Plancton marino: auténtico sabor a mar en pequeñas dosis

Desde que el 'chef del mar', Ángel León, presentara el plancton como un potenciador de los sabores marinos, cada vez son más los chefs que lo usan.

Pedro Antonio Martín, chef del restaurante El Foro, con un plato de esturión que lleva plancton.
Pedro Antonio Martín, chef del restaurante El Foro, con un plato de esturión que lleva plancton.
Vanesa Castellano

Cuando la Tierra, tal como la conocemos hoy en día no existía y era un gran océano, hace miles de millones de años, aparecieron los primeros seres microscópicos capaces de utilizar la luz del sol y el agua mediante la fotosíntesis. A partir de ahí se produjo el milagro del origen de la vida en el mar.


Las microalgas que constituyen el fitoplancton fueron de los primeros organismos en habitar la Tierra: unos seres que enriquecieron la atmósfera con oxígeno y que evolucionaron hacia plantas superiores como las que conocemos hoy en día. Actualmente, esas microalgas son responsables de la producción del 50% del oxígeno del planeta y forman parte de la base de la cadena alimentaria de los océanos. En definitiva, el fitoplancton o plancton marino está en el origen de la cadena trófica, la que permite la existencia de los mares y océanos de la Tierra y la concentración de oxígeno en la atmósfera.


"Asusta un poco pensarlo; es un producto que está en el origen de la vida, del que surgen todos los seres vivos que conocemos". El chef del restaurante El Foro, Pedro Antonio Martín, hace esta reflexión mientras recuerda cómo descubrió las aplicaciones gastronómicas del plancton marino: "Había oído hablar de él, del trabajo que estaba desarrollando Ángel León, el 'chef del mar', para conseguirlo; de su presentación en el Salón del Gourmet y en el programa del televisión 'Top chef'".


En fin, que ha seguido todos sus movimientos hasta que hace dos años, a través de la distribuidora de productos gourmet Campomar, Pedro asistió a su presentación, lo probó y directamente se enamoró de él: "Es la esencia del mar, no podría describirlo de otra manera". Algo parecido le sucedió al cocinero Carlos Ceperuelo, de La Bodega de Chema: "Nada más probarlo me quedé alucinado; se me erizó el vello y pensé que no había plato donde no pudiese encajar".


Carlos Ceperuelo, chef de La Bodega de Chema, con el plato de arroz con plancton. V. C.


Los dos traducen esta sensación en evocaciones concretas. Para Carlos Ceperuelo, "aporta un sabor a medio camino entre el percebe, el berberecho y las algas, con recuerdos muy yodados; directamente es como si tienes el mar en la boca". Pedro Antonio Martín veranea en el norte y a él su aroma le sugiere el de las zonas de playa donde se queda un poco de agua estancada. Y el sabor, el de las ostras: "Por su intensidad, es como si te metieras en la boca diez moluscos a la vez".


Ángel León, el 'chef del mar'

Los dos le están muy agradecidos a Ángel León por haber hecho realidad este "potenciador del auténtico sabor a mar"; un proyecto en el que este cocinero ha ido de la mano de la empresa gaditana Fitplancton Marino, que gracias a una moderna tecnología reproduce el cultivo de las microalgas marinas en pleno corazón del Parque Natural de Doñana.


Esta es la única empresa que tiene la autorización para cultivar y comercializar plancton liofilizado después de que hace dos años la Autoridad Europea sobre Seguridad Alimentaria aprobase su registro como un alimento nuevo. Desde entonces, su presencia no ha hecho más que crecer. Ángel León envió muestras a todos los restaurantes españoles con estrella Michelin y otros, como los cocineros de El Foro y La Bodega de Chema, directamente apostaron por él y eso que no es precisamente barato. El frasco de 15 gramos cuesta 60 euros pero cunde mucho. En un arroz para cuatro personas, por ejemplo, apenas se necesita una cucharilla de café rasa.


Pero claro, los dos han tenido que experimentar con él, y perder tiempo y dinero para intentar sacarle el mayor partido posible. "Se me ocurrió hacer una mayonesa de plancton; primero lo intenté con huevo pero se apoderaba mucho del sabor; luego, con una industrial cuya acidez tampoco le iba bien, hasta que la hice con leche y aceite y ha quedado espectacular", comenta el chef Pedro Martín.


Esta mayonesa forma parte de una de las recetas del menú del mar que ofrece durante todo el mes de junio (25 euros). En concreto, acompaña al esturión con salsa de erizos. Además, lo ha incorporado a unos boquerones en forma de vinagreta suave y a un arroz de gambas y pescados.


El plancton marino también forma parte del menú primaveral que este mes de junio ofrece La Bodega de Chema. En concreto, Carlos Ceperuelo lo ha añadido a un arroz de calamares y hortalizas, acompañando a un puré de alga nori y wakame que resalta el espectacular color verde de esta receta, tal y como se refleja en la fotografía que aparece en estas páginas.


A este chef le ha impresionado tanto este producto que directamente habla de él como uno de los cuatro ingredientes básicos de su cocina: el rojo pimentón de la Vera, el amarillo azafrán de Monreal del Campo, la negra trufa tuber melanosporum de Teruel y el verde fitoplancton de Ángel León.


A la hora de emplearlo, los dos protagonistas se refieren a la necesidad de "incorporarlo al final de las elaboraciones, casi en el momento del pase". "No tiene que hervir porque pierde propiedades", comenta Pedro Antonio Martín.


El producto se presenta liofilizado así que es necesario rehidratarlo. Se vierte un cuenco y se añade agua poco a poco. A continuación, se remueve vigorosamente durante un par de minutos para que no queden grumos. "En función de la consistencia que se le quiera dar en cada receta, tiene que quedar con una textura más o menos líquida –aseguran–, haciendo hincapié en que una vez hidratado aguanta en el frigorífico aproximadamente 24 horas; a partir de ahí el producto pierde propiedades".


Carlos Ceperuelo ha hecho muchas pruebas y la caballa marinada con plancton le gusta especialmente, lo mismo que algunos escabeches que ha preparado o vinagretas. "Una ensalada templada de mejillones se viene arriba en el momento que añades una vinagreta de fitoplancton", prosigue. Incluso ha elaborado con él una masa fina de pan que "parecían judías verdes" para acompañar un tartar de pescado.


Un producto base para numerosas preparaciones

"En cocina decimos que hay salsas básicas a partir de las cuales se puede desarrollar un amplio recetario; pues bien, este es un producto base que permite infinidad de combinaciones", explica el chef de El Foro. Además, contiene minerales esenciales como hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o potasio; ácidos grasos omega 3 y 6, y un elevado contenido en vitaminas C y E.


Ni Pedro Antonio Martín ni Carlos Ceperuelo conocen al 'chef del mar' personalmente, pero a los dos les gustaría. En cualquier caso, le están muy agradecidos por sus aportaciones gastronómicas. "Si le viera, sencillamente le daría las gracias –asegura Carlos–, porque además de la utilización del plancton, he preparado recetas parecidas a las suyas como la chistorra de pescado que tuve en la carta en Semana Santa".


Por su parte, lo que le pediría Pedro Antonio Martín es "que me enseñara no solo a utilizar el plancton sino, en general, todos los productos del mar; le metería en mi cocina y no le dejaría salir".


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