Al presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel González Vera, sus primeros recuerdos culinarios le llevan a las rendijas (torrijas) y las gordillas (madejas) que comía en Novallas; a los cangrejos autóctonos que pescaba en Ainzón, y a las pochas y las verduras de Tudela.

Luego trabajó 42 años vinculado al mundo agroalimentario, fundamentalmente al aceite, y ahí se le despertó de verdad su afición por la gastronomía. Ha viajado mucho y de las cocinas del mundo la que más valora es la italiana. "Saben comer bien por poco precio y tienen la virtud de aportar algo especial y diferente cuando los visitas", comenta.

De este país le ha quedado el ejemplo de cómo trabajar la pasta, "al dente y utilizando aderezos de calidad, sobre todo el queso". Y una receta: los espaguetis al ajo con aceite y guindilla. "Es la que más destaca la calidad de un buen aceite de oliva virgen extra".

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Ángel relata el paso a paso, que es sencillo: "Se cuecen los espaguetis al dente y, mientras tanto, en una cazuela se pone bastante aceite, arbequina o empeltre, abundantes ajos laminados y dos o tres cayenas. Se sofríen ligeramente y cuando están dorados se vuelca la pasta en el sofrito. Opcionalmente, se puede incorporar un poco de agua de la cocción. Tras mezclar en la cazuela se sirven y se ralla queso de calidad al gusto".

Para Ángel González, la sencillez es un atributo importante a la hora de cocinar. Otro plato que retiene en su memoria y que responde a este perfil es el guiso de cordero en caldereta. "Agua, aceite, ajos, ternasco troceado y maestría en el manejo del fuego; no hace falta más para conseguir un milagro gastronómico".

Más desarrollada es la de borrajas con almejas. También asume el cargo de presidente de honor de la Cofradía de la Borraja y, para él, "esta receta es un magnífico ejemplo de la evolución de un plato tradicional".

Esta verdura le apasiona y a la hora de trabajarla sugiere unos cuantos consejos: añadir la sal al final de la cocción, no tapar la cazuela, dejarla al dente para que no pierda la rigidez, y escurrirla y enfriarla rápido para que no se oscurezca. Otros ingredientes aragoneses que añade a su lista de favoritos son el ternasco de Aragón y, de una forma genérica, los vinos de la variedad garnacha.

Con estos tres productos y otros muchos de la rica despensa aragonesa, Ángel González está convencido de que nuestra comunidad debería tener mayor protagonismo en el panorama culinario nacional. "En la Academia de Gastronomía estamos haciendo esfuerzos para conseguirlo porque otros, como vascos y catalanes, lo han hecho con menos potencial que el nuestro".

A su juicio, "debemos aprender a vendernos mejor; más allá de la calidad, nos falta incidir en detalles, como la atención en sala o a la hora de ofrecer algo que se salga de lo que el cliente ha pedido, pero que seguramente va a ser el recuerdo que esa persona se lleve de nuestra cocina".

Su discurso de ingreso en la Academia giró alrededor de los alimentos afrodisiacos y su relación con la gastronomía, "sobre la que no existe ninguna evidencia científica". Eso sí, prosigue, tal y como también concluyó la escritora Isabel Allende, "toda propuesta gastronómica bien realizada y presentada puede ser afrodisiaca".

Francisco Jiménez

Alta cocina de barrio

Ángel González ha elegido el restaurante El Bistrónomo (c/ Previsión Social, 19) para la entrevista. Este año la Academia Aragonesa de Gastronomía lo ha reconocido como mejor restaurante de Aragón. El Bistrónomo nació con la etiqueta de alta cocina de barrio y ahí sigue, en San José, poniendo el foco en la idea de que no hay por qué estar en la mejor ubicación para brillar en los fogones y atraer a la clientela. Su jefe de cocina, Guillermo Blesa, lo demuestra cada día con recetas como panceta, cocida, asada y frita con crema de hongos y parmentier de patata, o la que elabora con otro despiece del cerdo: careta cocida, prensada, plancheada, tostada con un caldo ligado con caramelo y vinagre, anacardos y piparras fritas.

Bonitas presentaciones, producto cuidado y sencillez. La demostración más palpable, según Ángel González, de que "en la gastronomía lo que manda es la calidad, el buen gusto y la inteligencia".