¿Por qué comer trucha de Aragón?

Ser una comunidad de interior y una potencia en acuicultura es perfectamente compatible. El cultivo moderno de pescado nació en Aragón, en concreto en el Monasterio de Piedra, donde se empezó a criar trucha arcoíris a finales del siglo XIX. Fue entonces cuando la región descubrió que, con unos recursos hídricos de tal calidad, lo inteligente sería aprovecharlos. Con casi 48.000 kilómetros cuadrados de cuencas fluviales, la Comunidad ha hecho de la acuicultura un importante motor económico, y ningún producto lo evidencia de forma tan clara como la mencionada trucha arcoíris.

De hecho, Aragón es una de las primeras productoras nacionales de este pescado. España ofrece al año unas 19.000 toneladas, de las que un 7%, unas 1.200, provienen de viveros situados junto a los ríos aragoneses de alta montaña. Se trata de un pez que vive en aguas frías. Aunque puede soportar temperaturas de hasta 22 grados, la puesta de huevos la hacen cuando el agua está entre 9 y 14 grados. Las hembras ponen hasta 2.000 huevos por kilo (pesan entre 0,5 y 6 kilos). Desovan una vez al año, entre diciembre y abril, y es entonces cuando los viveros están en plena actividad. Asimismo, esta hueva se comercializa también como un producto 'gourmet' muy apreciado en la hostelería.

Las truchas están alimentadas con piensos naturales y viven en el agua del mismo río hasta que alcanzan el peso adecuado. Las truchas necesitan agua de gran calidad, por lo que los viveros son garantía de la limpieza de los ríos cercanos. Los viveros filtran el agua después de pasar por sus instalaciones, que cuentan con medidores y sensores para comprobar la calidad de esta antes de que vuelva al río. En muchas ocasiones, según explican desde empresas encargadas de proveer de trucha arcoíris en las montañas oscenses, el agua vuelve al río en mejores condiciones de las que tenía cuando fue recogida gracias a un control muy exhaustivo. 

Parte de la 'economía azul'

Según la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación, la acuicultura es uno de los medios más importantes que se contemplan en el futuro para la alimentación del planeta y la lucha con el hambre, y una forma de contribuir al desarrollo de zonas rurales. La acuicultura forma parte de la denominada por la Unión Europea (UE) 'economía azul', compuesta por actividades económicas como la biotecnología acuícola y marina, el turismo, la pesca... a las que se reconoce un gran potencial para la competitividad presente y futura de la economía europea. 

La acuicultura española puede ofrecer valor en una vertiente social, ayudando a las personas gracias a las propiedades nutricionales del pescado que ofrece; también en una medioambiental, pues permite obtener más recursos de nuestros mares, ríos y océanos de manera sostenible al ofrecer la proteína animal con menos consumo de recursos y con menos emisiones de CO2; y una económica, pues es beneficiosa para las comunidades locales al permitir el desarrollo y la vertebración de las economías rurales.

Así las cosas, comer trucha de acuicultura española es mucho más que apoyar un sector generador de riqueza en entornos rurales, capital para miles de trabajadores en todo Aragón. También se combate el cambio climático, porque el sector tiene una reducida huella de carbono, y se favorece el arraigo en la llamada España vaciada. En El Grado, por ejemplo, el vivero de trucha y esturión es un motor económico de primer orden en el río Cinca, así como el vivero de trucha en la localidad de Oliván (Biescas), en el río Gállego. "Aportamos valor. No sólo por el empleo directo, sino también por todo lo que subcontratamos: determinados trabajos, como los de electricista, fontanero o soldador, los hace gente de la zona donde nos instalamos", comenta Jorge Dorado, gerente de una empresa especializada en el cultivo de truchas arcoíris. 

Ventajas nutricionales

La trucha tiene grandes beneficios nutricionales. Es fuente del famoso Omega-3, un ácido graso necesario para mantener en orden las funciones cardíacas, además de que cuenta con minerales claves para el organismo como el potasio, el fósforo o el selenio. La trucha permite asimismo decenas de preparaciones distintas: a la plancha, a la sal, hervida, ahumada, ceviche, tartar… En Aragón, de hecho, hay platos que se basan en ella, como el yampaco de trucha y borrajas, un plato en el que la trucha conforma el relleno de una especie de ravioli de borraja hervido al vapor.

La acuicultura española, y también la aragonesa, tiene el potencial y el compromiso de ser parte de la solución para poder alimentar al mundo de una forma saludable y sostenible. De hecho, España es una de las principales productoras mundiales de pescado de acuicultura gracias a contar con unos recursos hídricos sin parangón en la Unión Europea, que ha puesto en marcha una 'estrategia verde' para cambiar los modos de producción de alimentos. Y ahí entra la acuicultura. No en vano, el último informe mundial sobre el estado de la pesca y la acuicultura (Sofia, en sus siglas en inglés) de la FAO subraya "el gran potencial para alimentar y nutrir a la creciente población mundial" que tiene esta actividad.