Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ultrasonidos para alargar la vida útil del pescado
Las capturas de pescado alcanzaron el tercer nivel más alto de la historia en 2011: 93,5 millones de toneladas. Un producto que, una vez capturado, hay que conservar y comercializar. Con el proyecto Ultrafish, la Universidad de Zaragoza y la empresa Scanfisk Seafood, ubicada en Mercazaragoza, buscan alargar la vida útil del pescado fresco y descongelado en las especies de merluza, bacalao y halibut mediante ultrasonidos, una tecnología que además de ser sostenible, es capaz de reducir su carga microbiana.
El crecimiento imparable de la demanda hace imposible abastecer a toda la población durante todo el año con pescado fresco. Ahora, por primera vez, se aplica industrialmente en productos de la pesca (peces y mariscos) una nueva tecnología no térmica de procesado por medio de ultrasonidos. Se ha hecho de la mano del proyecto Sistema de procesado ecoinnovador basado en tecnología por ultrasonidos que mejora la conservación de productos de la pesca.
El proyecto Ultrafish, desarrollado por el equipo de investigación de Ignacio Álvarez, especialista en Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, y la empresa Scanfisk Seafood SL, dentro de la convocatoria Innovaragón, ha demostrado el potencial de los ultrasonidos para reducir la carga microbiana del pescado fresco, prolongar su vida útil en refrigeración, así como acortar tiempos de descongelación y de rehidratación del pescado, sin afectar a su calidad organoléptica.
La estrategia planteada se reveló asimismo como un proceso ecológico e innovador con no solo un menor consumo energético, sino también mayor eficiencia. De hecho, puede suponer una reducción de hasta un 50% del consumo de energía y agua, un 75% de las aguas residuales generadas y producir un 0% de desechos de pescado, además de prolongar la vida útil del producto procesado.
Los buenos resultados obtenidos fueron la base para que la empresa Scanfisk Seafood SL solicitara el proyecto Ultrafish en el marco del instrumento Pyme del programa H2020 de la Unión Europea, para implantar la tecnología en la industria. El grupo de investigación A20 de Nuevas Tecnologías de Procesado de los Alimentos evaluará y aplicará hasta escala industrial la tecnología de los ultrasonidos, mientras que el grupo A040 de Calidad y Tecnología de la Carne evaluará la calidad organoléptica.
Al aplicarse en un medio líquido como el agua, los ultrasonidos producen cavitación, un fenómeno consistente en la formación, crecimiento e implosión de burbujas de vapor de agua en el seno del líquido, que liberan la energía que tenían acumulada. Teóricamente, en el punto en el que se produce la implosión de las burbujas, se alcanzan presiones de 1.000 atmósferas y temperaturas de 5.000ºC y unas velocidades de variación de la temperatura del orden de 109ºC/s. Esta cavitación crea una micro-vibración, así como corrientes acústicas (microjets) que incrementan la velocidad de los fenómenos de transferencia de masa y energía que se producen en muchos procesos de la industria alimentaria; es decir, permiten extraer o incorporar solutos a la superficie o al interior de las células que constituyen los alimentos, liberar microorganismos adheridos a su superficie o evitar que se unan a la superficie de los materiales en contacto con los mismos, limitando la formación de biofilms.