Un picoteo que no es lo que parece en El Pancetas

Del gastrobar El Pancetas lo primero que llama la atención es el nombre en relación a su propuesta gastronómica. El chef y propietario, Raimundo Elcacho, buscaba una denominación provocativa y con un punto canalla, y en verdad que lo ha conseguido. Sí que es cierto que algo de panceta hay en la carta de picoteo, pero apenas es un guiño cómplice que contrasta con un recetario que camina por otros derroteros.

Raimundo es un cocinero con mucha experiencia, que después de los últimos destinos en restaurantes como Paraninfo y Quema, se ha animado a volar en solitario. El Pancetas es su proyecto, sencillo y discretamente ubicado, pero asentado sobre unas sólidas bases. En su propuesta siempre hay un detalle: un contraste de texturas, el punto suave de acidez de un escabeche, una salsa que evoca a la cocina oriental… Es el caso, por ejemplo, de los crujientes de pasta wanton y carne fritos, para untar en una mayonesa de miso y soja.

De momento, apenas media docena de sugerencias tienen cabida en la carta, pero seguramente no tardará en crecer. Como entrantes fríos aparecen tres ensaladas, entre las que llama la atención la tabbouleh (bulgur, queso feta, cebolla morada, yogur, empeltres, perejil, cilantro y menta). Muy curiosa resulta la presentación de la ensaladilla rusa, como si fuera un brazo de gitano.

El tartar de tomate con aceite de hierbas para degustar sobre unas finas y crujientes cortezas de pan y tres carpaccios completan el catálogo de propuestas frías. Entre los carpaccios, el de salmón se culmina con un suave escabeche tradicional. También los hay de lomo de vaca y vinagreta de mostaza y el de manitas de cerdo con vinagreta de encurtidos.

La lista de bocadillos es larga, todos ellos trabajados con un pan artesano especial. Ligero, crujiente y muy aireado, casi no se nota, cediéndole el protagonismo a los ingredientes que van dentro. En el caso de uno de los bocatas de panceta, por ejemplo, a la salsa de mostaza, pepino y cebolleta. Y, por supuesto, a la panceta.

Este gastrobar no lleva mucho tiempo de andadura, pero todo apunta a que la carta de sugerencias, poco a poco, le va a ir ganando terreno a la de bocadillos. Y qué decir de la propuesta dulce: sencillamente espectacular la versión de la tarta de manzana, presentándola en forma de empanadillas fritas de manzana especiada y caliente.

El Pancetas Calle de Ram de Viu 1-3. Zaragoza. Teléfono: 976 243 165. Horario: de 13.00 a 16.00, de jueves a domingo. De 20.00 a 24.00, de martes a domingo. Cierra el lunes.-Ver otros restaurantes recomendados.

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