La Cava: productos cercanos cargados de sabor

La Cava del Actur es el más gastronómico de los tres establecimientos del Grupo Canterbury en Zaragoza. La decoración tiene un aire industrial, con el contrapunto de la madera para dar calidez a un local que da mucho de sí. Cuenta, por ejemplo, con un reservado para más de 30 personas en el que la joya es una mesa alta de madera maciza con varios huecos para dejar la bebida, ideal para un grupo de ocho o diez comensales.

Todavía no hace un año que abrió sus puertas. En este tiempo, en La Cava se está consolidando el concepto ‘locavore’ o, lo que es lo mismo, la idea de mirar a los mercados locales, cooperativas de consumo y productores cercanos. En definitiva, apostar por la sostenibilidad y, muy asociada a ella, por los productos de temporada.

La semana pasada, por ejemplo, se podía disfrutar de espárragos trigueros y de exquisitas piparras trabajadas en la sartén, vuelta y vuelta, con un poco de sal. Atendiendo a este mismo concepto, empiezan a aparecer los primeros tomates sabrosos, con ventresca y aceite del Bajo Aragón; la escalivada de la casa y el wok de verduritas de temporada.

La carta no es muy amplia y cada tres meses van entrando y saliendo referencias para que esté viva. Eso sí, se nota que hay inquietud y ganas por ofrecer, además de buenos productos, cuidadas presentaciones. Una de las señas de identidad de este local, donde prácticamente todo lo que sale a la mesa va al centro, es la patata brava aragonesa, asada, con aceite de humo y alioli de membrillo.

El asado de ternasco a la cuchara es la forma de expresar que no hay que mancharse las manos para comerlo. Trabajado a baja temperatura, la carne de los despieces más jugosos, como el tajo bajo, se deshuesa y en el plato aparece prensado como si fuera un lingote. Ahora que es tiempo de habas, se acaba de incluir una receta de habitas fritas salteadas con jamón ibérico y huevo campero. Y entre las novedades también hay que reseñar el corte de buey de Nebraska con boniato y compota de manzana.

El pulpo braseado y el calamar a la andaluza son dos referencias imprescindibles entre los pescados, y en el apartado de cazuelas es donde se hace más visible la cocina tradicional: manitas de cerdo, melosa al Somontano, morro de ternera guisado o caracoles con tomate.

Clientes variados

La decoración, el ambiente y el precio medio de la carta –difícilmente llega a los 20 euros por persona– invitan a que el perfil de la clientela sea muy amplio. Hay hueco para hamburguesas de cerdo, vaca y ternasco, además de la vegana elaborada con seitán, soja, shitake y una mezcla de verduras, pensando en los más jóvenes. Y, entre los postres, destacan dos de elaboración casera: el brownie templado con vainilla y la semi esfera de chocolate blanco.

Además, La Cava del Actur ofrece dos menús. El del día, de lunes a viernes (12,90 euros), y el del fin de semana y festivos (15,90 euros), con presentaciones y materias primas bien trabajadas.

La Cava

Calle de Ildefonso Manuel Gil, 4. Zaragoza. Teléfono: 976 074 789. Horario: de 8.00 a cierre. Descanso: abierto todos los días.- Ver otros restaurantes recomendados

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