"En este oficio parece que todos los días son iguales, pero no lo son. La panadería es una profesión viva"

Alfonso Pemán, tercera generación de panaderos, es el primero en llegar al obrador que Horno Pemán tiene en Uncastillo a las 2.30 de cada mañana. Tan solo media hora después, se incorpora su hermano Raúl y, progresivamente, van llegando el resto de los cinco miembros de la plantilla. "Se nos suelen hacer las 13.00. Así, de lunes a sábado", explica Alfonso, quien señala que su profesión, lejos de ser rutinaria, requiere de una atención distinta cada jornada: "Es un oficio y no se trata solo del trabajo. Todos los días miramos cómo ha salido el pan, si las magdalenas han subido bien, si la fuerza de la harina es la adecuada... Si hace más calor, hay que meter menos levadura y, si hace mucho frío, hay que poner un poco de agua caliente. Parece que todos los días son iguales, pero no lo son. La panadería es una profesión viva".

Gracias al esfuerzo de todos sus trabajadores, cada día elaboran en su horno –ubicado en la calle de Santa Luisa Marillac, 4– una gran variedad de productos distintos, que mezclan la tradición con las nuevas tendencias gastronómicas.

Gran variedad de productos

"Hacemos de todos los tipos de pan, desde los de siempre, como las hogazas o las barras, a panes más especiales, como los de sarraceno, de semillas, de espelta o de maíz", indica Alfonso, quien añade: "Siempre lo hemos hecho todo con masa madre y procesos muy largos de fermentación".

Además, en este horno, fundado en 1930, también elaboran dulces para los más lamineros. "Hacemos repostería tradicional, como las tortas de manteca y las de anís, que son muy típicas en Uncastillo. También otra que es muy popular en el desayuno que se llama ‘mastrada’, y la ‘malhecha’. Como tenemos otro punto de venta en Ejea de los Caballeros –situado en el paseo de la Constitución, 27–, combinamos con pastelería no demasiado elaborada. Miramos más por los desayunos y las meriendas, con todo tipo de brevas, cruasanes, bizcochos al corte o petisús. También hacemos bandejas para regalo", enumera Alfonso.

De cara a la campaña de Navidad, el panadero indica: "En este tiempo elaboramos turrones. Los más clásicos, como el guirlache o los mazapanes, y varios trufados de chocolate, de naranja, de café... y de alguna otra variedad".

Relevo generacional

Recientemente, se ha incorporado a la plantilla Aimar, hija de Alfonso y la cuarta generación encargada de tomar el relevo de esta emblemática panadería de las Cinco Villas. Aunque todavía no sabe cuál será su destino, Alfonso espera que tanto sus dos sobrinas como alguno de sus dos hijos mantengan vivo el espíritu de este negocio.

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