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Gastronomía
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Adiós sardinas, hola pochas

Una legumbre de la cocina septembrina de las proximidades del Ebro.

Caius Apicius. Efe 13/09/2016 a las 06:00
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Pochas con guindillasR. G.

Se va el verano, con sus cosas buenas y sus cosas no tan buenas; entre éstas, las inmisericordes temperaturas padecidas este año. Claro que la memoria humana es frágil, y a las primeras de cambio, al primer chubasco, habrá quien añore el estío, sin acordarse de lo que decía cuando los termómetros superaban los cuarenta grados.

Se van cosas buenas, sí. Por ejemplo, las sardinas; sería ahora cuando tendríamos que hacer el entierro de la sardina, y no en febrero, cuando lo que enterraba la Cuaresma (ahora eso no le importa a casi nadie) era el consumo de carnes. Se marchan las sardinas, sí; pero como dice la sabiduría popular, a puerta que se cierra, ventana que se abre. Y el final del verano abre una ventana particularmente atractiva: la de las pochas.

Pochas. Alubias que apenas asoman a la adolescencia, tiernísimas, aún en sus vainas, aún sin blindarse con esa piel que tantas molestias ocasiona. La auténtica quintaesencia de las judías, frijoles, fabes, mongetes y demás; el mejor momento de la suculenta leguminosa, en plena juventud, todavía sin resabiar.

Hace años que hacemos acopio de pochas en casa; pochas que en principio adquiríamos en las zonas de producción, como Navarra o La Rioja, cuando no eran demasiado conocidas lejos del Ebro; hoy nos aprovisionamos sin problemas en Madrid. Y no es que nos dispusiéramos a empezar un régimen monográfico a base de estos proyectos de alubia: es que las comprábamos para uso ulterior, a lo largo de la estación perfecta para los platos de cuchara.

Porque las pochas son uno de esos productos que congelan de maravilla. No todos lo hacen, como ustedes saben; pero esta alubia alevín, sí. Hay que desgranarlas, tarea nada agotadora y más bien relajante, y congelarlas sin más dilación.

Una cosa: "sin más dilación" quiere decir ya mismo, porque, si no, una vez desvainadas germinan. O sea: si van a proceder en un plazo breve, pueden comprarlas desgranadas, como las venden las kasheras junto a lo que queda del mercado donostiarra de La Bretxa; si no, si entre compra y congelación va a pasar más de un día, y encima hace calor, llévenselas en vaina.

En casa las usamos para muchas cosas: son la base de nuestras fabadas (y de las de restaurantes muy acreditados por la excelencia de la suya); funcionan de maravilla en el caldo gallego; pueden ser combinadas con cualquier suculencia porcina, del morro al rabo; van estupendamente bien con piezas venatorias, desde la perdiz a la liebre; se entienden a las mil maravillas con mariscos como las almejas o la centolla...

Sin descartar, naturalmente, su consumo inmediato, tal cual salen de la vaina. Una clásica joya de la cocina septembrina de las proximidades del Ebro son las pochas con codornices; un gran plato... siempre que se logre el equilibrio perfecto en el que las codornices comuniquen su sabor a las alubias, pero sin perder comestibilidad, quiero decir sin que se queden estropajosas. Si se logra que pochas y avecillas estén en sus respectivos puntos, gloria. Si no, pues o una cosa u otra.

De todas maneras, en casa nos gustan las pochas que llamamos al natural, sin más compañía que la discreta de otros vegetales. Una receta de lo más sencilla, sin complicaciones.

Ustedes pongan en una olla las pochas, con un tomate entero tal cual, lo blanco de un puerro (pueden sustituirlo por une cebolla mediana), un pimiento verde fino cortado en tiritas y dos dientes de ajo enteros, que conviene clavar en un palillo para facilitar su ulterior retirada.
Cubran con agua, y quien dice agua dice un buen caldo de verduras, o de ave (la cosa mejora lo suyo), pongan un chorretón de aceite de oliva y la sal correspondiente y hagan cocer a fuego suave, para no comprometer ni la melosidad ni la integridad de nuestras pochas. Cuando ya estén, retiren el tomate, pélenlo, tritúrenlo y devuélvanlo así a la olla; retiren también puerro y ajos, redúzcanlos a puré con un poco de líquido de cocción y unas cuantas pochas e incorpórenlo al conjunto para dar cuerpo al caldo.

Y al plato, o al cuenco, a comerlas con cuchara y con la amable compañía, en platito aparte, de unas cuantas piparras, guindillas verdes en vinagre que el Diccionario desconoce y que, si son como deben ser, no pican, sino que aportan un elegante toque amargo que contrasta con el dulzor de las alubias.

Unas alubias que no es que no sean musicales, como decía Erich Maria Remarque en 'Sin novedad en el frente', sino que, al menos, tienen sordina, sin contar que no suena igual un flautín que una tuba. Pero a las pochas se les perdonaría hasta esa licencia.

Ya verán que, ante un cuenco de pochas, ni se acuerdan de las sardinas. Ya decimos que la memoria humana es frágil e ingrata; la parte buena es que no perdemos la capacidad de ilusionarnos; al fin y al cabo, se trata de disfrutar de la estación, sea ésta cual fuere.

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