La trufa negra de Huesca es el oro de los bosques

Dentro de la campaña que en los últimos años desarrolla la Diputación de Huesca para fomentar el cultivo y comercialización de la trufa negra, esa joya gastronómica que se esconde en el suelo de nuestros bosques mediterráneos mejor conservados, nos hemos encontrado con la estupenda edición de un bonito libro -'La trufa negra de Huesca'- dedicado al hongo Tuber melasporum, la truficultura, la alta gastronomía, la investigación, su comercialización... y el vínculo que muchas gentes del Alto Aragón mantienen con este producto que, curiosamente, años atrás fue clandestino y se compraba y vendía en una ceremonia casi secreta en los mercados invisibles de la Ribagorza y lugares como Graus.

Y quizás ahora, a punto de comenzar la temporada trufera, es el mejor momento de ojear este volumen y descubrir muchas cosas sobre la trufa: que el hongo negro desprende un fuerte olor en su madurez que atrae a jabalíes, roedores y a la mosca de la trufa, que su micelio crea una simbiosis con la encina? o que Aragón produce y comercializa la mayor parte de la trufa de España, el 95% de la cual se exporta a Francia.

No menos interesantes son los capítulos dedicados a la ecología y el cultivo del hongo, a las ventajas sociales, económicas y medioambientales que lleva aparejadas, al modo de recolección con perro adiestrado y machete trufero, al reto de la comercialización y a las recomendaciones que hay que tener en cuenta a la hora de comprar.

Pero este libro es una delicia también porque incluye una serie de recetas y aplicaciones gastronómicas en las que, en muchas ocasiones, bastará con unas simples virutas de este perfumado hongo para que un plato sencillo se convierta en sublime. Y ahí van citadas, a modo de ejemplo, tres de las diversas propuestas formuladas para cocinar: hongo de patata trufado con aceite de jamón, dorada en papillote con trufas y verduras... o ese plato que aparece bajo el nombre de 'amanecer en el bosque' y que lleva chocolate, setas de temporada, sorbete de frambuesa, frutas del bosque, unas gotas de ginebra, infusión de brotes de pino, anís, avellanas y crema montada de trufa negra.

Un apartado especial del trabajo es el dedicado a la vinculación de la gente con la trufa negra, pues aquí se retratan con este asunto caras conocidas como la del empresario Carlos Barrabés, la vicerrectora del Campus Universitario de Huesca, Pilar Bolea... o el pintor José Beulas, a quien pese a sus noventa años de edad el simple aroma de un trufa negra en su estudio es capaz de traerle fuertes recuerdos de infancia. El cantante y músico Pau Donés dice "no hay nada más triste que un campo sin cultivar", y el atleta montisonense Eliseo Martín asegura "que todo lo que lleva trufa se convierte en oro". Porque como apuntilla en esa misma línea el escritor Óscar Sipán, "la trufa es el oro de los bosques", un elemento casi secreto que quizás evoque ambientes exóticos y orientales, pero que en realidad es un producto local, exquisito y delicado, que se cría y se cultiva en simbiosis con un árbol".

El objetivo real del libro sobre la trufa negra de Huesca es poner en valor este producto y a la vez manifestar que el impulso trufícola que se está llevando a cabo en la zona nororiental de la provincia responde a la consolidación de una actividad agrícola que fija población, que recupera masa forestal y que es ecológica, porque no aporta ningún producto químico.