No todos los lípidos son iguales. Los hay sólidos a temperatura ambiente, que son las grasas propiamente dichas, y líquidos, que son los aceites. Esta distinción se debe a importantes diferencias en la composición de ácidos grasos.

Mientras las grasas poseen mayoritariamente ácidos grasos saturados, que son lineales y se alinean entre sí formando un todo rígido; los aceites poseen, en proporciones importantes, ácidos grasos insaturados o con dobles enlaces en su cadena, que son curvados y flexibles.

Esta distinción química tiene importantes consecuencias económicas, entre otras, su sistema de transporte: las grasas se pueden transportar en cualquier camión, mientras que los aceites requieren cisternas especiales. Si ocurre un accidente, los bloques de grasa sólida quedan en la cuneta, en tanto que el aceite líquido vertido puede llegar a ocasionar una catástrofe ecológica.

Para tratar de facilitar el manejo de los aceites, se desarrolló un proceso de saturación de los ácidos grasos insaturados para convertirlos en saturados y sólidos mediante la adición de hidrógeno. Si el sistema produjese una hidrogenación total, no habría supuesto un problema. Pero el proceso industrial no se completa al cien por cien y se generan las grasas parcialmente hidrogenadas. Con un agravante: los dobles enlaces que quedan no son curvados como en su origen, sino que se tuercen en disposición trans para formar un ácido graso ‘pseudolineal’.

Gloria Estopañán Área de Laboratorios de Análisis y Asesoría Tecnológica, Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón Jesús Osada Facultad de Veterinaria, Instituto de Investigación Sanitaria de Aragón-Universidad de Zaragoza/Instituto Agroalimentario de Aragón, CITA-UZ/CIBER de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición, Instituto de Salud Carlos III