Los fogones están entre los primeros recuerdos de Mario Sandoval. El chef madrileño creció encima del restaurante que regentaban sus abuelos y, aunque nunca le pidieron seguir sus pasos, tanto de ellos como de sus padres ha heredado su pasión por la gastronomía. Le encanta su profesión y siempre busca la perfección en todo lo que hace. Está continuamente investigando para conseguir elaboraciones más sostenibles, así como para recuperar productos que se han extinguido. Un compromiso y una afición que ha adquirido viajando, conociendo otras culturas y persiguiendo lo original, lo auténtico.

Con el proyecto ‘¿Te inspira viajar?’, Renfe se propone hablar de aquellos viajes que nos dejan huella. Viajar es una de las experiencias más enriquecedoras que existen y rara es la vez que no nos transforman. El chef Mario Sandoval reconoce que gracias a sus vivencias se ha convertido en la persona y en el profesional que es hoy. De hecho, llega a afirmar que después de haber visitado casi todos los países, España es uno de los más bonitos.

Enamorado de su tierra, nos confiesa que nuestra gastronomía es “diversa, fresca y variada”. Por eso, el aceite de oliva virgen extra, junto al pimentón de la Vera y el azafrán, son los ingredientes que nunca faltan en su cocina.

¿En qué momento supiste que querías ser chef?

Supe que quería ser chef a muy temprana edad. Me crie en el restaurante familiar. Era un edificio de cuatro plantas, nosotros vivíamos arriba y, debajo, estaba la cocina. Mi infancia siempre estuvo relacionada con los alimentos. Iba a los mercados con mi padre, me acompañaba a ver a los productores y ese fue mi lenguaje, el lenguaje que yo empecé a aprender inconscientemente.

Cuando era adolescente, sabía reconocer todos los tipos de pescado, de carne, los vegetales, las legumbres… Tenía una gran base de lo que era la gastronomía y creo que eso me sirvió para mi futuro. Aunque nadie me dijo que fuese cocinero, aunque nadie me dijo “ponte a cocinar”. Todo salió de dentro.

Has sido Premio Nacional de Gastronomía 2013 y, además, has obtenido dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol y una Estrella Verde, ¿cómo valoras estos reconocimientos?

Lo que se reconoce siempre con un premio es que estás en el camino adecuado. Pero llevamos 30 años trabajando y nunca nos hemos dormido en los laureles. Aquí todos los días empezamos de cero, empezamos con la ilusión de hacer feliz a nuestros clientes.

Creo que es una gran satisfacción haber llegado a donde estamos, pero todavía nos queda mucho camino por recorrer y lo mejor está por llegar.

¿Qué se esconde detrás de este éxito?

Detrás de este éxito y de este camino que hemos construido mi familia y yo está nuestra historia. Es una historia de superación de una familia humilde. Nuestros padres nos enseñaron a diferenciar lo bueno de lo excelente y en eso siempre hemos trabajado. En el camino a la excelencia, hemos buscado los mejores productos, nos hemos rodeado de proveedores de calidad y de personas que hagan la empresa más grande. Siempre quisimos cumplir el sueño de que Coque fuese un restaurante reconocido a nivel mundial.

¿Quiénes fueron tus maestros?

Mis maestros de cocina fueron los maestros de la primera generación: Salvador Gallego, Juan Mará Arzak, Pedro Subijana… Toda esa nueva corriente vasca. Ahí aprendí muchísimo. Pero hubo un punto de inflexión en el año 98 cuando fui a El Bulli. A partir de ahí, supe lo que era la cocina de la libertad. Ellos fueron mis maestros, mis mentores.

¿Cómo definirías tu cocina?

Mi cocina se define con los valores de la cocina clásica española, donde siempre buscamos las técnicas de vanguardia y ofrecemos una cocina creativa, fresca y elegante.

Eres la tercera generación de cocineros, ¿qué legado te gustaría dejar a tus hijos?

Me gustaría que mis hijos me recordasen como un padre que les enseñó el camino de ser buena persona. El mayor ejemplo que yo tuve fueron mis padres y les estoy enseñando con su mismo tesón, su misma constancia y su mismo cariño. Quiero que persigan aquello que realmente les hace felices, que sean gastronómicos, que sepan comer de verdad, que diferencien los alimentos y, en definitiva, que sepan disfrutar de la vida.

Los tres hermanos habéis heredado la pasión por la gastronomía y cada uno tiene experiencia en un área específica. De este modo, contáis con una dilatada trayectoria en cocina, sala y bodega, ¿cómo se traduce este saber para los comensales?

El camino que hemos sembrado mis hermanos y yo ha sido un camino de admiración. Somos felices comiendo todos los días juntos y creando proyectos juntos. Nos admiramos y nos respetamos. Coque es el sello de los tres hermanos.

Para mí, Coque es una forma de entender la vida, la gastronomía y el buen hacer. Eso es lo que transmitimos a nuestro cliente cuando vive a 10.000 kilómetros de España. Tenemos clientes que reservan su mesa con tres meses de antelación para vivir esta experiencia, esta gran experiencia que ofrecemos a todo aquel que quiere conocernos.

Entre todas tus elaboraciones, ¿qué plato ha sido el más difícil de conseguir y por qué?

En estos 35 años de experiencia he adquirido conocimientos para ser más libre. Ahora lo veo mucho más fácil que cuando empecé. Porque ahora eres capaz de adentrarte en el alimento y sabes su composición, su textura, su sabor… Sabes hasta qué límite lo puedes llevar, con quién lo puedes combinar y eso es lo que hace que la alta cocina sea tan diferente y sea para un cinco o tres por ciento de la sociedad que busca eso.

¿Hay algún ingrediente que nunca falta en tu cocina?

En mi cocina están todos los ingredientes que necesito para mis elaboraciones. Intento hacer platos con productos de temporada, en esta época: setas, trufas, carne de caza… Pero si hablamos de materia prima, nunca falta el aceite de oliva virgen extra, el azafrán, el pimentón de la Vera, las hierbas aromáticas y los vegetales de nuestro Agrolab. Eso y el mejor producto los tenemos continuamente. Yo siempre digo que si no hay un gran producto, no puedes hacer un gran plato. No somos magos, somos cocineros.

ELENA BUENAVISTA

¿Qué papel desempeña la investigación en tus creaciones?

Si no hay investigación, el mundo no sería como lo conocemos. El 50% de mi tiempo se lo dedico a la innovación. Es el camino que he elegido y es el camino que me gusta. En el restaurante, hay dos tipos de velocidades: la producción y la investigación. Trabajamos con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) para ver la gastronomía desde otro punto de vista, así como con el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de Madrid (IMIDRA) para rescatar productos que ya no encuentras en el mercado. Con los últimos, por ejemplo, hemos llevado a cabo el laboratorio Agrolab en nuestra finca El Jaral de la Mira, que es una huerta de investigación donde rescatamos tipos de semilla en extinción. Todas estas instituciones hacen que Coque sea original y diferente.

El legado que quiero dejar a la gastronomía es una cocina más sana y concienciada con el mundo. Creo que por el camino de la sostenibilidad damos ejemplo a otros cocineros que quieren ser chef o quieren llegar a la excelencia.

¿Qué es lo que más valora Mario Sandoval cuando va a otro restaurante?

Me fijo en lo que no se ve. En la temperatura, en la textura, en el ambiente, en la música, en el servicio, en lo refinados que están los platos… Lo que se ve no me interesa.

Poniendo la vista en el horizonte, ¿qué nuevos proyectos prepara la familia Sandoval?

Siempre estamos con proyectos de futuro y este 2024 creo que va a ser un gran año. Porque cuando uno siembra, recoge su fruto. Coque lleva seis años en Madrid y es un proyecto que ya está totalmente asentado. Hace poco abrimos en el hotel JW Marriott de la plaza Canalejas un nuevo establecimiento que se llama Qú, un concepto de cocina madrileña para que los turistas conozcan esa cocina castiza. Y el último proyecto que saldrá a la luz es una mantequería para abrir Coque al barrio. Estoy muy ilusionado.

¿Cómo imaginas la gastronomía dentro de diez años?

La alta cocina a la que yo me dedico seguirá existiendo dentro de diez años pero, a lo mejor, habrá menos restaurantes de este tipo. Es pasión lo que necesitas para tener un restaurante así. Se necesita pasión y un don para diferenciar lo bueno de lo excelente y estar en una puntuación de nueve con décimas. Trabajar esas décimas, ese sobresaliente, es a lo que me dedico. Me dedico a que todo se haga perfecto. Para eso se necesita mucha dedicación, mucho conocimiento, mucha constancia y, sobre todo, mucho amor por lo que haces.

¿Qué es para ti la inspiración?

Mi inspiración es estar con mi familia, con mis cuatro hijos, salir a dar un paseo, montar a caballo, ir en bicicleta… Creo que el lenguaje con la naturaleza y con las personas que quieres te abre mucho la mente y te hace buscar en otros caminos. Me gusta mucho contemplarles y pasar tiempo a su lado porque mi profesión no me permite estar mucho con ellos. Ahí es donde más me inspiro, cuando mi mente se relaja y puedo pensar en hacer algo nuevo.

¿La gastronomía se encuentra entre tus planes cuando viajas?

Cuando salimos en familia siempre nos gusta conocer lo auténtico, lo original, lo distinto. Nos gusta ir a los sitios donde se cocina los platos de la zona y disfrutar.

En un viaje por España, ¿con qué destinos y con qué sabores te quedarías?

España es única. Es el mejor país que yo conozco y he estado en casi todos. La gastronomía es diversa, fresca y variada. Como decía el anuncio del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España es el país más rico del mundo. ¿Por qué? Porque es un país pequeño y todo lo tenemos a mano gracias a las comunicaciones y el transporte. En cualquier rincón de España, puedes comer y beber de forma saludable al mejor precio de Europa.

Para saber que España es uno de los mejores países del mundo para vivir, tienes que conocer los demás. Creo que viajar te abre la mente, sobre todo, si conoces culturas diferentes. Todo eso te hace replantearte y reflexionar que vivimos en el país más bonito del mundo.

¿Por qué es importante viajar?

Viajar me aporta ser lo que soy. Una cosa es la formación, a lo que tú te dediques, pero el explorar el mundo para mí es vital, porque si no, no sería quién soy.

Todos estamos enganchados a una pantalla, a un móvil, a un ordenador, a un iPad, a una tablet… Creo que el mundo es tan bonito, que hay que dedicarle más tiempo. Hay que dedicarle más tiempo a las sensaciones de comer, de vivir, de disfrutar, de conocer. Creo que no tiene que ser todo tan material, tiene que ser más espiritual.

Un viaje que siempre recordarás.

Tengo muchas anécdotas de viajes pero en mi mente está muy presente Latinoamérica. Me gusta mucho por la gastronomía, porque hablan nuestro idioma, comparten nuestras costumbres y nuestra cultura. México es uno de los países que más me gustan.

También me gusta mucho Japón. Cuando fui a Tokio hace 15 o 16 años, entendí que había un lugar en el mundo que nos sacaba 100 años de diferencia, un siglo, en educación, en hábitos de vida, en cultura, en gastronomía, en arquitectura, en tecnología, en medicina... Era como si cogieras una nave espacial y viajaras 100 años en el futuro. Fue lo que más me impresionó. He vuelto y creo que es uno de los sitios donde podría perderme.

Un viaje soñado.

He ido varias veces a Perú, pero he ido a trabajar. Me gustaría ir 10 días a Lima para conocer bien su gastronomía. Es un viaje que tenemos pendiente.

ELENA BUENAVISTA

¿Hay algún medio de transporte que consideras más inspirador?

Los trenes me gustan mucho por la tranquilidad, la puntualidad y la atención. No voy con el estrés de llegar una hora antes. Me gusta que las cosas sean más sencillas y siempre que puedo viajar en tren, lo hago.

¿Tienes alguna historia que te marcare en un tren?

Cogimos un tren que iba de Barcelona a París y cociné con un chef catalán. Dimos un servicio de alta cocina a una empresa para 30 comensales en un vagón e hicimos un cuatro manos. Él hizo tres platos, yo hice tres platos y esa experiencia fue muy bonita.

¿Con quién te gusta viajar?

Con la persona que comparto mi vida, la persona que me hace feliz, con nadie más, con mi mujer. Cuando viajamos solos disfrutamos mucho de la gastronomía, de la cultura, de la ciudad… Y, además, en ese aspecto es donde somos felices. No tenemos casa en la playa ni en ningún lado. Nos gusta ir, conocer países nuevos, ciudades nuevas y culturas nuevas.

¿El viaje es el trayecto o el destino?

El viaje es el trayecto. Yo creo que esa forma de viajar es la que te hace que luego, en el destino, disfrutes más.

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