilitros de nata
- Orejones de albaricoque y ciruelas pasas
- Nueces y pasas
- Un membrillo (opcional)
- Una cucharada de azúcar
- Un vaso de vino tinto
- Salsa de carne
- Sal, pimienta y aceite de oliva
Elaboración
Cocer las patatas en agua y sal con la piel. Pelar, aplastar y aliñar con una nuez de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de nata. Cocer un minuto y triturar con un robot o pasar por un tamiz.
En un cazo, poner un poco de mantequilla, agregar los frutos pasos, añadir el azúcar. Caramelizar ligeramente y mojar con el vino tinto. Dejar un par de minutos hasta que el vino que en consistencia de jarabe espeso y retirar.
En una sartén marcar a fuego vivo el abanico, previamente salpimentado, por ambos lados. Bajar el fuego y terminar la cocción o bien meter un par de minutos al horno.
En la misma sartén, preparar la salsa. Para ello, sacar la grasa, desleír los jugos adheridos con vino tinto, reducir y agregar la salsa de carne. Reducir y ligar si es necesario con maicena.
Para el emplatado: servir una cucharada de puré de patata en el centro de un plato. Encima poner le abanico fileteado y guarnecer con la compota de frutos en un costado.
