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Gastronomía
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Cogollos: crujientes, sabrosos y con un punto amargo

Los de Tudela son los que más fama tienen, pero los que más se consumen se cultivan en Almería y Murcia.

Alejandro Toquero. Zaragoza 29/08/2016 a las 06:00
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Bandeja de cogollos de lechuga, un clásico de la gastronomía sobre todo en verano.Vanesa Castellano

El cogollo es una lechuga romana enana, un producto clásico de la gastronomía española que se consume durante todo el año pero que es ahora, en verano, cuando más apetece, lo mismo que las ensaladas. Son varios los cogollos de lechuga que se pueden encontrar en el mercado, aunque el más conocido y apreciado es el de Tudela.

En la vecina localidad ribereña de Navarra y en sus alrededores su cultivo y degustación forma parte de la cultura gastronómica de la zona, lo mismo que los espárragos o las alcachofas, aunque en estos dos casos su producción es mucho mayor. Los auténticos cogollos de Tudela, sin embargo, no se ven tanto.

Frutas Javier Mené es una de las empresas que los distribuyen en el sector hostelero y en algunas fruterías. "La mayor parte de la producción se la quedan en Navarra aunque en Zaragoza se pueden encontrar en algunos sitios", comenta Adrián Mené.

Pero los de Tudela no son los únicos cogollos que hay en el mercado. Sin duda, los que tienen un mayor protagonismo en las fruterías y en los lineales de los supermercados son los que se cultivan en los invernaderos de Almería y Murcia durante todo el año. "A diferencia de los navarros, que vienen en cajas sin envasar, estos se comercializan en bandejas de tres ejemplares", explica Adrián. Son los que resultan más accesibles para los consumidores, aunque su calidad no está a la altura de los que se cultivan en las huertas de la ribera del río Ebro.

Experiencia 
Ricardo Gil es gerente y cocinero de los restaurantes Treintaitrés, de Tudela, y Casa Lac, de Zaragoza. Desde su infancia, los cogollos, como otras muchas verduras y hortalizas, forman parte de su cultura gastronómica. Por lo tanto, él mejor que nadie puede explicar cuáles son las principales diferencias entre unos y otros.


Ricardo asegura que los de Tudela son tan especiales "por el estrés climático al que están sometidos, que les va muy bien". "Por un lado, tenemos el frío y el viento que llega del Moncayo; a muy pocos kilómetros se encuentra el desierto de Bardenas y el calor y, entre medias, el río Ebro que hace como de amortiguador, creando un microclima ideal para su cultivo". A su juicio, no es tan importante la calidad de la tierra como la singular relación de estos accidentes geográficos.

"Gracias al microclima de la zona las hojas se aprietan muy bien sin necesidad de atarlas, algo que sí que hay que hacer con los que se cultivan en invernadero", prosigue. Ricardo Gil explica que después de estar en el plantero, se terminan de hacer en un periodo que va de 25 a 35 días, mientras que a los de Murcia y Almería les cuesta mucho menos. "Los de Tudela, como otras verduras y hortalizas de la zona, sufren el estrés climático, mientras que los de invernadero crecen en las mejores condiciones para desarrollarse sin ningún tipo de problema". De alguna forma, es un cultivo mucho más plácido que al final se traduce en una menor calidad.

"Sucede con casi todos los productos de invernadero que podemos comer durante el año, que no tienen tanto sabor –destaca el propietario de Casa Lac–; los de Tudela son más pequeños y delicados, plenos de sabor y muy crujientes; al morderlos sientes como que tienen agua dentro, que están muy vivos".

Su altura apenas suele superar los 10 centímetros y sus hojas tiernas y apretadas se caracterizan por ser fuertes, gruesas y muy rugosas. Y a diferencia de otras variedades, como ya ha quedado reseñado, no hace falta atarlos para que se acogollen.

Otros productos
Ricardo Gil también conoce bien las características de su cultivo y destaca que es importante que no les falte humedad, "pero el riego no tiene que ser con mucho caudal de agua; la tierra debe estar húmeda por dentro, pero no encharcada, ya que se pueden ver afectados por el ataque de hongos y gusanos".

Además de estos dos productos, en Frutas Mené también comercializan los corazones de cogollo, "más pequeños pero totalmente formados".

Habitualmente se venden en bandejas de seis unidades. Por otra parte, el interés por sacar al mercado productos nuevos ha propiciado la aparición del cogollo morado, parecido a la lechuga de hoja de roble.

Su protagonismo, sin embargo, es mucho más discreto que el de los que se comercializan en bandeja, que son los que normalmente se pueden ver en la restauración, en muchos menús del día y en la mayoría de los lineales de supermercados y fruterías.

Recetario
En el restaurante Casa Lac los únicos que se ofrecen son de Tudela y hay varias recetas que están presentes en la carta durante todo el año. "Es un producto muy clásico, pero los clientes no se cansan de él, así que siempre tenemos un par de referencias", asegura Maikel Alcalino, jefe de cocina de este establecimiento.

Maikel destaca de este producto, sobre todo, el punto de amargor que tiene, "no demasiado intenso pero suficiente para que resulte muy agradable en boca; al comer uno de Tudela se nota que estás degustando un cogollo y no una lechuga romana, como sucede con otros".
 

Maikel Alcalino, cocinero de Casa Lac, con dos elaboraciones de cogollos de Tudela. V. C.

A la hora de trabajarlo en la cocina, tanto Ricardo Gil como Maikel Alcalino, se decantan por utilizarlo en fresco. Ni un ligero escaldado, ni una cocción más larga, ni pasarlo por la plancha o por la brasa. Para ellos, la mejor forma de disfrutarlo es al natural. "Si lo blanqueas se pierde el punto crujiente y lo mismo sucede al ponerlo en una parrilla, que desaparece todo su encanto", sugieren.

A estos dos cocineros tampoco les gusta utilizar salsas que disimulen sus características. La receta con boquerones que aparece en estas páginas es una de las que siempre está presente en este restaurante. A Ricardo Gil también le gusta mucho emplear el puerro enano o ajo fresco ya que "le aporta un sabor muy elegante".

Un buen aceite y una gota de vinagre blanco, "nunca balsámico ni de Jerez", también son una buena compañía, según este cocinero. Y la receta más tradicional, por supuesto, es la que sugiere la presencia del cogollo con un filete de anchoa de calidad por encima, unas gotas de aceite virgen extra y sal al gusto. Más sencillo imposible, pero toda una garantía de éxito.

Al margen de las preferencias de estos cocineros, lo cierto es que se pueden utilizar como una ensalada templada, ligeramente marcados a la plancha o a la parrilla con unos rabanitos glaseados con salsa de soja. El queso y la fruta también encajan a la perfección. La combinación de requesón y piña es muy sugerente, junto a una vinagreta de mostaza, vinagre, jugo de piña, cilantro y chalota. Otra opción pasa por preparar unos langostinos marinados como compañía o incorporar los cogollos junto a otras hojas verdes a una ensalada con queso gorgonzola, bacón y nueces.

En fin, muchas posibles combinaciones con el único límite de la imaginación y el gusto de los comensales.

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