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Todo empezó en una esquina de la cocina del restaurante de Juan María Arzak donde, con pocos medios, hacían innovación e investigación culinaria. Ahora aquella esquina se ha convertido en el Laboratorio Arzak, 100 metros cuadrados con un banco de especias y acceso a tecnologías punteras. Pero no hace falta una liofilizadora para hablar de ciencia en la cocina. Xabier Gutiérrez lo sabe muy bien: «Ahora utilizamos nitrógeno para hacer preparaciones, pero también hay ciencia cuando fríes un filete y se produce la reacción de Maillard, o al hacer una mayonesa». También nuestros antepasados hacían ciencia, aunque no lo supieran: «Por la teoría de prueba y error comprobaron que, al ahumar los alimentos, duraban más; esto ocurre porque el pH del humo es muy ácido, más que el zumo de limón, y por eso es un caldo de cultivo para las bacterias prácticamente nulo».

IMAGINACIÓN Y DIVERSIÓN
Estas y muchas otras cosas, con un enfoque centrado en la imaginación y la diversión culinaria, saldrán a colación en las dos charlas que, mañana miércoles y a cargo de Xabier Gutiérrez, abrirán las X Jornadas de Ciencia y Gastronomía, en el IES Miralbueno y en el IES Miguel Servet de Zaragoza.

En el Laboratorio Arzak, «una sartén es tan importante como el baño controlado o la liofilizadora», explica Gutiérrez. Lo que fundamentalmente se hace allí es innovar, a veces también investigar, junto a la universidad. E innovar es, muchas veces, descubrir que un proceso sacado de la industria alimentaria puede trasladarse a la cocina y sacarle un partido inusitado, como ocurrió con la liofilización.

El objetivo de estas jornadas es, según explica José Luis Cebollada, coordinador del programa educativo Ciencia Viva, «acercar la mejor cocina del mundo a los estudiantes –tanto de Hostelería como de bachillerato– de Miralbueno, de ahí la presencia de Xabier Gutiérrez, una de las ‘cabezas pensantes’ del restaurante Arzak, tres estrellas Michelin, es decir, vanguardia mundial». Por otra parte, se persigue «poner de manifiesto la ciencia que hay debajo de la cocina y la necesidad de conocerla para innovar; la gastronomía no es ensayo-error ciego, sino trabajos de investigación en alimentos, procesos... conociendo el fundamento científico que hay debajo».

Asimismo, añade, «queremos que la gastronomía llegue a los alumnos de secundaria, siendo el mismo cocinero el que hará una conferencia interactiva, con catas de textura incluidas; no solo como posibilidad de disfrute, sino para motivar sobre las aplicaciones de la física, la química y la biología».

A la charla de Xabier Gutiérrez le seguirán –ambas en Miralbueno– las de Miguel Calvo, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, que hablará, el 2 de marzo, sobre ‘No te lo vas a creer! Observando la gastronomía con la lupa de la química’; y de David Boldova, que dirige el restaurante Novodabo de Zaragoza, y que ofrecerá, el 9 de marzo, la charla titulada ‘Regresión a la infancia. Platos actuales basados en nuestra niñez’. Y es que la innovación no está reñida algo tan clásico como nuestra niñez. Con ello, Boldova pretende «plantear un juego ante el cliente, que el plato sea divertido, rescatando a la vez sabores perdidos durante años, el del sidral, por ejemplo». Opina que «si los padres enseñan a probar de todo a los niños desde pequeñitos, aprenden a comer y saborear. A veces se comete el error de ofrecer una alimentación infantil muy básica, y hay un mundo más allá de los espaguetis con tomate».

UN MENÚ DE CIENCIA DIVERTIDA
Cada año, las Jornadas de Ciencia y Gastronomía son una ocasión de presentar al público el trabajo que hacen los estudiantes de Hostelería del IES Miralbueno, con un menú muy especial. Las jornadas gastronómicas, desde hoy hasta el 11 de marzo, giran este año en torno al tema de la ciencia divertida. El restaurante de carta del IES se abre todos los días lectivos, excepto los lunes y el viernes 4 de marzo. Al ser el décimo aniversario, «los menús de las jornadas tienen por un lado un componente de revival y, por otro, de invención y nuevas propuestas», explica Víctor Aznar, jefe del departamento de Hostelería y Turismo. Los nombres sugieren juegos divertidos: ‘De oca a oca’, ‘Al corro de la patata... patatitas y limones’, ‘Póquer de pescado y marisco’, ‘Huevo kinder’, ‘Ajedrez de chocolate blanco y negro’... Y lo mismo sucede con las elaboraciones, que juegan con la mezcla de sabores y texturas o buscan la diversión por la forma de ser comidos los platos.

El IES Miralbueno participa activamente en las jornadas a través de varios de sus departamentos, principalmente el de Hostelería y Turismo. El departamento de Plástica decora y ambienta el comedor, y todas las jornadas se coordinan con los departamentos de Biología y Geología, y Ciencias Naturales.