Muchos días, cuando las puertas de Bodegas San Valero (BSV) se cierran para el público y trabajadores, Javier Domeque, su enólogo, sigue en el despacho, ultimando detalles de nuevos proyectos o estudiando las novedades del Consejo Regulador del Cava, y su nuevo sistema de zonificación.

Y lo hace porque, como bien decía Colin Powell, diplomático estadounidense: ‘Un sueño no se hace realidad por arte de magia, necesita sudor, determinación y trabajo duro’. Y de eso saben muy bien en BSV, todo un referente en el mercado de vinos y cavas.

Con un volumen de producción que roza las 300.000 botellas de cava, y una comercialización que supera las 200.000 anuales, BSV sigue conquistando los principales mercados europeos, asiáticos y, este año, ruso. Y lo hace porque, lejos de conformarse, siguen innovando e investigando en nuevos productos y formas de cultivo, de elaboración y de producción.

Así ocurrió en 2014, año en el que la bodega implantó entre sus socios el procedimiento de vendimia seleccionada para elaborar los mejores vinos. Uvas recogidas en el momento óptimo de maduración de cada viña, atendiendo a sus particulares características y que luego se convertirían en vino en las nuevas instalaciones de Bodega Particular de San Valero, que inicialmente se destinó a la elaboración de vino hasta que Javier Domeque quiso dar un paso más y se propuso elaborar un cava blanco con una variedad tinta de origen aragonés, la Garnacha. "Queríamos ampliar nuestra gama de productos y esto exigía más esfuerzo e innovación, sin olvidarnos de la calidad, que ha sido, es y será la seña de identidad de nuestros cavas", explica Domeque.

Daniel Avilés

En esta bodega, en 2016, se lanzó el Cava Particular Garnacha Blanc de Noir, "el top de los cavas", en palabras suyas, y que tiene la particularidad de que está elaborado con la variedad Garnacha y un periodo mínimo de crianza de 9 meses. "Aquí también fuimos pioneros porque se trata del primer cava de estas características y el único hasta la fecha en Aragón. Solo en España hay otro más, pero para nosotros es un orgullo porque este avance supuso un cambio muy importante y una clara apuesta por esta variedad, la Garnacha, que exige una elaboración muy delicada, ya que, al ser uva negra, los tiempos de maceración tienen que ser mínimos y la vendimia debe ser nocturna. De las viñas, la uva va directamente a la prensa para que no adquiera los tonos rosáceos de la uva negra. Un cava que es una apuesta clara por el producto aragonés", apunta.

Un producto rompedor que conquistó los paladares más exigentes pero, al igual que ha ocurrido a lo largo de toda su trayectoria profesional, Domeque quiso superarse a sí mismo y, dos años después, Bodegas San Valero lanzó el Cava Particular Garnacha Blanc de Noir Reserva, con más meses de crianza. "Sin lugar a dudas, ha sido un éxito", explica este enólogo, todo un referente en el mundo de los vinos, y que lleva en su ADN los genes de la innovación y el carácter emprendedor.

En su meteórica carrera, en este año 2021, a pesar de las dificultades de la pandemia, ha lanzado el Cava Particular Garnacha Rosé, un rosado de garnacha que completa la gama de Cavas Particular.

En BSV están convencidos de que no será el último espumoso que salga de la nariz de Javier Domeque, porque aunque tan solo le quedan dos años para poder jubilarse y es el trabajador más antiguo de la bodega, no piensa en parar, sino en seguir ideando cavas que sorprendan al elegirlos.

"En el mudo de la enología, tanto en el caso de los cavas como de los vinos, cada día vamos actualizando los productos, acercándonos más al consumidor. Tenemos que estar al tanto de lo que ocurre en el mundo y pendientes de los gustos que demanda un mercado cada día más exigente. Hay que estar a la atura con nuevas técnicas de elaboración y también de cosecha, para seguir siendo un referente en el sector", concluye, mientras recuerda que su reto futuro es aumentar la venta de cava hasta llegar al millón de botellas.