Diego Herrero: "Innovar es rebuscar fórmulas, recuperar productos y cultura"

"La innovación hoy en día es mirar atrás, rebuscar fórmulas que se habían perdido, encontrar productos que estaban olvidados, recuperar cultura...", define Diego Herrero, chef y propietario del restaurante Vidocq y ganador del Premio Con Mucho Gusto al Cocinero más Innovador.

Herrero lleva 14 años al frente de este establecimiento, ubicado al pie de las pistas de esquí de la estación de Formigal: "Vidocq nació con la intención de hacer alta gastronomía, pero también tenía que darnos de comer, era el sustento de la familia. Empezamos con una carta muy extensa, para que nadie se nos escapase y todo el mundo encontrará un plato que le gustase. La oferta ha ido variando y desde hace unos años solo ofrecemos un menú degustación cerrado, que nos permite transmitir un mensaje y un discurso más claro y hablar de nuestro territorio, de un valle único y de su forma de vida", explica.

De alta montaña

El reconocimiento del suplemento Con Mucho Gusto no es el único que Herrero ha recibido este año. El pasado mes de febrero el establecimiento recibió su primer Sol Repsol, distinción que se concede a los mejores restaurantes y cocineros como símbolo a su excelencia culinaria. "Todos los reconocimientos son una alegría, un empujón para seguir luchando y pensando en nuevas formas de cocina", matiza el chef. "Esto nos ayuda a defender nuestra forma de hacer las cosas en un sitio tan especial como es la alta montaña. Me gusta decir que somos un restaurantes de pueblo y así conseguimos que la gente de la ciudad se acerque a vernos". "Los que vivimos aquí todo el año necesitamos que la gente venga hasta aquí arriba para que el pueblo siga funcionando", añade.

A pesar de la estacionalidad de la zona –con una alta afluencia durante la temporada de esquí–, Vidocq está abierto durante todos los meses. "Siempre hemos ido un poco a contracorriente y precisamente por ello una de nuestras metas era ir en contra de esa temporalidad. Trabajamos todo el año y creo que es algo que hemos conseguido siendo más únicos, contando la historia de los que vivimos aquí".