Según un informe de la consultora AT Kearney, basado en entrevistas realizadas a diversos expertos, la producción de carne convencional tiene un fuerte impacto ambiental: emisión de gases de efecto invernadero, destrucción de hábitats naturales, contaminación de ríos y océanos… Esto, unido a la creciente preocupación por el bienestar animal y el aumento de la población mundial, conlleva la búsqueda de soluciones alternativas. El mencionado estudio afirma que en 2040, el 35% de la carne será cultivada y el 25% de origen vegetal.

El V Congreso de Gastronomía y Salud contará con la presencia de dos expertos en la materia. Por un lado, Jorge Ruiz Carrascal, profesor en el área de Tecnología de Alimentos, que ofrecerá una ponencia de las carnes de laboratorio, las clonadas y las de imitación. Por otro, Mercedes Vila, fundadora de Biotech Foods.

Las alternativas

La carne de imitación hace referencia a productos sustitutivos hechos de soja, legumbres, seitán, verduras y otros vegetales. Sin embargo, aunque son bien acogidos por vegetarianos y veganos, "su sabor no tiene nada que ver con el de la carne real, por lo que muchos consumidores los rechazan", indica Ruiz.

Ante esta situación surge la carne cultivada en laboratorio, que trata de obtener tejido muscular mediante cultivo celular. En el año 2013, un investigador de la Universidad de Maastricht creó la primera hamburguesa fabricada en un laboratorio a partir de células madre bovinas, a la que llamaron ‘Frankenburger’. Se trata de "un tipo de carne 100% natural, obtenida preservando el bienestar animal, sostenible y con 0% de contenido graso", explica Vila.

El proceso comienza con la extracción de las células de un animal, sin sacrificarlo ni dañarlo. A continuación, se coloca en un ambiente controlado para que forme tejido. El resultado es una masa muscular de alto contenido proteínico y libre de grasas. "Las células extraídas de un cerdo en un año pueden producir lo mismo que 400 cerdos", resalta.

Vila asegura que este proceso implica una "notable reducción del impacto medioambiental, ya que la carne cultivada consumirá un 99% menos de tierra, un 75% menos de agua y producirá un 90% menos de emisiones".

La otra alternativa es hacer carne a partir de animales clonados que sean más eficientes productivamente. "Habría menos riesgos de contaminación y el sabor podría parecerse bastante al de la carne tradicional", expone Ruiz.

- Ir al especial V Congreso de Gastronomía y Salud.