El Ternasco de Aragón, vanguardista

El Ternasco de Aragón es uno de los platos característicos de la comarca de Aragón. Su protagonismo se debe a las diferentes cualidades del sabor y textura en comparación a otras carnes. Como explican desde la organización IGP (Indicación Geográfica Protegida), el Ternasco de Aragón es aquel cordero alimentado con leche materna durante 40 días, de menos de tres meses de edad, y más adelante, alimentado por cereales naturales hasta alcanzar entre los ocho y 13 kilos.

Desde dicha Indicación Geográfica explican cómo para criar estos corderos se aprovecha el territorio aragonés, tanto en pastos de montaña y media montaña como en las zonas más áridas del valle del Ebro. Un proceso establecido desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón.

Una vez en la cocina, para poder identificar el Ternasco de Aragón hay que tener en cuenta dos factores: el sabor y su textura. Este tipo de carne rosa destaca por ser tierna y tener un sabor equilibrado, es decir, ni tan suave como los corderos lechales ni tan fuerte como los pascuales. Unas cualidades que los restaurantes utilizan para emplatarlo de manera tradicional, con patatas panaderas tras asarlo en el horno o a la brasa; o dan rienda suelta a su ingenio para utilizar el ternasco de maneras más vanguardistas.

Entre las creaciones están los montaditos de ternasco con setas, foie gras y jamón o una tarrina de ternasco asado, pero también se puede ver en tapas y bocadillos.