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Gastronomía
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Paella: ilustrísimos heterodoxos españoles

La polémica desatada por el chef británico Jamie Olver tras echarle chorizo a la paella trae consigo el eterno debate sobre la paella: ¿qué ingredientes debe llevar y cuáles no?

Caius Apicius. Efe / Madrid 11/10/2016 a las 06:00
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Paella de bogavante gallego.Eduardo Bueso

Hace ya varios años que el cocinero inglés Jamie Oliver se anticipó a la que se le vendría encima cuando escribió, en su receta de paella: "Algunas personas te dirán que no pongas chorizo, pero, como me encanta, lo incluyo en esta receta".

¿Años...? Sí. La receta figura en un libro editado en español en 2010 con el título de 'Las escapadas de Jamie'. Al poco tiempo, el capítulo correspondiente se emitió en Canal Cocina. Ahora, efectivamente años después, se emitió en La 2 y, al parecer, lo ha visto más gente. Y se armó.

Han lapidado ('on line', eso sí, y en papel prensa) a Oliver.

Tengo delante su texto. En ningún momento dice que la suya sea una paella valenciana. Es importante esto. El chef británico no va de valenciano: va de cocinero. Y hace su paella. Una paella, nos recuerda el Diccionario, es un "plato de arroz seco, con carne, pescados, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España".

O sea que el chorizo puede entrar en las carnes y en los "etc.".

Odio la intolerancia: siempre ha estado unida a la defensa a ultranza de la ortodoxia fuera ésta cual fuere, el eterno freno para el progreso de la humanidad, del arte y de la ciencia. En su nombre, Europa mandó a la hoguera a miles de personas. Y se quemaron toneladas de libros.

Voy a sugerir alguno a los inquisidores de la paella por si deciden imitar a los bomberos de 'Farenheit 451', de Ray Bradbury. Son de importantes autores españoles. Pero son heréticos, aunque todos ellos posteriores a la 'Historia de los heterodoxos españoles', de don Marcelino Menéndez Pelayo. Vean.

En 'El Practicón' (1894) Ángel Muro da como ingredientes de su "arroz a la valenciana", entre otros, pollo, pato, lomo de cerdo, salchichas, pimientos, guisantes, alcachofas y judías desgranadas.

Doña Emilia Pardo Bazán, en 'La cocina española antigua' (1913) ofrece tres fórmulas. En la primera incluye dos pollos, un pichón o una perdiz, ternera, lomo de cerdo, chorizo o longaniza, jamón, anguilas, guisantes, pimiento rojo, alcachofas y habichuelas.

Julio Camba describe una paella en 'La casa de Lúculo' (1929); menciona pollo, anguila, calamares, cerdo, almejas, guisantes, pato, pimientos, alcachofas, chorizo y merluza, entre otras cosas más comunes, como arroz y caldo.

La "Marquesa de Parabere", en 'La cocina completa' (1933) afirma que el "arroz (paella) a la valenciana admite cuantos aditamentos se quiera", y señala entre ellos pollo, lomo, anguila o congrio, calamares, langostinos, salchicha o longaniza, guisantes, tomates, judías verdes, alcachofas, almejas, pimientos rojos, cebolla y ajo.

El aragonés Teodoro Bardají, en 'La cocina de ellas' (1935), aconseja usar pollo, magro de cerdo, jamón, anguila, guisantes, habas, judías verdes, cangrejos de río, alcachofas, tomate, pimiento verde, cebolla...

En los años duros, el 'Manual de Cocina' de la Sección Femenina (1950) da su receta de paella, con pollo, jamón o lomo, salchicha, langostinos, anguila, mejillones, pimientos, judías valencianas, cebolla, tomate...

Josep Pla, en 'El que hem menjat' (1972) cita como componentes pollo, lomo de cerdo, costilla, caracoles, judías verdes, alcachofas... Y dice: "Si añadimos a toda esta bondad divina unos langostinos de Vinaroz tendremos algunos ingredientes de la paella valenciana". Ojo: va-len-cia-na.

Simone Ortega, en su superventas '1.080 recetas de cocina' (1972), despliega estos ingredientes para la paella que llama "sencilla": gambas, calamar, chirlas, rape, chorizo (sin piel, eso sí), pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomates y ajo.

Por último, los maestros Luján y Perucho, en 'El libro de la cocina española' (1977), indican gambas, calamar, chirlas, rape, chorizo, pimiento verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomates y ajo.

Hay, en cambio, versiones que pecan por defecto, como la de "Post-Thebussem", que en su 'Guía del buen comer español' (1927), dice: "La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes".

Es la paella de la orilla de la Albufera, y ha de hacerse en la cacerola especial con el fondo ligeramente convexo y ha de ponerse sobre fuego de leña y ha de comerse no acompañándola con pan, sino tirando bocados a una cebolleta".

Cándido, el segoviano, en 'La cocina española' (1973), da como único ingrediente cárnico el pollo. Xavier Domingo da una receta ortodoxa en 'El sabor de España' (1992), pero junto a ella incluye una "paella de marisco".

Como ven, hay recetas para todos los gustos. Y de eso se trata: de no ponerle puertas al campo. Puedo aceptar que para llamarse "paella valenciana" a efectos comerciales la receta haya de ajustarse a ciertas normas; en su casa, es usted muy dueño de hacer de su capa un sayo y llamarle macferlán.

Así que cuando en su pescadería haga usted acopio de chirlas, gambas y mejillones y el pescadero le pregunte para qué, usted conteste, sin el menor complejo, "para la paella del domingo". Y que vengan los puristas a decirle algo: se quedan sin paella. Por lo menos.

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