El Lillas Pastia es el restaurante con estrella Michelin de Aragón por excelencia. No en vano, su propietario y máximo responsable es el chef Carmelo Bosque, que fue el primer cocinero en conseguir una estrella para la provincia de Huesca, hace justamente 30 años, cuando oficiaba en el restaurante Navas de la capital oscense. Curtido pues en mil batallas –incluida la difícil apuesta de recuperar la estrella que perdió durante un tiempo en el Lillas Pastia– en una profesión muy dura por los horarios y por la presión que conlleva mantener esos trofeos gastronómicos, Bosque mantiene, sin embargo, la misma ilusión que cuando llegó a la cumbre y se siente afortunado de poder contar con un equipo de profesionales que dan la talla, día a día, para seguir en lo alto y para conseguir que los clientes que llegan al restaurante vivan toda una experiencia y se vayan bien comidos y ahítos de felicidad.

La filosofía de trabajo de este gran cocinero le lleva a estar cada vez más cerca de los productores de materias primas culinarias exquisitas, sobre todo de nuestro territorio, pero también de otros más o menos cercanos, como el Delta del Ebro –de donde llegan anguilas, angulas, atún...–, o incluso muy lejanos, como Australia, de donde mandaban en 24 horas estos meses veraniegos una ‘Tuber melanosporum’ –allí era la temporada por ser invierno– de la más alta calidad. De todos es bien conocido que la trufa negra es el tesoro en torno al cual gira el rico universo gastronómico del Lillas.

Y en estas fechas también se aprovecha el rendimiento de la ‘Tuber aestivum’, de verano, y la ‘uncinatum’, de otoño. Con la trufa de verano, en concreto, están haciendo ahora un plato exquisito, partiendo de una receta de Altamiras: un canelón de abadejo con miel, a base de brandada de bacalao. La ‘Tuber aestivium’ combina muy bien con el conjunto y no enmascara los sabores del bacalao o de la miel, que llega de colmenas pirenaicas, cuidadas por Atades en el núcleo de Ascara. También de ese lugar le mandaba una pequeña productora, en temporada, unos guisantes inmejorables.

"La gente, cuando viene, quiere comer cosas diferentes de lo que hay en otros sitios y productos de temporada y de cercanía. Quiere vivir una experiencia y no le importa pagar por esos platos que les dan felicidad", afirma Bosque, quien resalta, no obstante, que por el precio de comer en los ‘estrellas’ de Aragón no se come en ningún otro de España.

En este sentido, la crisis por la covid-19 ha servido para reflexionar y constatar que ese es el camino, que ya aventuraba Santi Santamaría, de cuyo fallecimiento se han cumplido recientemente diez años. Él ya predijo que el producto de primera es vital para el futuro de la gastronomía, que un cocinero sin buen producto no es nada. Y a partir de ese producto, innovar y crear platos excelsos, que eso a Carmelo y su equipo se les da muy bien.

La bodega también está cada vez mejor surtida, con 180 nuevas referencias incorporadas gracias a la labor de los responsables de sala y sumillería, Lucas y Juan. Entre esos vinos hay muchas joyas de añadas muy antiguas procedentes de bodegas de establecimientos que han bajado la persiana por jubilación. Eso, además de los mejores vinos de las zonas elaboradoras de Aragón.

Esta es su receta de canelón de abadejo con miel y trufa:

Pablo Segura.

INGREDIENTES:

Para la brandada:

300 gramos de bacalao.

100 centilitros de leche.

Ocho dientes de ajo.

750 centilitros de aceite de oliva suave.

Para el velo de miel:

Miel y agua.

Agar-Agar.

Gelatina.

Picatostes y pimentón dulce.

Trufa ‘Tuber melanospórum’ o ‘Tuber aestivum’.

Para la salsa de ajoarriero:

Una cebolla.

Un pimiento verde.

Una patata nueva.

300 centilitros de nata líquida.

200 centilitros de caldo de carne.

300 gramos de bacalao.

ELABORACIÓN:

Para la brandada:

Escaldar el bacalao en agua.

Confitar los ajos en el aceite de oliva.

Triturar el bacalao desmigado con la leche y añadir en hilo filo el aceite confitado de ajos.

Para el velo de miel:

Cocer la miel hasta obtener un color tostado. Añadir el agua poco a poco y dejar cocer durante dos minutos. Colar y por cada 300 centilitros de este aguamiel añadir 1,8 gramos de Agar Agar. Llevar a ebullición. Retirar y añadir dos hojas de gelatina hidratadas. Estirar en caliente sobre una bandeja.

Para la salsa de ajoarriero:

Pochar la cebolla, añadir el pimiento verde. Incorporar las patatas previamente fritas en aceite de oliva. Añadir el caldo y la nata. Triturar.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

Cortar el velo de miel en tamaño de canelón. Rellenar con la brandada y encima colocar las láminas de trufa. En un plato hondo verter la salsa y colocar el canelón sobre la salsa. Decorar con picatostes y una pizca de pimentón dulce.

Este plato está incluido en el Menú Degustación (75 euros + 45 con maridaje de vinos) y en el Menú Carmen (55 euros + 25 euros si se solicita el maridaje de cada plato con diferentes vinos elegidos por el sumiller). El Lillas tiene también una carta con productos de temporada de la tierra y con mucha creatividad, como el ravioli de manitas con ostra y manzana verde o los riñones de cordero a la parrilla con caviar del Pirineo y apionabo.